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L'amara abbuffata del goloso in ferie «Una disperata e vana caccia, in questa stagione, dei cibi tipici, genuini e ben cucinati» L'amara abbuffata del goloso in ferie «Dall'autogrill alle trattorie: inno ai cattiti sapori» REPORTAGE LA PAGELLA DI RASPELLI ALLE VACANZE Gli italiani e la tavola delle vacanze un'accoppiata bocciata da Raspelli Li 0 sterminato, immenso bancone è pieno di ogni ben di Dio. Le montagne di cibo di Pantagruel, in confronto, non sono niente; a paragone, i piatti della cinematografica Grande Abbuffata sono, per numero, per assortimento, per varietà, un nonnulla. Gli scaffali si susseguono a perdita d'occhio; dalle buste di plastica emanano, anche se lievi, aromi di formaggi e salumi. Su un tagliere di legno un'enorme mortadella viene affettata a mano da un attento salumiere: è l'unico momento «umano» di una lavorazione e di una sfilata che è un inno all'industria. E l'italiano medio in vacanza è lì, accanto al tedesco ed al giapponese, in questi falansteri del mangiare in autostrada, tenero boccalone che crede di aver trovato il bengodi della gola. Eccolo lì, il primo assaggio delle vacanze gastronomiche dell'italiano medio: si chiamino Autogrill, si chiamino aree di sosta dai nomi più diversi dei vari gestori, sono il primo pezzetto, la prima testimonianza di quello che cerca durante le sue ferie estive il nostro connazionale. . Si fa l'ultima spesa prima di arrivare al campeggio; si fa il primo acquisto delle vacanze alla ricerca del tìpico, del locale, del ruspante. Sui banconi spicca l'aceto balsamicoma attenzione, non è il Tradizionale della storia millenaria di Modenapregiatissimo e costosissimo, ma quello fatto in fretta in fretta dall'industria, aggiungendo, se vuoleanche caramello ed acqua: è dalla spesa autostradale che comincia la lunga teoria della omogeneizzazione gastronomica, perché quell'aceto balsamico industriale finisceahimè, anche sulle tavole di qualche grande, ignaro ristoratore. Ma le vacanze gastronomiche dell' italiano non si basano, per fortuna, solo sulle aree di sosta delle direttrici più trafficate e gastronomicamente più compromesse: a Carcare Est, sulla Savona-Torino, prodotti tipici del basso Piemonte della Liguria dell'entroterra li vedete ricercati ed esposti con amorec'è chi, sulla Roma-Napoli, esce apposta a Capua e si butta verso TorrLupara e Pastorano alla ricerca depiccolo caseificio artigianale che fancora a mano la mozzarella di bu t'ala campana. C'è chi esce apposta al casello dCarsoli della Roma-Pescara per sedersi al ristorante e mangiare il caglio di capretto o, più a Sud, chi nela sua vacanza lucana, cerca a Mella mozzarella avvolta negli asfodeo chi a Bella, vicino a Muro Lucanospera che l'istituto agrario sia aperto e abbia ancora qualcuno di quemeravigliosi formaggi di pecorprodotti durante l'anno scolasticoMangiare tipico, mangiare per strada, tra un museo od una spiaggia, vuol dire, anche, sfamarsi copoche lire: per qualcuno vuol dircercare il banchetto di trippa ncentro di Firenze; a Catanzaro il goloso in vacanza cerca il QuintQuarto alle putiche, «botteghe dfast food della Catanzaro antica», ha definite Gianfranco Manfredi. Con 2 mila lire ci sarà un pezzetto di storia nel panino «ca meusa» di Palermo (alla Vucciria od al mercato del Capo) o, a Catania, nelle «crispelle», farcite di ricotta di pecora o di acciughe, fritte nello strutto e servite caldissime. L'italiano che le sue vacanze le passa a casa, invece, ahimè mangia prosciutto, melone, anguria: per la cena, che farà davanti al televisore acceso fino a tardi, si è preparato quegli ignobili piatti freddi, appena tirati fuori dal frigo, a base di riso e di pasta in cui spiccano i colori accesi del surgelato: piselli, fagiolini e poi spalla piuttosto che prosciutto cotto, succedaneo olandese al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte, olio di semi, gigantesche insapori olive spagnole invece che le piccole stuzzicanti nostrane casalinghe taggiasche. Sul mobiletto accanto alla poltrona, la caraffa di acqua ghiacciata o il whiskey per una serata più «forte». Chi ha la fortuna di passare le vacanze fuori, si divide tra alberghi, ristoranti e campeggi dove, di nuovo, è alla ricerca, disperata e vana soprattutto in questa stagione, della tipicità e delle cose locali. Ahimè, in primo luogo si cerca il pesce. Ma l'italiano medio non legge i giornali, figuriamoci quelli locali della regione, lontana da casa sua, dov'è in vacanza. Mica che si informa alla capitaneria di Porto su come va la pesca. Non sa niente, l'italiano medio in gastro-vacanza al mare, del fermo biologico e del divieto di pesca alternato tra Est ed Ovest, tra Adriatico e Tirreno. Non sa, si illude, o finge di non sapere che le sue vacanze marine sono all'insegna del pesce congelato, surgelato, di importazione anche lontanissima. Il vecchietto gira, al risveglio, nei campeggi di Fonteblan- da e Cesenatico, ma il pesce in vendita nella sua sporta è davvero appena pescato? A Lido di Spina, accanto alle tende del Mare e Pineta, tra le sue casette mobili, sfrigolano le griglie: è il compito dei papà, che dato l'addio per tre settimane al lavoro di medico, rappresentante, avvocato, tranviere, giornalista, cucinano o, meglio cuociono come facevano i nostri antenati La mamma prepara la zuppa di .cozze (scagliole) p l'impepata, il papà accende la carbonella, dà fuoco alla Diavolina e mette sulla piastra le spigolette e le orate a porzione: arrivano da allevamenti lontani, ma preparate così, con le proprie mani, sembrano più belle e meno grasse. I campeggi d'Italia diventano un'orgia di improvvisati fuochi gastronomici di papà sedentari. Già, ed io sono un italiano medio? Avevano una valenza gastronomica le mie vacanze estive? Da bambino andavo a Pievepelago/ sùìl'Appennino Modenese, ad imparare il tennis al campo di fianco a quello di Panatta. Là 1100 R si fermava lungo la strada, a Sambo seto di Busseto: uscivamo, come migliaia di italiani golosi dall'autostrada verso il Sud, a Fidenza e, nella patria di Verdi e di Guareschi, cercavamo le leccornie di Peppino e Mirella Cantarelli. Poi, a sera, si arrivava sull'Appennino, a dieci chilometri dall'Abetone: io, bambino del ceto dell'italiano medio, cercavo la schiaccia di pane ricoperta di prosciutto crudo locale, latigella,.piccolo1 itondo farcito di un battuto di lardò e,rosmarino, l'erbazzone, la tipica torta di verdura e mandorle. .., Da giovanòtto, nelle mie serate estive da cronista senza ferie in via Solferino 28, uscivo da Milano e scappavo sul lago, a Sala Cqmacina, in quell'incantevole, scomparsa enclave che era Le Tous Paris: il menu era formato ila Diablotins à la Normande, Saumon Fumé, Truite aux Amandes... piatti che, letti in francese maiuscolo, avevano tutto un valore diverso, un tocco differente, pieno di fascino e, oggi, di rimpianto, per quel mio mangiare delle sere d'estate. Oggi, alla Pensione Maria, l'italiano medio continua a mangiare il pomodoro ripieno e gratinato, le crespelle farcite: le paste e gli arrosti sono preparati con i sughi ed i fondi liofilizzati della grande industria alimentare, il caffè della prima colazione è in polvere ed i polli sono congelati. Questo era il menu che io, nel 1984, cameriere all'Hotel ABC di Rivazzurra di Rimini, portavo a tavola agli stranieri del «25.000 a testa, pensione compresa, anche a Ferragosto»: la situazione non è mi gliorata, oggi, nei 2-3 stelle, alberghi che fanno l'ossatura della albergatone di casa nostra. E la grande ristorazione? Beati loro, sono nei posti più belli d'Italia: in montagna accanto a slarghi pa noramici, al mare affacciati su porticcioli pieni di fascino... E poi arrivano i festival, di Forza Italia del l'Unità e di Biancofiore, con spiedi ni e zuppe, le sagre della cozza fritta e del calamaro in pastella... e le finestre del grande, romantico ristorante di qualità, simbolo e faro dell'Italia gastronomica nel mondo, devono chiudersi per schivare le puzze, o le grida dell'incantatore di serpentjLp.d^lla partito dipaljavolo sulla spiàggia, ultima trovata di un turismo di massa che uccide quello di élite. qlo, oggi, sono un italiano medio? Còme sono le mie gastro-vacanze? Faccio parte di quel pezzo di Tricolore che vuole, d'estate, tranquillità e silenzi, che si rifugia a Mozio di Crodo (mica male la patria dell'acqua minerale per un obeso critico gastronomico), in una casetta affittata in cima al Piemonte, tra il Sempione e la Val Vigezzo. Per me, la piccola appartata sconosciuta Valle Antigorio vuol dire due mesi di dieta, vuol dire battere sul MAC portatile il racconto dei precedenti mesi di mangiate in ogni angolo d'Italia. All'Edelweiss spalmerò sul pane di Coimo il burro del Veglia o dei Bernardini, Giuseppe di Smeglio o Massimo di Viceno, delizioso nel suo integro aroma di stalla; come qualche altro centinaio di milanesi in vacanza da queste parti mi farò fare la bourguignonne con la carne piemontese del Crosetti di Crodo. Nella cantina-grotta del Milani sosterà per la mia gola una forma di Bettelmatt ed una di Taleggio, stagionata da Draghi e dai Colleoni di Bresso per il grande Airoldi di Peghera di Taleggio. Poi, ogni tanto, sul tardi della sera, quando c'è meno gente e meno fumo,'una pizza a Croveo di Baceno, all'umile Cistella, di fronte alla chiesa scultorea che ha visto le gesta del prete viparo: una pizza con le acciughe, bassa, croccante, sapo rito, umile e ghiotta per me che la vacanza, la libertà, è anche semplicità. Edoardo Raspolli Gli italiani e la tavola delle vacanze un'accoppiata bocciata da Raspelli Btfl CAMPEGGIO «Spigole e orate arrivano da allevamenti lontani, la zuppa di cozze è autenticamente spagnola» \ ....1, 1 IN PENSIONE «Le paste e gli arrosti sono preparati con sughi e i fondi liofilizzati E il caffè è in polvere» AL RISTORANTE «Il pesce è congelato Al posto della mozzarella di bufala un succedaneo olandese»