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L'Italia boccia il ristorante medio Genova: al Salone della ristorazione tutte le novità di un mercato da 70 mila miliardi L'Italia boccia il ristorante medio Boom dei pasti fuori casa in locali etnici o tipici Marina Verna imJatajiGENOVA_ Settantamila miliardi. Tanto spendono ogni anno gli italiani per mangiare fuori casa. Necessitò, piacere, dovere, si mescolano e si alternano nei riti di una quotidianità cangiante. Centomila bar sono diventati ristoranti veloci, che a mezzogiorno sfamano milioni di persone che chiedo no una sola cosa: mangiare in fretta e a poco prezzo. E ottantamila ristoranti cercano un'identità che li renda riconoscibili e appetibili. Perché oggi, relativamente sazi e sicuramente più avvertiti, chiediamo ai cibi dei valori aggiunti che vadano al di là dello stomaco pieno. Salute, innanzitutto, li poi piacere, per tutti i sensi. Un evento come il Salone europeo della ristorazione, alla Fiera di Genova fino al 17 novembre, è un ottimo specchio dei desideri e delle offerte. Il punto forte sono i prodotti del territorio, mix di edonismo e salute, curiosa antitesi al meticciato in cucina. Un secolo fa l'antroposol'o Kudolf Steiner spiegava come dovremmo consumare solo i prodotti della terra che calpestiamo, perché è la sola che dà ciò di cui abbiamo bisogno in quel tempo e in quel luogo. Oggi lo ripete una rivista sofisticata e attenta come «La cucina italiana» o una stella della ristorazione come lo chefcoltivatore Alfonso Iaccarino, «Cuoco dell'anno» e tre stelle Michulin per il suo «Don Alfonso lfi90» a Sant'Agata sui due Golfi, «Oggi la gente ha una buona cultura gastronomica - dice - ò molto attenta alla qualità, ina anche all'aspetto medico del cibo. Un piatto sano viene digerito bene, non lascia strascichi di mal di testa né acidità di stomaco. L'evoluzione della cucina moderna ha abolito la stagionalità, ma ò un errore: il cibo giusto nel posto giusto è una necessità del corpo e anche una soddisfazione psicologica, che fa slare bene». C'è una parola chi; riassume bene la tendenza salutista di questi anni: leggerezza. Cotture brevi, piatti semplici, materie prime di qualità. Negli Anni Sessanta, il parametro del buon mangiare era il camionista. Il benessere era l'abbuffata, il carrello dei bolliti e degli arrosti, il tris dei primi. La prima guida ai ristoranti, apparsa nel '61 e curata dall'Accademia Italiana della Cucina, selezionava le trattorie sui tre valori del mangiar tanto, mangiar bone e spendere poco. L'Italia si misurava ancora con la fatica fisica e le tremila calorie al giorno. Poi lo stress si è fatto psichico e la cucina ridondante si è scontrata con le duemila calorie al giorno. «La cucina moderna è minimalista - dice Gualtiero Marchesi -. E i sapori si devono sposare al tempo e al luogo. Ci sono dei gusti che ci appartengono "climaticamente", direi, e altri che non sono nostri e vanno rielaborati. Oggi sulle nostre tavole arriva di tutto, ma va ripensato, adattato alla nostra tradizione, al nns'.ro palato». L'altra parola-chiave ò: conoscenza. Una ricerca Eurisko sulle tendenze alimentari mette in evidenza due stili interessanti: l'Attento, por il quale l'alimentazione è un progetto costante e consapevole di benessere e forma fisica, o l'Equilibrato, che ha un'alta domanda di qualità mirata a tutelare la saiuto. Non è un caso che in Europa i cibi geneticamente modificati abbiano vita dura o che ci sia stata una durissima battaglia por l'indicazione sulle etichette. Il vento della Nouvelle Cuisine non spira più cosi forte come negli Anni Ottanta, ma ha depositato la consapevolezza che mangiare è un'esperienza globale e attenta. Il grande cuoco ò un teatrante, ma anche un medico, che studia approfonditamente lo materie primo e gli abbinamenti corretti o pratica cotture molto abbreviate in nome della leggerezza. La rivisitazione di piatti come pasta e fagioli ha un fortissimo significato dietetico: riscoprendo l'accoppiata eoreali-legumi, apporta sostanze equilibrate e dà soddisfazione al palato, che ha le sue abitudini o lo sue nostalgie. Certo, anche oggi si cerca di mangiar bene e a poco prezzo. Per quello c'è la pizza, «summa» della cucina mediterranea. Chi è in crisi di identità è invece il ristorante medio, schiacciato dall'alto dai grandi locali di nicchia - poco più di 2500 in tutta Italia e in basso dalla ristorazione etnica e dalle trattorie che fanno una cucina del territorio. Come il medico con i pazienti che sempre più «orecchiano» malattie e terapie, cosi è il cuoco con i clienti nutriti di teorie e ricette. Con la differenza che mentre il primo ci ascolta infastidito da quella che per lui è saccenza, il secondo ci dà ragione. E cambia i suoi menù per compiacerci. CONSUMI PRO CAPITI PANE IlOkg 69 kg PASTA 41 kg 34 kg 27kg 49 kg TENDENZE 2000 Gli italiani spendono ogni anno 70 mila miliardi per mangiare fuori casa I locali si adeguano e centomila bar a mezzogiorno si trasformano in ristoranti veloci