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«Banalità a tavola» «Banalità a tavola» «In cucina trionfa il tutto uguale» «Sono Lombardia, Piemonte e Liguria le regioni migliori Ma sta crescendo il Veneto» l'allarme del critico E DOARDO Raspelli, giornalista, buona e pignola forchetta, è sempre più un punto di riferimento per sapere se si mangia bene o male in Italia, se i prezzi rispecchiano la qualità, se il cameriere ha buone maniere e l'oca ripiena era cotta al punto giusto. La sua Guida sta diventando una sorta di baedeker prezioso per il gourmand e pericoloso per i golosi che hanno già alti trigliceridi e colesterolo. Ma via, si campa una sola volta, vi pare? Raspelli, è soddisfatto di questa sua nuova Guida che con il passare degli anni è sempre più attesa? «Eccome se sono soddisfatto. Penso che sia compito e dovere di un giornalista gastronomo punire chi pratica cibo cattivo sentendosi e credendosi un grande chef. Però, per favore, non definite il mio lavoro una Guida perche, a mio parere, le guide sono quelle pubblicazioni banali che fanno incavolare i ristoratori che hanno perso mezzo ventesimo o non hanno il voto che si aspettano. Questo mio lavoro vuole essere una grande c sempre attuale inchiesta giornalistica di come si mangia in Italia». E allora, ci può dire come si mangia oggi nel nostro Paese? «Non proprio come vorrei. Il momento gastro-politico è davvero preoccupante. L'Italia è a rischio di omologazione che è poi quella perfida parola che in giro viene spiegata come globalizzazione». Ma ci sarà ancora qualche posto dove il pranzo è sempre una cosa gradita. «Ma certo, esistono posti di buona cucina. Ma quello che io voglio dire è che ormai si puniscono i piatti che hanno fatto la storia del nostro gusto. I piatti sono come i nonni, cioè il simbolo della nostra immortalità. Un ponte tra il passato e il futuro. Invece oggi si tenta di distruggere il passato dicendo che un prodotto è confezionato in modo antigienico oppure si fanno acquisti per telefono o soltanto nei supermercati. Comprare un pesce di carne eccellente e fresca non è come acquistare un francobollo. Insomma, basta con le cose banali e stereotipate». Insisto, mi dia un parere sulla geografia del gusto in Italia. «Bene, da noi si mangia generalmente bene con un mare di ristoranti buoni e con prezzi che si sono fermati da qualche tempo. Le regioni della buona tavola, a mio dire, sono Lombardia, Piemonte e Liguria. Però sta acquistando punti il Veneto. Sa, lì ci sono sempre più "sghei", cioè soldi. Roma è ottima per la scelta di locali dove si cucinano pesce e carne, anche se purtroppo la capitale ha perso le trattorie dove il cibo era ottimo e a poco prezzo». E al Sud? «Beh, nel Sud si mangia bene, ma solo a chiazze. Nel senso che ci sono determinati posti che sanno ancora darti emozioni rustiche come dove fanno la capra bollita a Oristano oppure in Sicilia dove in certi luoghi la cucina ittica è davvero sublime. Ma quella grande resta tuttora un'eccezione. Speriamo nel prossimo futuro». [ed. ball.]