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Sfìzi golosi Alla ricerca delle «boutiques del gusto» Sfìzi golosi L E «boutiques del (gusto» hanno preso piede un po' in tutta Italia. Sono la sublimazione della drogheria oppure del negozio degli alimentari che attira gente al di fuori del proprio circondario per via di alcune «chicche» gastronomiche davvero uniche. Il padre di questo modo di introdurre i prodotti del grande artigianato alimentare in mezzo ai segni dell'omologazione industriale è stato Peppino Cantarelli di Samboseto di Busseto (Parma). Il suo negozio degli alimentari era impeccabile: dai detersivi al ipan carré; ma chi sapeva leggere I tra i banchi scopriva anche i primi grandi foie gras, i Sauternes, i bicchieri di cristallo austriaci e mille altre cose di un certo tono. Peppino se n'è andato tre anni fa e il suo negozio degli alimentari è rimasto quello di sempre: semplice, dozzinale a prima vista, ma commovente per chi ricorda quelle straordinarie fette di culatello abbinate ai migliori champagne francesi. Ha fatto scuola ai più. grandi ristoratori d'Italia, tant'è che Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull'Oglio o Cesare di Albaretto della Torre lo riconoscono un maestro; ma lo stesso era per Giacomo Bologna ed Angelo Gaja. Che poi abbia concluso la sua esistenza col medesimo negozio degli alimentari degli inizi sembra un messaggio eloquente: la qualità a tavola è una cosa semplice, non servono le elaborazioni. Da Peppino Cantarelli si passa poi a Giorgio Onesti di Abano Terme, soprannominato il «guru delle cose buone». Per armi e anni ha girato l'Italia in lungo e in lar- Alla ricerSfì go, dai piccoli artigiani alle cascine, invogliando la gente a non desistere dai sapori di una volta. Grazie a lui sono nate le paste alimentari di una volta, i sughi, i mieli più rari e quant'altro. Prodotti che si sono accaparrati le gastronomie, le drogherie e poi, appunto, le «boutiques del gusto». Oggi, dove il tentativo di omologare tutto ad un fantomatico gusto internazionale è più che una tentazione, possiamo asserire con certezza che ogni genere ha i suoi riferimenti di <cnicchia». C'è la pasta «Caponi», «Martelli» o «Latini»; c'è il caffè speciale, c'è l'aceto di Barolo, c'è il riso mondato a mano, ci sono le verdure biologiche sott'olio e via di questo passo, per tutti i gusti. A Torino, una delle ultime boutiques del gusto nate è il Florilegio di corso Dante 59. Un piccolo negozio dove Andrea Rossino, ogni mattina, propone il pane fatto nel forno a legna, i formaggi «rari» prodotti negli alpeggi piemontesi, i cereali biologici, fino ai vini degli artigiani di una volta come Uno Maga di Broni con il suo Barbacarlo. Per capire cosa fa la differenza, si può anche provare un assaggio. Al Wheat bar di via Andrea Doria 15, ad esempio, Giuseppe Tumsich propone a mezzogiorno piattini di pasta fatta solo con i prodotti di Latini di Osimo Scalo oppure con le farine del Mulino Marino di Cossano Belbo, macinate a pietra. Col vino a bicchiere si assaggia la robiola di Roccaverano el gusto» si di Giuseppe Nervi (quello che - secondo la leggenda metteva il pigiama alle sue capre) con la cougnà di Moscato di Santo Stefano Belbo. In via Bligny 17 c'è Degustandomi, dove i vini si assaggiano con i salumi del grande artigianato italiano, mentre in via Berthollet 23 c'è una boutique del gusto Luna Cose Buone - con un vasto assortimento di specialità Kasher assieme a sughi insuperabili e marmellate. Fuori Torino bisogna andare a Cavour in via Peyron 28, dove Silvio Brarda, il re del bue salmistrato, ha creato un reparto di boutique del gusto accanto ai suoi salumi inenarrabili. Oppure a Carignano in via Savoia 9, dove il Paste d'Carignan propone i sughi e le verdure in vasetti, preparati con una puntigliosità estrema nel rispetto delle ricette tradizionali. A Chivasso si va in via dell'Asilo 3, da Bonfante: per i nocciolini, certo, ma anche per i vini rari e per le sfiziosità di ogni genere. Ma se siete nei pressi di piazza San Carlo non perdetevi una sbirciata da Paissa, strenuo propositore delle novità di nicchia oppure, trovandovi intorno alla stazione di Porta Nuova a Torino, e volendo tornare a casa con qualche curiosità da boutique, fermatevi un attimo sotto i portici, in corso Vittorio 62. Da Baudracco, trovate gli aceti di Cesare di Albaretto della Torre, di Manicardi, oppure gli olii più buoni d'Italia, in primis quello del Garda, frutto di un artigiano caparbio che filtra il prodotto col cotone, come si faceva duecento a Tini fa. Paolo Massobrio