Due anime nel regno dei sapori

Due anime nel regno dei sapori Due anime nel regno dei sapori Negli stand, buongustai e forzati del freezer E TORINO invece no, è sempre lo stesso lingotto, dove siamo abituati a visitare le rassegne di libri e di dischi. Soltanto che questa volta sono esposti cibi e vini, l'appello è rivolto in prima istanza all'olfatto e al gusto. Subito si è colpiti del profumo di salami e prosciutti, appena tagliati e intaccati, che ostentano tutte le possibili sfumature tra il rosa e il rossobruno. Sembrano certificare la meravigliosa attitudine dell'uomo a insaccare, con le più sperimentate malizie, la carne suina. E' una dominante del Salone, insieme alla strepitosa quantità di formaggi (in Italia ne sono censiti almeno 400). Sembrano ancora in riposo, l'odore è contenuto, catturano piuttosto gli occhi con la geometrica compostezza di parmigiani e affini, la quasi archeologica ruvidezza delle tome d'alpeggio, la stremata tenerezza di robiole , mozzarelle, burrate... Si è combattuti tra la voglia di tutto provare e la sconsolata astinenza, fino a ripiegare sul malinconico morsello o sul cartoccio da portarsi a casa, da svolgere e consumare in degno isolamento. Salumi e formaggi troneggiano in una successione di nature morte dove trovano il giusto risalto le paste, gli oli, le conserve, i funghi, le castagne, i dolci, i mille ingegnosi prodotti di una vivida cucina mediterranea (dove il peperoncino, insieme a limoni e fichidindia, si esibisce nelle sue inafferrabili diversificazioni). E ci sono le bottiglie che a ranghi serrati, dalle cupe valli montane alle colline agili, ai soli furenti del Sud, esaltano i mille vini della Penisola. Trovo incantevole che su questi banchi vengano celebrati, oltre a nomi famosi in tutto il mondo, cittadine e villaggi che custodiscono gelosamente il segreto di un particolare terreno e coltura. Hai l'impressione che ti venga svelata una prodigiosa ricchezza in gran parte occultata, una molteplicità di identità che rifiutano ostinatamente di confondersi, di omologarsi e sparire. Il baccalà alla vicentina, la fonduta, il formaggio di fossa. Ti si svelano associazioni dal nome criptico e vagamente cospirativo, come l'Anfosc, che designa gli allevatori di bestiame nutrito con foraggio sotto il cielo. Affiorano antichi complessi e solitarie fierezze: il Comune di Militello ha provveduto a uno stand per svergognare la pigrizia, il rassegnato isolamento degli imprenditori locali. Sto parlando di cibi che vengono offerti ai comuni visitatori nella loro destinazione eie- mentare, primaria, non della loro elaborazione che troverà i suoi fasti nei «laboratori» di esperti, nei convegni e negli assaggi enogastronomici gestiti da chef di gran nome. Ma tanto basta a immergerci, quasi senza parere, in una cultura suggestiva, in una compresenza di storia e di consumata sapienza. Nel padiglione dell'Alto Adige colpisce la cura e l'energia con cui un valligiano seziona, manovrando il fildiferro come una lama, una forma solenne di Sbrinz. Incuriosisce il lardo di Colonnata, che non sarà troppo diverso da quello valdostano, ma è conservato a stagionare in una vaschetta di marmo, secondo una ricetta millenaria dei cavatori di Carrara. E a due passi di là - regno dell'EmiliaRomagna -, l'arcaico sfuma nel- l'avveniristico: in un'aula asettica, cameriere dal portamento di attrici intrattengono i visitatori, isolati dalle cuffie contro i rumori esterni, sui segreti del gusto e dell'olfatto. La gente passa, osserva e assaggia. E' un pubblico perlopiù di adulti (molti gli stranieri che sbocconcellano primizie; e c'è anche una buona rappresentanza di stranieri con stand di riguardo: dai vini del Vallese ai formaggi della valle dell'Hudson). E' interessante il loro atteggiamento, spesso contraddittorio. Ci sono quelli che si muovono con agio, che sono superinformati, discettano e sottilizzano. Sono i gourmets, i fedelissimi ai piaceri della tavola. Ci sono altri, le vittime degli hamburger, del freezer e dei cibi di plastica (oltreché delle scarse disponibilità della nostra vita convulsa) che fan le meraviglie di certe cose mai viste e pensate, provenienti da zone oscure della gola e dell'anima. Il formaggio avvolto nel fieno, quello colorato al barolo, le olive all'ascolana. Le misteriose leggi del cibo, che ora per esprimere il meglio di sé deve essere trattenuto e legato, ora è chiamato a deformarsi, espandersi, colare. L'uno e l'altro atteggiamento portano a evitare ogni esuberanza o intemperanza. Non c'è clamore. L'ambien¬ te, l'attitudine sembrano propiziare il garbo, turbato appena da un gruppo di contestatori, nemici in particolare della pratica crudele del foie-gras. Inalberano su uno striscione, scandiscono a gran voce uno slogan: «Il buon gusto è non uccidere». Messa così, come dargli torto? Eppure ci sarà consentito qualche non inonesto compromesso. Evitato l'effetto cornucopia, la gargantuesca esibizione e lo scomposto allappamento, si avverte una misura - mista di famigliarità e sorpresa - che andrà presumibilmente ascrit ta a merito di questo inusitato Salone. Creato all'insegna di un mangiar bene che nasca in primo luogo dal capire, dallo sce gliere, dallo stare bene. Dal gu stare appunto: nella duplice accezione di concedersi al piacere ma con eleganza. Lorenzo Mondo Subito si è colpiti dal profumo di salami e prosciutti che sembrano certificare l'attitudine a insaccare la carne suina Si è combattuti tra la voglia di provare tutto e la sconsolata astinenza, fino a ripiegare su un malinconico assaggio Hai l'impressione che ti venga svelata una prodigiosa ricchezza nascosta: dal formaggio di fossa al baccalà alla vicentina I SAPORI CHE SPARISCONO CIBI SCOMPARSI O IN VIA D'ESTINZIONE POMODORO COSTOLUTO CARDO GOBBO FONDAMENTO DELLA BAGNA CAODA BIRICOCCOLO IBRIDO DI SUSINA E ALBICOCCA CICERCHIA LEGUME POVERO DELLE MARCHE MELAANNURCA RACCOLTA IN CAMPANIA ZIGHERA FORMAGGIO TRENTINO DELLA MALGA DI PINE' 190 TIPI DI CARCIOFI SUI 200 CATALOGATI 40 ANNI FA Il Lingotto è stato trasformato in un Eden dei ghiottoni: dai formaggi ai dolci

Persone citate: Lorenzo Mondo, Vallese

Luoghi citati: Campania, Carrara, Comune Di Militello, Emiliaromagna, Italia, Marche, Torino