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Le mille tentazioni della carne Meno consumi e più costi, un mix con rischi micidiali per la zootecnia europea Le mille tentazioni della carne L'Italia punta a fondo sui marchi di qualità Mario Valpreda ROMA Gli italiani si considerano esperti buongustai e del bovino prediligono soprattutto i tagli del quarto posteriore che meglio si prestano alla produzione della tradizionale fettina, di rìpida e non impegnativa cottura. Ma i quarti posteriori sono i più costosi ed i macellai sanno benissimo che, mentre il classico filetto viene letteralmente bruciato nonostante il prezzo elevato, altre parti che richiedono colture più lente o preparazioni gastronomiche più elaborate sono meno ricercate. Anzi, a volte restano invendute nonostante la convenienza economica e l'identico valore nutritivo. Oggi il problema è parzialmente risolto dal fast-food e dal mondo dei giovani, grandi consumatori di hamburger che si preparano utilizzando carni tritate e consentono quindi di recuperare anche le parti mono commerciali del bovino. I giovani fanno bone a consumare carne? La maggioranza dei dietologi non ha dubbi perché buone bistecche sono indispensabili per fornire l'organismo di proteine ad alto valore biologico. Ma la carne contiene altri principi nutritivi importanti tra cui il ferro, minerale di grande importanza per gli atleti. Tutti i medici sportivi conoscono la cosiddetta anemia da sport che colpisce ciclisti, podisti e sciatori di fondo ed e causata proprio dalla carenza di ferro, che si perde in grande quantità attraverso sudore, feci ed urine. Ora, mentre il ferro contenuto nei vegetali (spinaci, prcz- zemolo, mandorle) è assorbito in percentuali minime, anche inferiori al 2%, il ferro della carne e del fegato, definito ferro-cme, è immediatamente disponibile e viene rapidamente assimilato. Insomma, meglio curarsi in macelleria che in farmacia. I vantaggi dell'alimentazione carnea non aevono certo indurre all'abuso: la carne contiene anche molti grassi saturi, assai dannosi per la salute delle nostre arterie. Ma va sfatata la credenza che l'anziano non abbia più bisogno di carne. Al contrario con l'età il fabbisogno proteico aumenta in quanto le cellule riducono la loro capacità di sintetizzare in modo corretto le proteine. Minor presa sull'opinione pubblica hanno invece gli appelli a ridurre i consumi di carne rossa per prevenire i tumori al colon-retto. La relazione carnecancro è nata dall'osservazione che la carne, in particolare quella cotta alla griglia, conterrebbe sostanze, come i composti N -nitrosi e soprattutto le amine eterocicliche (HCA,), che si sono dimostrate cancerogene negli animali. Si tratta tuttavia di sospetti non confermati, a parte la considerazione che le famigerate HCAj) non si formano nella carne cotta al vapore, con il forno a microonde o preparata in umido. Inoltre restano sempre valide le statistiche che attestano come nei Paesi del Nord e Sud America, dove i consumi di carne bovina sono elevatissimi, le percentuali di tumori all'apparato digerente sono analoghe a quelle dei Paesi europei. «No agli abusi ma è meglio curarsi in macelleria che in farmacia» COSA SI ALLEVA E COSA SI PRODUCE CARNE CARNE SUINA UOVA LATTE EQUINA OVOCAPRINA BOVINO BUFALINO CARNE BOVINA LATTE OVICAPRINO CARNI AVICUNICOLE VALORE PRODUZIONI ZOOTECNICHE IN ITALIA: 24.376 miliardi Andrea Bclloli è presidente dell'Associazione italiana allevatori che riunisce la maggioranza dei produttori zootecnici