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Re dei cuochi, un trono per due I promossi e i bocciati della Guida de L'Espresso curata da Edoardo Raspelli: ecco le pagelle del mangiar bene Re dei cuochi, un trono per due Vissani raggiunto dall'Enoteca Pinchiorri Edoardo Ballone Vissani, di nuovo Vissani. Però il Maestro, come ama definirlo D'Alema colando si sente gommando stato agganciato dall'Enoteca Pinchiorri: un bel duello. Ieri sera, all'Hilton di Monte Mario a Roma, Edoardo Raspelli e i suoi collaboratori hanno presentato «La Guida d'Italia 2000» che ormai è una sorta di «must» per chi vuole conoscere la geografia e la bontà dei migliori ristoranti d'Italia. Questa bibbia laica del buongustaio, più famigliarmente conosciuta come Guida dell'Espresso, è eia quattro anni gestita da Raspelli e da altre centodue persone: tutte sguinzagliate in 2G95 ristoranti, trattorie e osterie alla ricerca sibaritica del piatto perfetto o ritenuto tale. Vissani, a Raschi in Umbria e Pinchiorri a Firenze, come dicevamo, sono stati reputali «i meglio». Entrambi con 18.5/20 e tre cappelli (il quarto cappello che è il massimo, da quando Raspelli dirige la Guida, non c'è mai stato). Per Vissani punteggio e cappelli sono immutati, per l'Enoteca toscana c'è invece un miglioramento («grazie alla eccezionale qualità dei prodotti», puntualizza Raspelli) nel punteggio che lo scorso anno era 18/20. Ma c'era pure il simbolo del canguro per questo famoso ristorante. Simbolo che significa locale in ascesa, e quest'anno il canguro ha fatto un ulteriore salto. L'altra stupefacente notizia, o meglio valutazione, della bibbia raspelliana sta nella «punizione» di Gualtiero Marchesi, mitico chef milanese degli Anni 70 e profeta italiano della nouvelle cuisine: ha perso i tre cappelli ed è finito a pagina 180 della Guida con un «Senza Voto». Come dire, va' in castigo e ne riparleremo l'anno prossimo. A Erbusco, da Gualtie¬ ro, Raspelli ed «esaminatori» sono andati più volte e il giudizio, fa notare la Guida, «è stato sofferto». Accuse? Beh, da quelle sul personale in sala «che inanella ingenuità» a «un paio di pesci che non dovevano arrivare in sala, ma nemmeno giungere in cucina». Seguono i due big della italica ristorazione altri nomi già citati negli anni passati dalla Guida: a 17.5 e tre cappelli il Pescatore a Canneto sull'Oglio (salito da 17), Aimo e Nadia a Milano, Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano. Tutti giudizi effettuati con distacco e pignoleria. Significativo il balzo di punteg¬ gio (17/20) de La Pergola che è l'esclusivo ristorante del sèmpre meno esclusivo Hilton di Roma e la sua conquista dei tre cappelli. E da sottolineare il premio «Il pranzo dell'anno» dedicato al Flipot di Torre Pellice dove, in un contesto di professionalità e di eleganza, si possono gustare ricette legate alla tradizione delle terre valdesi del Piemonte. Dall'indagine di questa attesa guida si scoprono pure alcune realtà sociologiche che vanno aldilà della semplice elencazione da «impero dei sensi», ovviamente degustativi. Così veniamo a sapere che al Nord ci .sono i migliori ristoranti ma che, allo stesso tempo, i locali più o meno sono sempre gli stessi e che la cucina esprime una certa noia. Parola di Raspelli. La grande novità, dai risultati della Guida, è che il Centro-Sud avanza con piatti ruspanti legati alla tradizione e apportatori di nuove gioie a tavola. In particolare, nel Sud, le regioni che più catturano, a livello qualitativo, i piaceri della gola sono la Campania e la Sicilia. Perché? Perché, a parere della edonistica brigata di Raspelli, in queste due regioni c'è il desiderio emergente da parte dei cuochi di attuare ricette che rispettano la cultura del territo¬ rio. E per concludere, alcune curiosità. I 102 ispettori della Guida comprendono anche 52 giornalisti professionisti. Nel corso di un anno, prima di emettere giudizi, se ne vanno per la Penisola visitando ristoranti famosi ma anche piccole trattorie o assaggiando le pietanze cotte sulle navi. E non è finita, perchè questo piccolo esercito di giudici del buon mangiare fa incursioni anche nei ristoranti lungo le autostrade o nelle cucine dei musei e addirittura fra i fornelli di qualche comunità monastica. Una rete capillare, insomma, che . ama mettere il naso e la bocca negli affari di gola. E poi giudica. LA CLASSIFICA Di RASPILO VARIAZIONI RISPETTÒ ALLA GUIDA 1999 <Q)(QlcQ) A ENOTECA PINCHIORRI a Firenze . 185/20 • VISSANI a Baschi (Tp^cPp A PESCATORE a Canneto sull'Oglio 175/20 •AIMO E NADIA a Milano; ANTICA OSTERIA DEL PONTE a Cassinetta eli lugagnano <Q><Q><0> A HOTEL HILTON LA PERGOLA a Ranut 17/20 * DESCO a Verona; GAMBERO ROSSO a San Vincenzo; MIRAMONTI L'ALTRO a Concesio; SORRISO a Soriso <0O & AMBASCIATA a Quistello; FLIPOT a Tórre Pellice 165/20 • DO LA DA a Pieve D'Alpago; DON ALFONSO 1890 a Sant'Agata sui due golfi; FRASCA a Castrocaro terme; FULMINE a lYescore Cremasco; GAMBERO a Calvisano-, RODODENDRO a Boves; ROMANO a Viareggio; SAN DOMENICO a Imola; SOLE a Ranco A CASCINALE NUOVO a Isola.d'Asti; BALZI ROSSI a Ventimiglia; VILLA FIORDALISO a Cordone Riviera; HOTEL TOSCO ROMAGNOLO-PAOLO TEVERINI a Bagno di Romagna; CAINO a Montenwrano; CARAVELLA ad Amalfi; PRINCIPE a Pompei • BALBO a Torino; GUIDO a Costigliele d'Asti; PINOCCHIO a Borgomanero; PAOLO E BARBARA a Sanremo; AMI' BERTON a Milano; BERSAGLIERE a Gotto; SAN MARTINO a Treviglto; VITTORIO a Bergamo; PECA a lonigo; PERBELLINI a Isola Rizza I VOTI SI RIFERISCONO ESCLUSIVAMENTE ALLA QUALITÀ' DELLA CUCINA: OO DA 15/20 A16.5/20 OTTIMA A SALGONO OOO DA 17/20 A 18.5/20 GRANDE • STABILI OOOO 19/20 ECCEZIONALE 16/20