Fornelli del mondo di Edoardo Ballone

Fornelli del mondo Fornelli del mondo SI', anche per la cucina si può parlare adesso di globalizzazione. Almeno a livello di pubblicazioni di libri. Già soltanto in base alle recenti uscite, ve ne segnaliamo cinque. Il libro più fresco, visto che si tratta di argomento gastronomico, è la «Guida Critica & Golosa al Piemonte '99» L. 32 mila (ed. Papillon). Si tratta del piacevole compendio di un anno di viaggi, o meglio, di assaggi in trattorie, ristoranti, aziende agrituristiche «ma anche», come fa notare l'autore Paolo Massobrio, «di vinerie, negozi di cose buone, cantine e artigiani alimentari». E per essere più pignoli vi diciamo che nell'edizione di quest'anno i ristoranti visitati sono stati 129 e 111 le trattorie. Per ciascuno dei posti recensiti si va dal faccino radioso a quello incazzato. Come vuole la tradizione valutativa del simpatico e competente Massobrio. E dopo le 750 pagine di ghiottonerie piemontesi di questa guida facciamo un pignolo e ampio salto nel mondo. Avete letto bene: nel mondo. E' il coinvolgente risultato della documentata opera «Le cucine del mondo» di Chef Rumale (Sonda, pp. 455, L. 34.500). Originale critico etno-gastronomico (conduce la rubrica The Couscous Clan su Radio Torino Popolare e collabora con questo giornale), Rumale propone mille ricette che vanno dall'Africa all'Asia, dall'America Latina all'Europa dell'Est. Una sorta di atlante della gola dove la zuppa di pomodori e tofu della Thailandia si unisce alla ciorba de fasole della Romania o al minestrone d'agnello del Montenegro. La cultura geografica fa da supporto a quella alimentare in un saporoso viaggio intorno al mondo. E adesso spostiamoci fra i fornelli ebraici. «Elia è il profeta che verrà ad annunciare la prossima venuta del Messia e, nella tradizione ebraica, spesso ama vestirsi dei panni del viandante o del mendico; quindi lo straniero che chiede di rifocillarsi, è meglio farlo sedere a tavola, non si sa mai». Così scrive Elena Loewenthal per spiegare il titolo che ha dato al suo recente e grazioso libro «Buon appetito, Elia» (Baldini&Castoldi, pp. 246, L. 25 mila). E' un manuale ricco di ricette e di notizie. Itinerario di sapori fra sefarditi e ashkenaziti che dimostra come la storia di un popolo può essere scritta e interpretata anche spiegando come si cuoce una lingua braciata o si confeziona un vitello alla Rebecca («qualche goccia appena di limone» si raccomanda la Loewenthal). Ancora gustosità sefardite e ashkenazite con «Ricette ebraiche», simpatico libretto della scozzese Joan Rundo (Sonda, pp. 143, L. 14 lire). Gioioso ricettario nel piccolo grande mondo della cucina ebraica dominata dalla parola Rasher (ciò che è permesso) e dove «i piatti delle antiche comu¬ nità sono stati tramandati da una generazione all'altra, intrecciando una memoria storica, contrastando la persecuzione e l'esilio». E l'ultima segnalazione, last but not least, è una preziosa ciliegina. Addirittura Jorge Amado, proprio lui, assieme alla figlia Patema ha scritto «La cucina di Bahia, ovvero il libro di cucina di Pedro Archanjo e le merende di Dona Fior» (Einaudi, lire 28 mil). Leggendo e interpolando le opere paterne, la brava Paloma fa una geniale scorribanda fra i sapori di Bahia dominati da stragustosi stuzzichini lino a giungere alle sontuose «moquecas» che sono prelibati stufati di pesce. E poi altre ricette dove ogni piatto è presentato dai libri che lo contengono con brani significativi dei vari romanzi di Amado. Come dire che il grande Jorge scrittore va a braccetto con la eccezionale tradizione gastronomica della sua pirotecnica terra. Edoardo Ballone Fornelli del mondo

Luoghi citati: Africa, America Latina, Asia, Europa Dell'est, Fornelli, Montenegro, Piemonte, Romania, Thailandia, Torino