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IL BIANCO 0 IL NERO REBUS A TAVOLA IL BIANCO 0 IL NERO REBUS A TAVOLA PRIMA domanda: ma è vero che è afrodisiaco? Seconda domanda: come facciamo a sapere da dove viene? Terzo interrogativo: che differenza c'è tra il bianco e il nero e quale è meglio? Quarto: è giusto che costi così tanto, i ristoratori non se ne approfittano? Sulla prima domanda mettetevi il cuore in pace: l'afrodisiaco della tavola esiste solo se chi sta di fronte a voi ha qualche componente psicologico e fisico particolare... Certo, se portate il vostro Lui o la vostra Lei in un grande locale e lo/la fate partecipe di una grande cena, tartufo compreso, le cose potranno mettersi meglio... Sulla seconda domanda, è meglio arrendersi subito: il vino ha la denominazione d'origine, l'olio l'avrà tra poco, per il miele le indicazioni sono ben precise e regolamentate, per il tartufo, in particolare quello bianco, tutto è di là da venire. Non esiste fatturazione in questo campo, predomina in modo totalitario il nero (nel senso di economia sommersa). Che garanzia pensate di poter avere di un prodotto che da anni si vende in un modo e in un mondo di carbonari? L'unica cosa è affidarsi a un grande, valido ristoratore, il quale a sua volta si fornisce da qualche attento commerciante: in questo modo, spendendo il giusto, si avrà una maggiore sicurezza che quel tartufo bianco di Asti sia di Asti o di Alba (o zone più o meno vicine). E' meglio il nero o il bianco? Sono, come sapete certamente, due cose ben diverse. Il nero è preferito dai francesi che lo cuociono e ne farciscono piatti (Gualtiero Marchesi, ad esempio, nel suo genio di oggi, ne serve uno, grosso come una noce, cotto semplicemente e splendidamente nel sale: tartufo nero che sbocconcellerete con pezzetti di burro crudo). Gli italiani, invece, preferiscono quasi sempre il bianco che, ovviamente, profuma, a crudo, piatti di vario tipo (il gusto di questo fungo è pressoché inesistente). Perché costa così tanto? I prezzi di ieri, le 400-500 mila lire l'etto, sono causati dalla folla e dalla follia del debutto, dalla spasmodica attenzione di un pubblico che arriva da ogni dove; il prezzo dipende (ed è condizionato all'insù) dai giapponesi che girano per il mercato dell'apertura con la macchina fotografica e con il portafogli pieno di dollari... Veniteci nelle prossime set-' rimane e potrete spendere un poco di meno. E il tartufo e il sottoscritto, uno dei mille super ghiottoni italiani? Premesso che io mangio solo per scrivere articoli, che nella mia vita privata sono se non un asceta sicuramente molto morigerato, il tartufo bianco è una delle cose che prediligo ma che non posso permettermi mai. Ma se proprio non potessi resistere, allora lo affetterei, sottilmente sui tagliolini in bianco conditi di un pezzetto di burro crudo, su fettine di carne cruda (che sia vitellone piemontese, è ovvio) oppure su funghi, porcini e ovoli crudi. Ma il massimo sarebbe in un piatto da sballo: un'insalata di tartufi, solo tartufi; ali di farfalla bagnate da pochissime gocce di olio extra vergine italiano e, tutt'al più, uno spruzzo di sale fine marino: più che una libidine, una lussuria. Edoardo Raspelli