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ALLEATI IN DIFESA DEL GUSTO ILDIETOLOGO CALABRESE RISPONDE A PETR1NI ALLEATI IN DIFESA DEL GUSTO Giorgio Calabrese LEGGENDO con attenzione l'articolo di Carlin Petrini a proposito del gusto perduto, mi sono reso conto che noi dietologi non siamo ancora riustiti a far capire a gente competente di cibo come lui che noi e loro remiamo nella stessa direzione e ti troviamo sulla stessa barca. L'obiettivo è uguale: difendere la salute senza mortificare il palato. ■ Se Petrini va a vedere la pagella the ho compilato per Là Stampa venerdì 23 luglio, si accorgerà che ho apportato leggere modifiche al molto equilibrato Decalogo Alimentare che l'Istituto Nazionale della Nutrizione ha elaborato. Al punto 3, per esempio, si diceva di preferire solo olio di oliva, e ciò è sacrosanto, ma ho aggiunto di non demonizzare il burro, perché oltre a tiare «il gusto» ai cibi, ci aiuta a introdurre nutrienti essenziali, fra cui i suoi grassi. Basta non esagerare. Perché ho latto questo esèmpio? Perché se un'affermazione di questo ti(X), taro Carlin, dovesse essere elaborata da un genitore non medico o da un insegnante, non medico, (potrebbe rientrare più nella categoria del buon senso che non in quella della salvaguardia sia del gusto sia della salute. Salvaguardare solo il gusto penso sia molto riduttivo. Basti riflettere su alcuni personaggi famosi della gastronomia, che a forza di esaltarsi nell'assaggiare cibi di grande gusto, grazie magari a un abuso di grassi e di tecniche culinarie, tipo la frittura, hanno già pagato con seri disturbi il loro essere gourmets. A un certo punto, però, sono dovuti ricorrere al medico, il quale è stato costretto, suo malgrado, a penalizzare il palato, non per mero principio dietologia), ma per salvaguardare la salute del paziente. 11 gusto si difende se il cibo che lo procura è sano, e per educare la gente bisogna creare figure nuove, come i tecnologi della ristorazione, the attuino quello che tu auspichi, cioè «... facciano toccare, annusare e gustare i cibi per risvegliare le sensorialità di bambini e ricostruire la loro memoria gusto-olfattiva». Non si difende il gusto solo ascoltando un anziano e saggio contadino crcparli di certi vecchi piatti, ma integrando alla sua storia alimentare anche la possibilità di capire se quel piatto è salubre o meno e di deliilire con quale frequenza sia possibile introdurlo, evitando abusi e cattive abitudini alimentari. E' necessario che prevalga l'equilibrio, che ci aiuti a far convivere la voglia di cibo e l'apporto di nutrienti. So che a te ciò sta molto a cuore, e io ti stimo anche per questo, ma non ne fare una crociata in cui i combattenti sono i dietologi da una parte e i consumatori dall'altra. Siamo tutti dalla stessa parte, ma con aioli e funzioni diverse. Basta rispettarli, senza spocchia scientifica da una parte e gastronomica dall'altra. 11 tuo riuscitissimo Salone del Gusto ne è una grande prova. Continuiamo insieme. Docente di Alimentazione all'Università cattolica di Piacenza