La Stampa - Consultazione Archivio

Nel Guinness con le bistecche Guideri di Castiglione della Pescaia: cominciai da bambino, quando la carne era un lusso Nel Guinness con le bistecche Ma il macellaio più vecchio non ha eredi PERSONAGGIO L'AUTUNNO NELLA BOTTEGA DELLE CARNI CASTIGLIONE DELLA PESCAIA DAL NOSTRO INVIATO Da 75 anni, Bruno Guideri vive sul filo del coltello. Bruno Guideri è un macellaio; quasi certamente, il più anziano d'Italia. Dal 1924, da quando aveva 11 anni, la sua vita è stata un diario di manzi, vitelli, bistecche, spezzatini, senza un giorno di tregua, senza un'influenza. Neppure durante la guerra la sua macelleria è stata chiusa. Richiamato alle armi nel '39 e mandato a Ventimiglia, ha affidato la bottega alla donna che aveva sposato 11 mesi prima. Poi, una volta finito «il macello», rieccolo dietro al banco come un pilota alla ruota del timone. «Non sto mai seduto», dice il signor Guideri. Il suo camice è immacolato come un abito da sposa; il sorriso è largo; l'occhio, una fessura. Spiega che guarda in piedi anche la tv, eppure, nonostante ciò, mai una varice. «Dicono che bisogna stare attenti all'alimentazione. Io non ho mai mangiato bistecche, soltanto pezzi di grasso come questo». Allunga la mano, sul palmo stende un rondellone bianco. Sarà la sua cena? «A 86 anni mi sento come a 20». La sua avventura cominciò nel 1924. Aveva 11 anni ed era orfano. Suo padre, un muratore di Siena, era morto sulle montagne del Trentino durante la Grande Guerra. Che ci faceva un bersagliere ciclista sulle montagne del Trentino? Il piccolo Bruno si trovava con la nonna ad Arcidosso, un paesino ai piedi del monte Amiata, quando arrivò un telegramma da uno zio: «Vieni subito, ho un lavoro per te». La nonna gli disse: «Se ti vuole, deve venirti a prendere». E così lo zio arrivò in calessino da Castiglione della Pescaia e portò con sé Bruno. Aveva comprato una macelleria, e gli serviva qualcuno che stesse alla cassa. Passa quasi un anno. Nel maggio del '25 lo zio gli dice: «Il macellaio mi è andato via, devi prendere il suo posto». Ricorda il signor Guideri: «C'era da macellare una vitella. La lavorai male e persi 20 lire. Non avevo mai macellato, andavo un po' alla cieca. Ma col secondo animale, un vitello, feci pari. Al terzo vitello, guadagnai qualcosa». Da quel momento la macelleria diventa per lui un'attività totalizzante e in essa si riflette un pezzo di vita del nostro Paese, per lo meno il passaggio da una fase arcaica e stracciona al benessere, alla ricchezza, allo spreco. Mentre lavora col coltello un quarto di manzo, Bruno Guideri racconta che, sempre in quel 1925, diventò socio dello zio, dividendo con lui guadagni e perdite. «A giugno guadagnammo 100 lire ciascuno, a luglio 200 e in agosto 300. Fino a quel momento avevo conosciuto soltanto la fame. La cena di noi bambini era un'arancia per due: da urlare. Con i primi guadagni comprai un paio di sandali. Non avevo mai avuto un paio di sandali. D'estate si girava scalzi: dovevamo risparmiare le scarpe per l'inverno». E cominciò a farsi imprenditore di se stesso. «Andavo a scegliermi le bestie e le macellavo da me, nella stalla. I quarti posteriori, i più pregiati, li mandavo a Grosseto, qui a Castiglione vendevo spezzatino, lesso, frattaglie. Costavano poco. Arrivavano le donne e mi comandavano la carne a grammi o a centesimi: "Bimbo, dammi 30 centesimi di carne a brodo". Fino a tutti gli Anni 30 c'era una miseria squallida. Si vendeva per poco. A Grosseto ci davano quel che volevano e ciò che non si vendeva si buttava ai pesci. Non c'erano i frigoriferi. Tutti i giorni si vendeva la carne macellata a bollore. Oggi viene frollata. Ma io non credo nella frollatura. Quando un animale è duro, non c'è niente da fare. Una volta un cuoco di un albergo qui vicino mi domandò: "Come mai il vitel- Ione è duro? Frollo, frollo e resta duro". La spiegazione è semplice. Oggi i maschi non si castrano più e diventano tutti torelli. Per un po' di tempo gli davano certe pasticche che gli toglievano le voglie. Ma non era un bel sistema, faceva male anche a noi. Io, queste cose, non le ho mai fatte». Come facesse lui, è quasi un'epopea di fatica. «Prima che arrivassero i frigoriferi, si macellava tutti i giorni». Lui cominciava a lavorare alle due di notte. Macellava direttamente nella stalla del contadino da cui comprava i capi. Già alle quattro apriva il negozio, per vendere la soppressala agli operai che andavano a lavorare a Grosseto, oppure bonificavano il padule che emanava vapori malarici, o costruiva- no muretti lungo i fossi con l'acqua che arrivava fino alla cintola. Questa storia degli orari era terribile. Bruno Guideri non poteva vendere la carne di un animale che non fosse stato esaminato dal veterinario. E il veterinario faceva vita un po' comoda: prima delle 11 non lo si vedeva. «Le donnette mica potevano aspettare mezzogiorno per la carne». Bruno Guideri sapeva che il dottore si alzava ogni notte alle tre per fumare il sigaro. Gli disse: «Quando vi alzate per fumare, perché non venite a dare un'occhiata alle bestie? Poi potete dormire finché vi pare». Il veterinario accettò. Ogni notte arrivava alla tre, in vestaglia, faceva il suo lavoro e tornava a letto. Guideri era più tranquillo. Macellava, e subito si formava una piccola fila di anziani che chiedevano un po' di grasso per insaporire la minestra; arrivavano i bambini con il bicchiere o con la scodella per portar via il sangue della bestia. In questa ritualità, l'Italia affamata degli Anni 30 trovava un minuscolo lusso. Tutto cambiò col dopoguerra. Bruno Guideri ormai comprava otto-dieci capi per volta. Castiglione della Pescaia si era trasformato in un luogo di villeggiatura alla moda. Per tre, quattro mesi arrivavano conti, baroni, marchesi. Fino a tutti gli Anni 30, l'unico luogo di svago era stata una baracca sulla spiaggia con un tavolino e qualche sedia. Fu costruita una rotonda sul mare, poggiata su palafitte di pino. Lì si suonava, si ballava sospinti dalla voce e dal ritmo di una cantante inglese. Gli uomini arrivavano in smoking, le signore portavano lo charme vertiginoso degli abiti da sera. Durò per qualche anno, fino a quando una mareggiata non spazzò via la rotonda. I nuovi arrivati ordinavano la carne a quarti, senza neppure scegliere. 11 signor Guideri macellava e stivava nei frigoriferi («fui il primo, qui, ad avere una ghiacciaia»). Si comprò una moto, poi la casa in cui crebbero le tre figlie che nel frattempo erano nate. Era il benessere, che però non cambiò la sua vita. Dal bancone della macelleria, Bruno Guideri ha visto passare la rivoluzione fascista, la tessera annonaria, le sanzioni inglesi, il boom. Sembrava che la vita avesse assunto un ritmo pazzo. Da quando, nel '28, arrivò a Castiglione la luce elettrica e ad ogni famiglia era concessa una sola lampadina, tutto sembrava accadere cosi in fretta. Ma non per lui, che lavorava dalle due del mattino alle nove di sera e d'estate dimagriva di 15 chili. Ricorda come un meraviglioso incubo il 1955, quando serviva il «Cavalleria Piemonte» di Firenze. Ogni giorno doveva fornire tre quintali di carne, il che voleva dire tremila fettine tutte uguali, del medesimo peso. «Quell'anno non dormii per niente. Ero solo, come sempre, solo con mia moglie. Finché il capitano del "Piemonte" non mi mandò tre soldati per darmi una mano. Grand'uomo. Non mi riuscì di regalargli neanche un osso». Forse quella è stata l'ultima stagione eroica di Bruno Guideri. A Castiglione le macellerie sono diminuite. Erano 15 negli anni d'oro: si sono ridotte a cinque. Lui non sa per quanto resisterà. Nessuno dei suoi sette nipoti ha voglia di seguirlo nel mestiere. Dice: «Io dovrò chiudere per forza. Ho 86 anni, so che arriverò bene a 100, ma dovrò chiudere». Osvaldo Guerrieri iiNel '25 diventai socio di mio zio e a giugno guadagnai le mie prime 100 lire. Con quei soldi comprai un paio di sandali. Non ne avevo mai avuti prima. D'estate si girava sempre scalzi dovevamo salvare le scarpe per l'inverno g jj Dicono che si debba stare attenti al cibo Io ho solo mangiato pezzi di grasso e a 86 anni mi sento come se ne avessi soltanto venti ■■ Uho 3figlie e 7 nipoti però nessuno vuole continuare il mestiere: 10 conto di arrivare fino a cento anni ma forse dovrò chiudere 11 negozio prima p O TEGA iiNel '25 diventai socio di mio zioguadagnai le mie prime 100 lire. Concomprai un paio di sandali. Non ne avuti prima. D'estate si girava sempdovevamo salvare le scarpe per l'inv Castiglione della Pescaia dove si trova la macelleria di Bruno Guideri (nell'altra foto)