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In tavola la guerra ai cibi da laboratorio Torino, il responsabile della Fao al Salone del gusto: ogni giorno scompaiono specie vegetali In tavola la guerra ai cibi da laboratorio «Iprodotti manipolati cancellano le varietà naturali» TORINO. Qua, tappeti di tome, gorgonzole, fontine aromatizzate di bosco. Là, piramidi di mortadelle, culatelli, chili di prosciutto chiantigiano stagionato per dieci anni sotto la cenere. A destra, sinfonie di cioccolati, torroni, mieli e marmellate. A sinistra, silenzi di champagnini millesimati, urli di robusti rossi, sussurri di bianchi vellutati. In fondo, effluvi di tartufi, luccicori di foie gras di merluzzo islandese. Laggiù policromie di olive e legioni di sottaceti che fanno bella mostra di sé in basi, barattoli, anfore, vasi poliformi. Davvero, nel Lingotto trasformato in Eden dei ghiottoni o overdose di colesterolo, non sai da che cosa cominciare, sei preda dell'imbarazzo della scelta. Appunto, dove fermarti per inaugurare gli assaggini, che cosa comprare per primo? Il Salone del gusto s'è aperto alle 16, un'ora dopo già una discreta folla s'aggira nella foresta di stand traboccanti di ogni tentazione per la gola: guardare e acquolina in bocca sono strettamente correlati. Ma non è solo una gioia per occhi, naso e gola. E' anche godimento intellettuale. Il godimento degli adepti che sborsando 50 mila lire partecipano alle lezioni culinarie dei maghi dei fornelli, Vissani e Domini¬ ci, su come si scelgono gli alimenti per fare cucina e su come vanno trattate le verdure. Lezioni ex cathedra puramente teoriche, il palato resta insolleticato, in questi laboratori non si mangia, per avvicinare con le papille gustative l'arte degli chef ci sarà tempo a partire da oggi con la serie di sontuose cene (ovviamente, a pagamento). E a proposito di papille gustative insolleticate, costrette soltanto alla dolorosa immaginazione di che cosa si stanno perdendo, bisogna fare un salto indietro, al mattino. Al prologo del Salone: il dotto convegno sulle biotecnologie e le biodiversità vivacizzato, nella sede di Torino-incontra, dall'intervento di Dario Fo. Il premio Nobel ha poi concluso la giornata torinese al Lingotto, ospite del Pinocchio di Lerner. Il Giullare al Salone: dunque, che Fo sia un epicureo della tavola, sia uomo di grandi abbuffate? «Macché, non sono un luculliano; sono qui per testimoniare appoggio e amicizia a chi lotta perla salvezza del gusto, contro l'estinzione di tanti, troppi cibi». Già, il convegno è stato un inno (o forse un de profundis?) ai cibi perduti o che stanno per scomparire. Ascoltate José Esquinas, segretario spagnolo della commissione Fao sul controllo delle biotecnologie applicate alle coltivazioni: «In America è andato perduto il 97 per cento di tipi di frutta e verdure. In India ce n'erano 2000 specie, oggi ne sopravvivono 12. In Spagna, avevamo 400 varietà di meloni: attualmente ne possiamo contare al massimo 10. La grande industria sta imponendo, per ogni specie, una sola razza, frutto delle sperimentazioni biotecnologiche. Questa razza sarà anche più resistente, come ad esempio l'incredibile fragola canadese capace di vivere e maturare a dieci gradi sottozero, ma la cancellazione della biodiversità è una strategia pericolosa, assurda, dalle conseguenze inimmaginabih. La situazione odierna è riassumibile con una barzelletta: quella del comandante d'aereo che informa i passeggeri: "Ci siamo perduti però non abbiate timore, la velocità è sempre buona"». Quella velocità che porta la scienza e l'industria a inventare nuovi cibi. «E a mandarne in malora altre centinaia, migliaia» aggiunge con sarcasmo Carlo Petrini detto Carlin, il Napoleone del mangiare con gusto, lentamente: è il fondatore dell'associazione «Arcigola slow food» ed è l'anima del paradiso dei golosi del Lingotto. Tra gli estinti, Petrini enumera il biricoccolo, i 200 tipi di carciofi uccisi dall'omologazione industriale che «imponendo un prodotto induce i coltivatori a trascurare gli altri perché meno remunerativi... Adesso hanno inventato un ormone che consente alla mucca di produrre il 25 per cento in più di latte. Così, ci resterà solo questo tipo di mucca, addio a tutte le altre, prepariamoci a perdere tanti formaggi, mangeremo solo quello plastificato frutto della ricerca scientifica e del profitto». Peccato che il convegno mancasse della voce dei killer, veri o presunti, dei cibi che danno sapore alla vita. Così, nel primo giorno della kermesse per ghiottoni si sono sentiti solo i contestatori delle biotecnologie e i contestatori dei contestatori: ossia, i rappresentati della Lav (lega antivivisezione) che davanti al Lingotto hanno innalzato il loro banchetto e la protesta: «E' il Salone del cattivo gusto, è la fiera di un sistema alimentare che uccide milioni di animali». Claudio Giacchino