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Lungo i sentieri della biovetta croccante CUNEESE, OVEST D'ITALIA: ALLA RICERCA DEI MESTIERI DI UNA VOLTA Lungo i sentieri della biovetta croccante ' WEEKEND , Renato Scagliola LO diceva già Walt Whitman buonanima ai suoi tempi: «Se voglio stare bene devo andare a Ovest», dichiarazione d'intenti che può valere anche in Piemonte, se uno vuol cercare pace e liberta. E magari panettieri, ma quelli che fanno quel pane che ha buon odore, anche se non cotto nel forno a legna, ma fatto come si deve. Ci sono valutazioni differenti sulla qualità del calore prodotto dalle fascine, dall'elet' tricitò o da un bruciatore a gasolio. Il fomo a legna è pittoresco, ma il più dipende dal panettiere, da quello che mette nell'impasto. C'è gente che, conoscendo gli indirizzi giusti, parte da casa del diavolo per portarsi a casa la scorta per tutta la settimana. Si può quindi ipotizzare un piccolo tour a caccia dei panettieri dell'Ovest, cioè nella zona delle montagne, tra le province di Torino .? Cuneo. Nelle pianure verso oriente ce n'è di meno, o forse più nessuno. Sarà anche per l'acqua. E' vero che a tanti giovani le pagnotte non fanno né caldo né freddo, ma per chi non è capace di mangiare una buona pietanza senza pane, questo diventa un ingrediente fondamentale. E pensare che per fare il pane buono ci vuole solo acqua, farina, sale, lievito naturale, e bon. Una prima scrematura dei panettieri si può fare benissimo a occhio nudo sbirciando nelle vetrine, n pane buono ha un suo aspetto, una sua crosta con una dorature speciale, senza patine lucide vagamente plastiche. Quasi tutte da evitare le «Boulangerie» e le «Boutique del pane», con arredamento dolomitico. Un primo obiettivo può essere il forno della famiglia Isabello, a Mompellato, frazione del Comune di Rubiana, a pochi chilometri da Torino, sulla strada per 0 colle del Lys. Pagnotte fragranti, buon sapore, gente cortese. Come sono cortesi ì proprietari dell'Osteria del Ferro, nella frazione omonima, sotto Mompellato, ambiente provinciale e accogliente, dove il cibo è onesto e i prezzi anche. Val Pollice, m provincia di Torino. Alla frazione San Giovanni di I .usenia, una piccola bottega, nascosta in via Beckwith, vicino alla piccola ala ottocentesca del vecchio mercato. Buone miche campagnole, saporite. Il forno tra l'altro, è al centro di un microcosmo valdese: sopra c'è il tempio, e vicino la casa di famiglia della seri tri ce Alba De Cespo des, morta da poco. La casa, ornata da un glicine centenario, è in vendita. Più oltre, a Torre Pollice, quasi fuori paese, in borgata Santa Margherita, nella piccola piazza Munte Nero, c'è «Il Chicco», della famiglia Poetto, in una casetta civettuola ristrutturata con bel garbo. Pagnottoni buonissimi, barbariate, pane di segale, grissini all'acqua. Sovente già nel primo pomeriggio non c'è più neanche una briciola. La provincia di Cuneo per i cacciatori di biove è una riserva ricca. Ottimo indirizzo a Paesana, airimbocco della Valle Po; il forno è nella scenografica piazza della parrocchiale, sotto un piccolo porticato, A Venasca all'imbocco della Val Varaita, ci sono addirittura tre forni: di Mauro Gamero, Angelo Dalmasso e Paolo Bosetti, tutti raccomandabili. Non lontano a Sanfront, in piazza XXIV maggio c'è un altro buon forno a legna. In alta valle a Casteldelfino, da segnalare il panificio di Tarcisio Giacchino che d'estate non riesce a star dietro al consum o e sforna pagnotte e focaccia giorno e notte. Prima di Dronero, nella frazione Morra di Villar San Costanzo, conviene una sosta nell'unico negozio di alimentari. E' nuovo ma ospita una sapienza antica. Non c è solo pane ottimo, ma anche salami crudi «di produzione propria»: tutto l'occorrente per una merenda, magari andando a.fare due pasii nel vicino parco dei Ciciu dei v dar, straordinario esercito di funghi di terra sormontati da un cappello di pietra, mezzi nascosti nella boscaglia. Poco oltre Dronero, risalendo la Val Maira, deviazione a sinistra per la borgata Tetti, oltre il torrente. Anche qui una bottega di alimentari, niente di speciale né fuori né dentro, ma con un pastin che sforna magnifici miconi, e biovette croccanti. Risalendo ancora la valle, sosta a San Damiano Macca. Il forno è sulla destra, appena dopo la piazza che ha un bellissimo mercato coperto. Il più isolato di tutti è però il forno a legna di Gilba Superiore, solitaria Frazione del Comune di Brossasco, intatta borgata di antiche case in pietra, e dove, miracolo, pare che ad agosto riaprirà la vecchia osteria di San Sisto. Il panificio è in località Angelina, gestito dal dopoguerra dalla famiglia Barra - da padre in figlio - che fa il pane come un tempo. Bianco, di segale, grissini. Chiedendo si può anche trovare un margaro che produce buone tome e formaggi nostrali, e poi magari sedersi sulla riva del torrente, che si chiama anche Gilba, a guardare le trote fario che pasturano in una bell'acqua pulita. A caccia di panettieri sconosciuti che producono anche grissini straordinari La panificazione come una volta