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Polenta o minestra calda come ghiottoneria SAPER SPENDERE Polenta o minestra calda come ghiottoneria FREDDO, pioggia, neve e un po' di polenta o una bella minestra bollente. «Altro che dolci per festeggiare la Befana - ha telefonato Marilena («una telefonata brucia i tempi rispetto a una lettera») - noi amiamo polenta, minestre e magari qualche succulenta ricetta a base di patate. Possiamo sperare in una Befana golosa anche per noi?». Perché no? Bianca delle conserve provvede. Montagnole di polenta. Versare in due litri di acqua salata e a bollore 300 g di farina di polenta, mescolando. Deve risultare morbida. Mescolare sovente e cuocere per 45 minuti. Foderare con un po' di polenta sei ciotole di terracotta; al centro suddividere 300 g di fontina tagliata a dadini, spolverare con pepe bianco, unire due noci tritate, una noce di burro, un pizzico di sale. Chiudere con altra polenta formando un monticello. Passare in forno caldo a 190° per circa 8-10 minuti. Servire subito. Polenta tirolese. Fare una polenta morbida con due litri di acqua, 250 g di farina gialla e 250 di farina di grano saraceno. A parte sciogliere in padella una fetta di burro e rosolare dolcemente 300 g di salsiccia fresca sbriciolata e 150 g di lardo aromatizza- to ridotto a listerelle. A fine cottura della polenta, incorporare questo condimento e quattro uova bene sbattute con un pizzico di sale. Ungere una pirofila, versare la polenta ben mescolata, cospargere con fiocchetti di burro. Passare in forno caldo a 200° finché la superficie è dorata. Polentóni. Tenere a bagno in acqua per una notte due manciate di fagioli secchi e, nel latte, una manciata di castagne secche. Cuocere poi fagioli e castagne con qualche patata lavata e non sbucciata. A cottura, togliere le patate, sbucciarle e passarle. Rimettere nel paiolo mescolando, unire acqua calda quanto serve e versare a pioggia un po' di farina gialla mescolata a un po' di farina bianca. Mescolare spesso e cuocere per circa 40 minuti. In un tegame rosolare un battuto di lardo con cipolle tritate, salsiccia sbriciolata, profumo di erbe, salare. Versare nella polenta rimestando. Deve risultare un composto sodo. Versare sul tagliere, affettare e servire con latte caldo. Minestra di lattughe ripiene. Scottare foglie di lattuga in acqua bollente, scolare, stendere su un tagliere. Deporre su ogni foglia un ripieno a base di carne tritata, avanzi di prosciutto o salumi, uova, formaggio grattugiato, pane inzuppato nel latte, sale, pepe; chiudere a rotolo formando un fagottino; rosolare in poco burro e deporne tre su ogni piatto fondo preriscaldato. Coprire con buon brodo bollente, parmigiano grattato e una spolverata di pepe. Ponissa al latte. Tenere a bagno in acqua per una notte due o tre manciate di fagioli secchi. Cuocerli poi in abbondante acqua salata. In una padella per risotti, sciogliere una fetta di burro, unire il riso necessario, mescolare, tostare leggermente. Versare del latte intero bollente, mescolare, cuocere a fuoco basso per 18 minuti. Se necessario unire ancora latte caldo. A fine cottura, incorporare i fagioli caldi. Pina di patate. Cuocere quattro patate grosse lavate e con la buccia per 30 minuti. Intiepidire, sbucciare e affettare spesse. Disporre sul fondo di una pirofila rotonda da forno. Cospargere con otto pomodori secchi sott'olio tagliati a filetti, erbe aromatiche, quattro acciughe dissalate e diliscate tagliate a pezzetti. Coprire infine con una burrata fresca (è un formaggio pugliese molto grasso) appena tagliata a fette. Cuocere in forno già caldo a 180° per pochi minuti e quando il formaggio incomincerà a sciogliersi servire subito. Non deve dorare. Focaccette di patate. Impastare 100 g di farina bianca, 100 g di burro morbido, 100 g di patate lessate e passate al setaccio e pizzico di sale. Spianare la pasta su un asse infarinato, piegarla in due, premendo un po', lasciare riposare per poco, poi ripetere tutte le operazioni 3-4 volte: in questo modo le frittelle gonfieranno bene. Stendere la pasta un po' spessa, tagliare a quadri e friggere in olio d'oliva. Simonetta