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Estate '98, la riscossa del cono Tra choc e sorpresa, viaggio alla scoperta dei sapori che stanno rivoluzionando i banconi delle cremerie di Torino e Piemonte Estate '98, la riscossa del cono Con i nuovi gusti agli ortaggi e al vino La crema? Troppo banale. Lo yogurt? Un déjà-yu. Il gelato si schiera contro l'appiattimento del gusto, stravolge le regole classiche e si adegua ai palati più estrosi. Nell'estate '98 le «due palettate di felicità» passano attraverso aromi di erbe di montagna come tarassaco, ortica, aceti balsamici, frutta cotta al forno. Ma è nelle località vacanziere che spopolano le invenzioni più bizzarre e fantasiose. Fanno rima con birra, stracchino, pomodoro e persino Viagra, che delle pillole del sesso ha solo il colore. Stupire e diversificare: un motto che anche i gelatai piemontesi (ma loro tengono alla definizione di gelatieri) hanno sposato, in maniera più cauta forse ma non per questo meno originale. Dal Piemonte, terra di vim per definizione, arrivano gelati e sorbetti preparati con l'Arneis, Moscato e Birbet. Di più: quest'anno la tendenza - maturata nel laboratorio di Tonino Strumia a Sommariva del Bosco - abbina frutta c vino: nelle preferenze vincono le accoppiate Moscato e fragole di Sommariva, Moscato e pesche (rigorosamente di Canale) seguite dalle varianti al vino rosso Birbet. In cima nella hit-parade del gusto troviamo il gelato alle mele del Roero cotte al forno, che si sta affermando come «sorpresa» di stagione. Variazioni sul tema caro a Bacco, il gelato a) Passito di Caluso specialità di Bonfante a Chivasso, e quello allo zibibbo del bar Du Zu Pino di Torino. Non dimenticando le divagazioni al Moscato, al Brachetto e alla Malvasia, «must» della cremeria Giovine di Canelli. Sarà il loro effetto dissetante, ma trionfano i sorbetti alla frutta, fortuna del bar Elio di Cuneo e dell'Eurocrem di Torino dove avocado, mango e noci vengono «imbottite» con la loro stessa polpa ghiacciata. A Mondovì, fiore all'occhiello del Bar Lurisia insieme alla nocciola, è il gelato alla grappa all'Arneis, il bianco doc della sinistra del Tanaro; mentre a Novi Ligure, Alessan- dro Moro del Caffè Gel propone pomodoro e basilico. Fantasia senza limiti: Copa Rica di Torino nella lista delle sue 120 varianti, di cui ottanta sempre pronte, contempla lavanda, gelsomino, rosa e viola che oltre al colore del fiore ne mantengono pure un lieve profumo. Il più azzardato è il gorgonzola, ma tra gli «emergenti» affiorano aromi vegetariani: carota, sedano, die- tetico alla soia «tagliato» con cacao e nocciola, oppure con frutta, come suggerisce la cremeria torinese Italia 61 perché «più leggero e digeribile». Eppure, nonostante la moda incalzi, c'è chi rifiuta ogni eccesso. Mai Celestino Cercenà di Alessandria rinnegherebbe le ricette caserecce tramandate di padre in figlio da generazioni; e neppure Silvano Moschini di Torino cederebbe alle stravaganze dettate da una illusoria pubblicità: al massimo concede ai clienti una crema di riso. Ma il tempo delle sperimentazioni è appena iniziato. Alfio Tarateta presidente del gruppo gelatieri di Torino e Provincia annuncia che il Salone dell'Arte Dolciaria, nel capoluogo piemontese dal 26 al 30 settembre, segnerà il lancio dei gelati ipocalorici. «Si abbatterà un luogo comune - dice - quello di continuare a credere che il gelato faccia ingrassare». Elena Del Santo Il pioniere del vino Tonino Strumia, di Sommariva Bosco, è stato il pioniere del gelato al vino. Autrice dei dosaggi è la moglie Francesca Viberti: «Sono i giovani a lasciarsi tentare dai gusti più nuovi - dice mentre il gentil sesso predilige i sorbetti, che non ingrassano». Lo scettico Silvano Moschini è scettico: «Non credo ai gusti stravaganti, servono solo a fare notizia e durano lo spazio di una stagione». Unica concessione al classico, la crema di riso, un'amalgama di latte, panna e riso bollito con scorze di limone. Il tradizionalista Celestino Cercenà, ad Alessandria, è un'istituzione. Prepara gelati come nonni e bisnonni. La ricetta è a base di latte, uova e zucchero con aggiunta di «paste» fatte in case. Puntando sui sapori tradizionali: nocciola, vaniglia, fragola e limone. Tradizionale o fantasioso, il gelato è uno di quei prodotti che non conoscono crisi in Piemonte Negli ultimi anni si sono moltiplicati i punti vendita in tutta la Regione e i produttori hanno testato con successo nuovi gusti presso un pubblico estremamente eterogeneo Le gelaterie sono locali frequentati tanto dai bambini quanto dagli anziani LE NOVITÀ' AL BANCO Vini Birbet, Freisa, Barbera Lavanda, gelsomino Grappa Arneis Moscato e fragole Frutta cotta al forno Pomodoro e basilico Sedano Erbe di montagna Aceto balsamico Gorgonzola