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Nasce il naso elettronico del vino Progetto-pilota delle Università di Siena e Madrid per il Brunello di Montalcino Nasce il naso elettronico del vino Analizzerà iprofumi in bottiglia come un sommelier MATEMATICA DEGLI AROMI ■ L Sangiovese,dal quale nasce I il Brunello di Montalcino, ha ■ profumo di ciliegia, amarena e anche di mora, soprattutto quando le uve sono raccolte in una fase più matura. Ma a volte si unisce un «delizioso, incredibile, tocco di di frutti tropicali, appena accenato ma delicatissimo e dolce», al quale la barrique {le piccole botti francesi da invecchiamento) aggiunge «una pennellata di vaniglia tostata e una intrigante sfumatura di gomma dolce dal fondo fumé». E' un passaggio di una delle ultime guide enoiche uscita in libreria («Viaggio nel nuovo vino italiano», Lithos Editore), realizzata da Luciano Di Lello, innovativo critico del vino. Ma i testi di Veronelli, Guarnaschelli Gotti, o i sacri manuali dell'ArciGola non sono dissimili. Il profumo è uno degli elementi più importanti nell'analisi di un vino, con colore e gusto: nelle degustazioni si incomincia dagli aromi a portata di naso. Ovviamente ciascun esperto ha una propria sensibilità: sentirà la rosa o la cannella o il tabacco, senza poter però «quantificare» e «classificare» in modo oggettivo ciò che il suo olfatto gli indica. E per i produttori, sono guai: come fare a ottenere quel particolare profumo che dà valore aggiunto al vino? In che punto della lavorazione si deve intervenire? Ora all'Università di Siena si sta lavorando a un progetto davvero avveniristico: la creazione di una sorta di «naso artificiale» per annusare il vino con speciali sensori a membrana, in modo da ottenere una misurazione scientifica di ogni componente necessario a dare un aroma percettibile. La ricerca è stata avviata al Dipartimento di Scienza della terra dell'Università di Siena, dal professor Miguel Gregorkiewitz (un docente di mineralogia di origine polacca) in collaborazione con il centro de Tecnologias Fisicas dell'Università di Madrid (con il pro¬ fessor Javier Gutierrez). Il progetto italo-spagnolo, che utilizza anche fondi europei, è finanziato in parte da una delle più importanti aziende di Brunello di Montalcino, la Fattoria dei Barbi, di proprietà dei Colombini Cinelli, antica e nobile famiglia toscana. «Noi ci regoliamo empiricamente - spiega il titolare, Stefano Cinelli Colombini - e sappiamo che una fermentazione a bassa temperatura permette un maggior sviluoppo dei profumi floreali., e che invece una fermentazione più calda ottiene una maggiore estrazione di colori e alcol ma riduce i profumi. Allo stesso modo, sappiamo che la raccolta a inizio vendemmia ci darà odori più fruttati e che una molto matura ci darà sentori da confettura». Questo naso elettronico - attualmente in fase di costruzione a Siena - dovrebbe aiutare anche il produttore a scegliere la strada giusta: annusa il vino (cioè i gas prodotti), attraverso microscopiche tavolet¬ te con membrane, e collega un profumo a un'analisi spettrografica. «Cerchiamo un dato matematico del profumo - spiega Stefano Cinelli Colombini -, perché l'uomo ha soglie di percettibilità molto soggettive». Il naso elettronico - una macchina piuttosto piccola, più simile a uno spettrografo o ad un microscopio che a un robot -, in futuro potrebbe consentire anche una quantificazione oggettiva degli aromi, diventando mia sorta di «sommelier computerizzato». Ma per ottenere questo risultato servirà sempre una taratura fatta dall'uomo. Forse i «tre bicchieri» della guida di Carlin Petrilli non saranno assegnati da una macchina, in futuro, ma certo i profumi del Brunello Fattoria dei Barbi saranno, prima o poi, tarati in modo scientifico. Senza nulla togliere alla capacità degli uomini di cantina del Senese. Gigi Padovani