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Barolo Barolo «Gli svizzeri hanno esagerato» ASTI. Grandi cru «dopati»? L'interrogativo è stato sollevato da un programma della tv svizzera di lingua tedesca, che ha fatto analizzare in laboratorio 21 bottiglie di Barolo acquistate in negozi e grandi magazzini della Confederazione: sette di queste conterrebbero aggiunte di glicerina di sintesi, usata per ammorbidire e vellutare il vino. Stessa cosa per il Borgogna, due bottiglie su cinque, secondo i segugi del programma elvetico avrebbero contenuto glicerina impropria. «Se qualcuno lo ha fatto, lo ha fatto perché spinto dalla richiesta di mercato, che oggi esige vini morbidi. Caratteristica che non è dei grandi vini». A parlare è Donato Lanati, 45 anni, enologo, laureato in agraria, docente alle facoltà di Torino e Firenze, uno dei «guru» dell'enologia italiana, consulente di una trentina di Case vinicole. «Detto questo - prosegue Lanati - bisogna però aggiungere che le analisi svizzere rischiano di generare un eccessivo allarmismo. An'. indo alla ricerca di residui nell'ordine di frazioni di milligrammo si rischia di trovare anche quello che non c'è. Il vino è dotato dalla natura di alcuni grammi per litro di glicerina, che si forma durante la fermentazione alcolica ed è un composto che non reca alcun danno alla salute. Questa vicenda, in definitiva, più che un attentato al consumatore, mi sembra un modo di frenare la nostra immagine enologica, che attualmente è in crescita in tutto il mondo». «Certamente - spiega l'enologo - la legge della richiesta del mercato è inesorabile: se non si hanno, e subito, le carte che richiede, si viene emarginati. E la paura di subire questa sorte spinge all'errore». Insomma, se usata, la glicerina resta comunque un «peccato veniale» in enologia. «E'stata una scorciatoia praticata fino alla metà degli Anni Novanta - dice Lanati - ma ora i tempi sono davvero cambiati, siamo andati avanti, ma bisogna ancora investire in ricerca. Oggi un vino può diventare meno duro e spigoloso, in maniera assolutamente naturale e senza aggiunte di alcuna sostanza attraverso la polimerizzazione dei tannini, legandoli agli antociani. Sono parole all'apparenza astruse, ma in sostanza occore conoscere perfettamente l'u¬ va e i suoi tempi di maturazione e partire con il piede giusto. Anche conNebbiolo e Barbera si possono fare vini morbidi senza ricorrere ai trucchi». Ma le analisi svizzere sono più meticolose, approfondite di quelle che si fanno in Italia? «A Cuccaro nel nostro laboratorio abbiamo gli stessi apparecchi per la gascromatografia usati in Svizzera - conclude l'enologo -, ma le prove fatte sulle glicerine danno risultati scostanti da quelli elvetici. Loro dicono di riuscire a raggiungere una definizione più alta, ma la cesa è tutta da dimostrare». Sergio Miravalle Donato Lanati