Misurare gli antiossidanti
Misurare gli antiossidanti CIBI E SALUTE Misurare gli antiossidanti Un problema non ancora risolto PER mantenere una buona salute, non è sufficiente praticare un'alimentazione equilibrata: occorre anche controllare l'igiene, lo stile di vita e l'apporto di sostanze antiossidanti per ridurre i danni dell'ossigeno. L'ossigeno è indispensabile alla vita, però produce anche dei derivati altamente reattivi (i radicali liberi) capaci di provocare gravi danni sui costituenti basilari delle cellule. Uno degli aspetti più preoccupanti consiste nel fatto che i radicali liberi producono altri radicali, in una reazione a catena che si propaga rapidamente (il radicale ossidrile ha una emivita di 10 secondi). Ecco perché una maggior concentrazione nel sangue di sostanze ossidanti è correlata ad una maggior frequenza di gravi forme morbose, dal tumore alle malattie cardiovascolari. L'organismo si difende in molti modi da questo pericolo, sia bloccando l'azione dell'ossigeno e le reazioni radicaliche prima che che producano danni, sia riparando i danni che esse possono aver prodotto su al¬ cuni componenti essenziali come le proteine e il Dna. Se questi interventi di contenimento e riparazione non riescono a svolgersi tempestivamente, nella misura necessaria, le ossidazioni prendono il sopravvento e producono danni irreversibili. I benefici potenziali di un aumento dell'assunzione di antiossidanti con la dieta sono stati analizzati in una monografia promossa dalla Fondazione Sade, con il contributo di ricercatori italiani e stranieri. Le sostanze antiossidanti oggi conosciute sono molte e quasi tutte di origine vegetale: vitamine (C-E-betacarotene), polifenoli, flavonoidi, pigmenti antocianici, catechine, enzimi (catalasi, perossidasi, superossido dismutasi), metalli (zinco, manganese, selenio). Di conseguenza trovano una valida giustificazione la dieta mediterranea e la raccomandazione per un maggior Le tecnalimentcarentii danni ologie ari sono contro ssidativi consumo di frutta e verdura (sino ad oggi motivata esclusivamente per la presenza di vitamine). Il problema degli antiossidanti, però, è molto più complesso e richiede ulteriori ricerche. Innanzi tutto non sappiamo ancora quali assunzioni di antiossidanti nella dieta siano ottimali. Secondariamente è necessaria una conoscenza più approfondita riguardo ai livelli presenti nelle materie prime e il successivo comportamento nel corso della lavorazione. Fino ad oggi le tecnologie aUmentari hanno avuto come obiettivi preminenti il controllo delle contaminazioni batteriche e del danno termico. Ben poco ci si è preoccupati di prevenire o limitare il danno ossidativo. Nella preparazione dei succhi vegetali, per esempio, le tecniche di chiarificazione sono basate su un intenso arieggiamento e ossidazio¬ ne, tale da provocare la scomparsa quasi totale del potenziale antiossidante delle sostanze fenoliche. Le tecniche di essiccamento dei cibi in corrente d'aria sono un altro esempio di danno ossidativo. Lo stoccaggio dei prodotti vegetali dovrebbe evitare la luce, che accelera i processi ossidativi (e quindi proibire l'esposizione dei prodotti lungo le strade). L'irrancidimento dei grassi è un altro problema, data la facilità con cui avvengono i fenomeni di autoossidazione (quindi: uso dei contenitori di acciaio inossidabile e di vetro ambrato, invece delle semplici bottiglie trasparenti). Già esistono sistemi di misurazione per quantificare la presenza di sostanze antiossidanti naturali nei cibi (test di Roncimat, Tba, Warburg). Però ne occorrono altri di facile e larga applicazione. I prodotti garantiti nel loro potere antiossidante saranno deifiniti «Hpc» (Health Promoting Capacity: cibi capaci di promuovere la salute). Renzo Peilati Le tecnologie alimentari sono carenti contro i danni ossidativi
Persone citate: Renzo Peilati, Salute, Warburg
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