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Muggini, tinche e orate degli stagni di Sardegna Muggini, tinche e orate degli stagni di Sardegna Ormai un ricordo a causa dell'alga assassina e dei canali di scolo costruiti dall'uomo là dove mare e fiume s'incontrano. Carlo Petrini NELLE scorse settimane è passata inosservata la notizia di un disastro ecologico di proporzioni enormi che ha causato la moria di una immensa quantità di pesci nello stagno lagunare di Cabras nell'Oristanese, il più grande compendio ittico della Sardegna, esteso su 2800 ettari. Il proliferare di alghe, l'assenza di ossigeno sono le cause finali di questo disastro annunciato, temuto da alcuni e sottaciuto da altri. Mentre ora qualcuno grida scioccamente alla calamità naturale e all'alga assassina, da anni intorno allo stagno sono cresciute stalle, canali di scolo, depuratori inefficienti, risaie con i relativi scarichi di acque pregne di concimi chimici, diserbanti, pesticidi. Un habitat, un patrimonio economico e culturale, il lavoro per oltre 300 pescatori tutto è compromesso e rischia l'estinzione. Nell'Oristanese la pesca di stagno e di peschiera ha garantito per millenni abbondanza e rinomanza del pescato con consolidate ed antiche organizzazio¬ ni di pescatori. Gli impianti tradizionali potrebbero essere considerati forme di pescicoltura poiché, in Sualche modo, piegano le abitudini ol pesce alle esigenze di una loro riproduzione, di una loro crescita; si pensi agli sbarramenti delle peschiere e alle gabbie di vimini sommerse per far ingrossare le anguille. Oltre alla laguna compromessa di Cabras questa attività è da sempre diffusa negli stagni di Mistras, di Santa Giusta, di San Giovanni, di Marceddì e in quello cagliaritano di Santa Gilla. La qualità del pesce era ed è indiscutibile: muggini o cefali di vario tipo e anguille abbondano con pesci di acqua dolce come carpe, tinche e, nei punti più salati, con orate, spigole, sogliole e triglie. D'estate le arselle, d'inverno granchi e gamberetti. Diversi i modi per preparare questo pescato come la lessatura con cipolla e pomodoro o come La «merca» tipica di Cabras e di Santa Giusta: i pesci appena pescati si squamano, si mettono a bollire a freddo con molto sale e poca acqua e infine si scolano dopo un paio di minuti dalla bollitura. A questo punto si lasciano freddare avvolti in un'erba aromatica, la forte salatura ne permette la conservazione fino a un paio di settimane. Sempre a Cabras la tecnica del pesce affumicato (su pisci affumau) s'è praticata da secoli; il pesce veniva squamato, sventrato, seccato e infine affumicato con la bruciatura di erbe aromatiche. Quale profonda tristezza fare la cronaca di queste produzioni, vere e proprie perle della gastronomia nazionale, mentre pescatori e operai del Comune di Cabras stanno interrando l'ingente massa di pesci morti il cui stato di decomposizione ha impestato l'aria fino ad Oristano. La proposta di dichiarare la bottarga di muggine di Cabras prodotto a denominazione di origine protetta, suona ormai come una barzelletta di cattivo gusto: non c'è più niente da proteggere a Cabras. Madre natura stressata dalla follia dell'uomo lo ripaga in maniera pesante, rende ridicola la figura del gastronomo che si bea di improbabili leccornie e condanna le demagogiche campagne turistiche di regioni insensibili alla tutela dell'ambiente.