La Stampa - Consultazione Archivio

«Sapore di paglia a tavola» «Sapore di paglia a tavola» «Così si uccide e sparisce il profumo» «Per noi non cambia nulla», spiega tranquilla Carla Latini, con il marito Carlo alla guida di un pastificio artigianale a Osimo, nelle Marche, 800 tonnellate di produzione annua. «Noi continueremo a lavorare come prima», con buona pace dei gastronomi che ritengono la pasta Latini la migliore d'Italia (e quindi del mondo). «Noi l'abbiamo assaggiata questa famosa pasta di grano tenero», aggiunge Carla Latini. Allora ci racconti: è la «colla» che tutti gli italiani in viaggio all'estero hanno sperimentato almeno una volta? «No, affatto. Era cotta al dente». Al dente? Come la pasta italiana? «No, non era proprio come la pasta di qualità. Teneva la cottura, tutto qui. Il sapore è un'altra cosa». Cioè era sgradevole? «Sapeva di paglia, cioè di nulla. Certo, poi si aggiunge il sugo, che maschera tutto, ma spaghetti, penne o rigatoni fatti bene sono completamente diversi». Quali sono i segreti di una buona pasta? «Un grano duro di ottima qualità e una lavorazione a bassa temperatura. Noi la facciamo a 40-42 gradi. Il trucco della pasta di grano tenero che non scuoce è l'opposto: essicazione a oltre 110 gradi. Ma così sapore e profumo spariscono. Il "tenero", poi, ha altri difetti: ha un minore contenuto di protei¬ ne e non è tenace, cioè non si lavora altrettanto bene. Purtroppo, ha il vantaggio di essere molto più economico». Teme un calo della qualità in generale? «E' una questione di educazione dei consumatori. Non sarà più sufficiente il marchio, occorrerà controllare gli ingredienti. Un palato fine, comunque, non si accontenterà mai di un prodotto di seconda scelta». Non ha nemmeno paura che la pasta cattiva scacci quella buona? Che gli industriali e gli artigiani che hanno fatto della qualità la loro bandiera saranno costretti a scendere a compromessi con i costi? «Io sono convinta del contrario: la norma europea consentirà a chi lavora bene di emergere, soprattutto a noi piccoli artigiani». Chi produce i migliori grani duri? «In Italia se ne trovano di ottimi, ma anche in Francia la qualità è elevata». La pasta transalpina non è altrettanto celebre... «Sì, perché gli agricoltori francesi vendono il loro grano duro». Ma poi lo scrivono sui loro prodotti che impiegano soltanto grano tenero? «Le dirò degli Stati Uniti, dove in un supermercato ho visto pacchi di pasta con indicazioni chiarissime: fatta con grano tenero. L'importante è che il consumatore italiano impari in fretta a distinguere», [s. man.] I Latini, gli artigiani più famosi nel mondo «E' certo una lavorazione più economica ma si ridurrà il quantitativo di proteine»