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Please pizzaiolo, solo mozzarella doc Please pizzaiolo, solo mozzarella doc E' una vera frode usare (come fanno quasi tutti) paste congelate ottenute con scarti di formaggi esteri o fatte di «triti» industriali Carlo Petrini LE statistiche dicono che in Italia si consumano 8 milioni di pizze al giorno, una quantità che consacra la pizza, assieme alla pasta, come il vero grande piatto nazionale. Negli ultimi anni la diffusione delle pizzerìe è stata direttamente proporzionale alla diminuzione della qualità e, per gli appassionati di questo piatto, diventa sempre più difficile trovare una buona pizza. Innanzitutto, per ciò che riguarda la qualità della pasta, sono sempre più rare le lievitazioni lunghe ottenute con la procedura canonica: fare la pasta, metterla in luogo fresco, lasciarla lievitare da 24 a 48 ore. Nella grande maggioranza .elle pizzerie la pasta viene latta all'ultimo minuto, il risultato è di una diffusa indigeribilità, come se ci venisse proposto di mangiare pane crudo. La qualità delle materie prime è ormai divenuta un optional di pochi pizzaioli che, per profes¬ sionalità e ambizione personale, ricercano i pomodori migliori e la vera mozzarella. Proprio sulla mozzarella si verifica una delle frodi più diffuse in campo alimentare: si dichiara l'uso di questo formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata, e, viceversa, vengono utilizzati tutt'altro genere di prodotti. Si tratta di paste congelate ottenute con scarti di formaggi provenienti dall'estero, oppure di preparati industriali detti «triti» funzionali per la produzione delle pizze. In questi casi, che sono la maggior parte delle pizzerìe italiane, la mozzarella non si vede del tutto e sarebbe già un gran lusso definire queste pizze come pizze con formaggio. Grazie a questa diffusa sciatterìa la denominazione mozzarella è divenuta così generica da non essere più proteggibile e creare immediatamente il sospetto. Eppure questo prodotto appartiene alla grande tradizione del Meridione d'Italia e, se si esclude il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, rappresenta il 40 per cento del consumo di formaggi nel nostro Paese. L'indifendibilità del nome mozzarella è così certa che in queste settimane verrà richiesta alla Comunità Europea la denominazione di orìgine protetta per il Fior di Latte che, altro non è che mozzarella prodotta nel Sud Italia. Con queste premesse diventa difficile sostenere la causa del sindaco di Napoli Bassolino che vorrebbe una DOC per la pizza di Napoli. Come ho detto la mozzarella è quella che è, quando c'è; il Pomodoro San Marzano deiagro nocerino sarnense non esiste più, è geneticamente scomparso lasciando il posto a nuovi ibridi di provenienza pugliese. Non ci rimane che l'acqua e la bravura del pizzaiolo, francamente un po' poco per fare una vera pizza doc. PCce