La cucina campana dai mille sapori

La cucina campana dai mille sapori Spunti per ogni palato: dal sapore intenso del Cilento a quello delicato d'Irpinia La cucina campana dai mille sapori Con influenze greche, romane e persino provenzali La piana di Paestum è giustamente famosa per le testimonianze archeologicge greche e romane, che ci permettono di riscostruire e di rivivere il percorso della Storia. Per chi invece, oltre alla storia della civiltà, apprezza anche quella degli ortaggi - meno nobile ma forse altrettanto importante - la piana di Paestum è sinonimo di carciofi. Carciofi che hanno una «fama doc» come il tartufo di Alba o le olive di Vignola, e che hanno sollecitato la fantasia degli autori campani di testi gastronomici a partire dal '700 (dai secoli precedenti purtroppo ci sono giunte ben poche testimonianze storiche in materia di gastronomia, e in pratica dal «De re coefuinaria» del romano Apicio che dovrebbe essere dell'epoca di Augusto - si salta al XVI secolo). La «tavola» di una Regione, come è noto, può essere una delle strade più intriganti per ripercorrere la storia di una terra o semplicemente per «entrare» con un senso in più, quello del gusto, in un paradiso già appagato dalla vista del mare di smalto del Cilento o dal silenzio frusciante dei boschi dell'Irpinia. E in una zona ricca di storia e anche di fantasia come forse nessuna altra al mondo, un viaggio nella gastronomia offre spunti per ogni genere di palato: sia storico che culinario, sia per gli amanti dei gusti schietti che per i piatti lavorati, per chi ama la selvaggina e per chi preferisce la cucina vegetariana - e non sarà un caso che quello che è probabilmente il primo libro di cucina vegetariana italiano sia stato concepito proprio in questa Regione nel '700, il «De Cibo Pitagorico» di Vincenzo Corrado, che risentiva di influenze francesi. In effetti la cucina campana ha raccolto e elaborato influenze disparate. Ma poi, nelle interazioni fra popoli e civiltà, siamo certi di sapere chi abbia influenzato chi? Forse la storia degli ortaggi può aiutare a capirlo. Jeanne Carola Francesconi, autrice del volumeprincipe attualmente in commercio sulla cucina della Regione, ravvede ad esempio nel pomodoro (introdotto a metà del '500 e originario del Messico) l'involontario testimone di un modo di cucinare pre-esistente. E la pone in questi termini: «Salvo alcuni casi evidenti, chi può dire con certezza quali pietanze siano state diffuse fra noi dagli invasori e quali, al contrario, da loro acquisite? Un esempio lampante è la analogia di base e di dettaglio fra la gastronomia provenzale e la nostra, analogia che non può essere soltanto attribuita alla dominazione angioina, per via del pomodoro che ci è arrivato molto più tardi. «Olio, aglio, basilico e origano sono la base di ambedue le cucine». Il parallelo con la cucina provenzale, che peraltro si estende a diversi altri piatti a base di uova e verdure, è comunque solo uno dei legami che congiungono la gastronomia locale alle sedimentazioni di popoli e culture che hanno vis¬ suto lungo queste coste e queste colline. E anche gli stessi piatti comuni alla cucina del Cilento e a quella provenzale hanno evidenti radici comuni in piatti romani citati da Apicio. L'influenza romana, e dunque il sopravvivere sino a noi di modi di cucinare millenari, è ancor più evidente nelle «lagane» o «laganelli», un tipo di pasta che discende direttamente da un antenato illustre, il «laganum» romano a base di acqua e farina e sohdificata a pezzetti, come appunto le lagane. E come allora, le lagane «preferiscono» i ceci, anche oggi che abbiamo il pomodoro. Lo stesso discorso sembra essere valido per la «minestra maritata», sostanzioso primo piatto dove si mescolano verdure e legumi, in particolare piselli, con carni di maiale. La scarsità delle testimonianze storiche non consente una ricostruzione certa, ma certo è evidente il legame con i «pi selli maritati» del solito Apicio (che appunto li «maritava» con la carne di maiale, salsiccia per la precisione, ma poi buttava in pentola anche uccelletti e rigaglie di pollo) Infine ovunque, e in particolare in Irpinia, è possibile assaggiare un piatto di agneDo con uova e piselli, quindi concedersi agli struffoli (che saranno pure dolci natalizi, ma sono squisiti anche in piena estate) e rivivere esattamente un pranzo tipico della Magna Gre cia.E anche questo è un modo per capire (e apprezzare) chi siamo e da dove veniamo, quanto profondo sia il legame con la culla del nostro passato.

Persone citate: Jeanne Carola Francesconi, Vincenzo Corrado

Luoghi citati: Alba, Messico, Vignola