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Genova mette a tavola l'Europa della forchetta Si apre oggi il salone internazionale della ristorazione: 4 giorni di dibattiti e degustazioni Genova mette a tavola l'Europa della forchetta Paolo Lingua GENOVA Nei giorni scorsi, la Liguria gastronomica (e agricola) è stata sconvolta da una notizia spaventosa: il basilico «giovane» sarebbe cancerogeno, solo crescendo la pianta perderebbe le componenti che provocherebbero il cancro. Vero o falso? Un quesito non da poco per una regione che ha fatto del pesto la sua identificazione alimentare: quesito fugato nei giorni scorsi dal professor Leonardo Santi, uno dei padri italiani delle biotecnologie, nel suo congedo dalla direzione ventennale dell'Istituto dei Tumori. Di questi temi, accanto ad altri più festosi e fastosi, si parlerà da oggi sino a mercoledì sera alla Fiera Internazionale di Genova, dove apre i battenti la prima edizione del «SER», Salone Europeo della Ristorazione. 11 nastro della manifestazione sarà tagliato dal presidente della Regione, Giancarlo Mori, il quale, forse per polemica indiretta, ha voluto che i 150 metri quadrati dello stand della gastronomia ligure fosse circondato da un tappeto verde costituito appunto da fragranti piantine di basilico, pianta reale, come vuole l'ètimo greco. Il «SER», iniziativa sulla quale la Fiera scommette per il proprio rilancio d'immagine, punterà per questa prima edizione sull'olio d'oliva. I Mastri Oleari, corporazione di «puristi» rigorosi, discuteranno sin da oggi sulle questioni ancora non del tutto risolte della denominazione d'origine e di certificazione di qualità. E' abbastanza noto che la fortuna e la diffusione dell'olio d'oliva è fusa con la stessa millenaria storia del Mediterraneo su tutte le sue sponde. Ma la Liguria vanta un rilancio della spremitura della preziosa drupa, grazie al benedettini che, sia pure parzialmente, nel Medioevo, ne rilanciarono la coltivazione in quel di Taggia in provincia di Imperia (dove nel XVIII secolo si sarebbe poi avviato un vero «boom» di mercato internazionale): di qui la qualità meno acida dolio che deriva appunto dall'oliva detta «taggia- sca». L'olio nella paste e nella preparazione di infiniti piatti sarà un leit-motiv della rassegna, con la presenza di grandi cuochi internezionali: Aimo 8- Nadia di Milano, Pierino Penati di Vigano, Claudio di Bergeggi, solo per citare gli italiani, che saranno però guidati dall'importatore e dal riadattatore delle «nouvelle cuisine» in Italia, cioè da Gualtiero Marchesi. Tra gli altri italiani anche Alfonso Iaccarino e quell'Enrico Derflingher, già chef dei Principi di Galles. Tra gli stranieri: Antoine Westermann, Jean Michel-Lorain che a soli 37 anni vanta 3 stelle Michelin, 4 stelle Bottin Gourmand e 18/20 Galt & Millau. Ci sarà anche Michel Lentz che coordina la raffinata cicina «dietetica» d'uno dei più famosi centri di «remise en forme» d'Europa, il «Domaine du Royal Club» di Evian. Non sarà, con il cruccio dei tradizionalisti, una rassegna nonostante l'altissimo livello e le ambizioni elitarie - centrata sul recupero filologico dei grandi piatti. La sezione italiana dei «Jeunes ristorateurs d'Europe» proporranno una serie di piatti sulla base del tema della «Cucina del territorio secondo la filosofia dei Giovani Ristoratori»: piatti emblematici «rivisitati». Il pesto, visto che una sorta di «tormentone», sarà proposto con il couscous (recupero della Quarta Sponda dell'inizio del secolo?) e addirittura come ripieno d'un tortella condita con tartufi neri. Altre iniziative saranno legate appunto alla «cucina del benessere» legate alla gastronomia delle «beauty farme» e alla «cucina afrodisiaca» che non poteva mancare, oltre che, sempre in omaggio al nostro nazionalismo, una gara che vedrà affrontati i 30 migliori pizzaioli italiani. Si parlerà di grande cucina, ma anche di costume modificato. Ogni giorno, ricordano gli organizzatori, 15 milioni di italiani consumano un pasto veloce fuori casa. Il giro d'affari è di 70 mila miliardi di lire. Un business che fa pensare. Al primo salone europeo della ristorazione, che il presidente della Regione Liguria Giancarlo Mori inaugura stamani ed è riservato agli operatori professionali, partecipano 160 aziende in rappresentanza di dieci Paesi dell'Europa. Fra i temi in discussione nella prima giornata i pasti fuori casa, un business da 70 mila miliardi in Italia, e i segreti dell'olio extravergine di oliva