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«la domenica mangio dalla suocera» «Sono molto goloso, a casa cerco di trattenermi. Il cibo? Per me è come il sesso» «la domenica mangio dalla suocera» pelli: sogno riso scotto, olio e parmigiano m COME definirebbe Raspelli il suo lavoro? «Io sono un cronista della gastronomia. Non mi interessa mangiare benissimo o vivere nel lusso. Mi interessa andare nei posti famosi e di moda e raccontare come sono e questo vale sia per i ristoranti sia per gli alberghi». Da quanto tempo si occupa di questo? «I ristoranti li faccio da 23 anni e gli alberghi da tre anni circa. Preferisco gli alberghi perché c'è molto da dire e da criticare e anche da costruire». Perché costruire? «Io faccio il notaio delle cose che vedo, ma un professionista che legge le mie critiche ne può trarre vantaggio e tenerne conto. Io sono solo un cronista». Però lei è un giornalista. «Sì sono arrivato alla gastronomia in modo singolare. Ho cominciato a scrivere sul Corriere della Sera a 16 anni e mi occupavo di ostelli e di giochi della gioventù». Poi passò al Corriere d'Informazione? «Sì, entrai in cronaca nel '71 e mi sono fatto tutti gli anni di piombo. Fui il primo giornalista ad arrivare dove uccisero il commissario Calabresi il 17 maggio 72.1 miei compagni di redazione allora erano Walter Tobagi, Ferruccio De Bortoli, Vittorio Feltri, Gian Antonio Stella, Massimo Dormili. Cesare Lanza era il nostro direttore di allora e fu lui a farmi fare la pagina dei ristoranti». A lei piace molto mangiare? «Mi piace moltissimo il cibo e non è solo una gratificazione del palato, per me è come sesso, appagamento sessuale. Da piccolo mi chiamavano Mauthausen tanto ero magro e poi nel '75 cominciai ad essere pagato per mangiare e adesso sono diventato grasso, quasi obeso. Peso sui 101 chili. Sono appena stato 15 giorni al Sud e mi sono fatto 30 ristoranti uno in fila all'altro». E quanto è ingrassato? «Tre 0 quattro chili». Viaggia molto? «Da febbraio a metà luglio moltissimo. Detesto i grandi caldi e le grandi nevi. A metà luglio scappo in montagna a scrivere al fresco». E' molto temuto dai padroni dei ristoranti? «Diciamo che è temuto il mio modo e quello dei miei collaboratori di interpretare la gastronomia. Racconto alla gente come si mangia, quantosi beve, quanto si spende». Gli italiani danno molta importanza alla cucina? «Abbastanza ma non tantissimo. I francesi hanno nell'immaginario collettivo il grande ristorante che è un mito, l'italiano no. La prima volta che andai in Francia avevo 16 anni, feci l'autostop con lo zaino, quando arrivai a Parigi all'ostello della gioventù avevo messo nel sac¬ co un vestito blu e un paio di camicie bianche di popeline. Andai a colazione in un grande ristorante Lasserre e poi la sera a cena alla Tour d'Argenti' Spe» da Lasserre-29 nula lire e alla Tour d'Argent 33 rolla, allora erano cifre enormi. Gli italiani vogliono mangiare bene e spendere poco. L'italiano non ha più palato. Quarant'anni fa le donne cucinavano di media quattro ore al giorno, oggi riscaldano cose per 40 minuti compresa la prima colazione. I nostri figli pensano che la menta sia un dentifricio. Se mangiano una mela verde ad occhi chiusi pensano che sia uno shampoo». Dove si mangia meglio in Italia? «Dove, al di là della tradizione, c'è la ricchezza economica: Lombardia Piemonte e Liguria». La cucina italiana è buona? «E' grande la cucina, la ristorazione invece sta indietreggiando. Adesso però negli ultimissimi anni c'è una ripresa econòmica e quindi rinascono ristoranti buoni», i■<•• ■ M- E le pizzerie? «E' un luogo fasullo dove molti italiani vanno pensando di spendere poco. Prendono magari una buona pizza e poi qualche altro piatto, in genere calamari surgelati 0 orate di allevamento. Bevono birra, un vino senza arte né parte... E' sull'acqua minerale che il ristorante fa grandi guadagni. La gente paga 50 nula lire e non prende nemmeno più il piacere di stare a tavola, di una bella tovaglia, di un mazzo di fiori 0 di posate argentate». il migliore albergo italiano? «Non c'è. Io mi sono trovato bene dall'Hermitage di Cervinia, al Bellevue di Cogne, all'Eden di Roma, al Principe Savoia di Milano, al Palace di Bari...». E i piccoli alberghi? ' ni «Sì, i piccoli alberghi hanno un certo fascino ma sono piccoli. Con mezzo miliardo metti a posto un ristorante, non un albergo». Gli alberghi sono troppo cari? «In Italia sono carissimi, in un albergo a quattro stelle le camere a volte non vengono rifatte per la notte, se stai più di due giorni non ti cambiano le lenzuola». Riesce ancora a mangiare a casa sua? «Non spesso. Quando sono a casa cerco di stare attento. Oggi per esempio ho mangiato passato di verdura con poco riso e una mozzarella che ho comprato a Caserta, genuina. A casa quello che preferisco è fare la scarpetta con pane e olio extravergine buono. A Milano purtroppo il pane è un disastro. Mangio anche volentieri salame e formaggi molto stagionati». E il colesterolo? «Sta bene, grazie. Dovrei stare più attento, a casa bevo solo acqua minerale non gasata e cerco di trattenermi dalla gola». E i dolci? «Non sono goloso di dolci. Preferisco certi primi piatti. Sono goloso di tagliatelle e di sughi e di gamberi». E la domenica che cosa fa? «Per me è un giorno come un altro. In genere sono in giro per alberghi e ristoranti. Quando sto a casa vado con i figli all'oratorio, alla Messa alle nove e mezzo la mattina, poi prendo la mazzetta dei giornali, vado a mangiare da mia suocera e il pomeriggio mi metto in studio a lavorare. Da bambino la domenica mi prendeva un'angoscia terribile e così preferisco lavorare, almeno il pomeriggio». Viaggia solo 0 con altri? «Solo, il cibo è un piacere ma è un lavoro solitario. Quando sono al ristorante mi concentro di più. In compagnia sono meno febee. Non amo essere distratto quando sono davanti a certi piatti». Non è stanco di tanti alberghi e tanti ristoranti? «Un po' sì, è molto faticoso fisicamente anche perché sono troppo goloso e a volte ho nostalgia' di un buon riso all'inglese un po' al di,là di cottura con il parmigiano grattugiato e unìgrandèfolio^exttavergdne crudo sopra». i Alain Elkann Sono appena tornato dal Sud. Ho visitato trenta ristoranti e sono ingrassato di quattro chili In famiglia bevo solo acqua naturale J J U Le pizzerie sono un luogo fasullo dove molti italiani vanno pensando di spendere poco Egli alberghi sono carissimi jjip DOMENICA CON Giugno 1998 ON e Rao? ella gaa manl lusso. famosi me rio Ho Cor mi ochi d'Infor e mi sombo. Fui are dove abresi il ni di re Tobagi, o Feltri«Sono molto gol«la dompellA sinistra Raspelli. Sotto con la moglie e la figlia Noma.lDjJ/ji^Q'" 9/06/1949" m*m:z j «SMS A sinistra Raspelli. Sotto con la moglie e la figlia