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Bagna caoda e bolliti monumenti contadini Bagna caoda e bolliti monumenti contadini Acqualagna muove contro Alba: chi vince nella battaglia dei sindaci del tartufo? E' meglio la «trifola» marchigiana o quella piemontese? Carlo Petrilli ■ L sindaco di Acqualagna ha I sferrato un duro attacco alla I città di Alba, alla scarsa produzione di tartufo del territorio albese e alla primogenitura qualitativa della trifola marchigiana rispetto a quella piemontese. Con un aplomb degno della migliore tradizione sabauda il sindaco di Alba, Giuseppe Rossetto, ha risposto per le rime, rivendicando non solo la lunga tradizione dellu fiera albese, ma il contesto ambientale della terra di Langa con la sua cucina e i suoi vini nobili. Non v'ò dubbio che la febbre del tartufo fa perdere la trebisonda ad amministratori, commercianti e operatori che attorno a questo business basano una buona fetta del fatturato annuale. Da parte mia, con buona pace di Alba e di Acqualagna, in questa stagione non ho ancora trovato grandi trifole; care, carissime, questo sì, ma buone ed eccezionali poca roba. Come ogni anno la chiusura della Fiera apre ufficialmente la stagione della vera cuci¬ na autunnale di Langa. In questo contesto nella seconda metà di novembre si possono trovare trifole ottime a prezzi convenienti, non da ostentare su tutti i piatti, ma usate con intelligenza su un piatto. Meglio una grattata abbondante e decisa su un piatto classico che la presenza microscopica su antipasti, primi e secondi. Ma da qui a Natale la cucina del Rasso Piemonte celebra due riti che occorre preservare non solo nell'ambito familiare, ma anche nel sistema ristorantizio. Si tratta della bagna caoda e del bollito misto. Piatto conviviale per eccellenza il primo, può costituire un pranzo completo, se è seguito da una scodella di brodo bollente e magari due pere cotte al vino. Nel dianet di coccio largo e basso posto al centro del tavolo, si intingono i cardi gobbi di Nizza, i peperoni, il cavolo, il cavolfiore, le barbabietole a spicchi, i tapin.nubili' e le patate. Spesso, alla fine di questo rito antico ed amicale, ho visto rompere un uovo nel dianet di bagna caoda e gratta¬ re sopra la trifola: il risultato è strepitoso. Il gran bollito misto alla piemontese chiuderà la stagione e con l'avvicinarsi del Natale segnerà le storiche fiere del Bue Grasso di Garrii e Moncalvo. I pozzi canonici eh questo bollito sono sette: scaramella, testina e muscolo, la triade principale, seguita da liiig.ua, coda, cappone e cotechino. In assenza del cappone, dal consumo prettamente natalizio, si ricorre alla gallina. In abbinamento le salse rossa e verde, al miele, al rafano e infine mostarda d'uva o cognà. Poche società contadine hanno espresso in una sola stagione due così importanti monumenti di cultura gastronomica. Fuori dalla baraonda turistica le osterie di langa riprendono ritmi più tranquilli: c'è da auspicare che i pranzi rituali della bagna caoda e del bollito misto vengano riproposti per mantenere viva questa tradizione, e se, sul finir dell'anno, ci scappa qualche buona trifola, meglio tardi che troppo presto. SOSTIENE CARLIN OSTERIE D'ITALIA Paola Gho