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Portofino, lo chef di re e papi Nel racconto di Puny gli aneddoti e la gastronomia dell'ultimo mezzo secolo nella celebre località ligure Portofino, lo chef di re e papi Dai Windsor a Wojtyla, storia di un simbolo Alain Elkann PUNY, con una camicia blu scura, pantaloni chiari, occhi vispissimi marroni, capelli corvini, pelle bruciata dal sole, è seduto a un tavolo del suo ristorante. Sembra in un certo senso un ragazzo, l'aria in fretta, ha modi di fare gentilissimi, quasi umili. Il suo italiano è continuamente inframmezzato di espressioni liguri (portofinosi). Conversa sorridente, i ricordi gli vengono in mente, come se sfogliasse un album di fotografie. Come è diventato il ristoratore più noto di Portofino? «Noi stiamo a Portofino dal 1851. La mia bisnonna sulla calata faceva solo due piatti: lasagne al pesto e fritto misto. Lavorava con quelli che da Carrara in barca a vela portavano il marmo a Genova per poi andare negli Stati Uniti. Nel 1046 abbiamo avuto prima il ristorante "Al Navicello" e poi io ho creato "Puny". Mia madre adesso ha 97 anni e non lavora più, però era lei che faceva andare avanti le cose». I suoi clienti chi sono? «Ieri sera avevo qui Michael Caino e poi, quando passa di qua, viene sempre Berlusconi. Anche Paolo Fresco viene qui: gli ho trovato casa, una delle case più belle! Oui sono venuti sempre anche re e principi». Quali re? «Mah, Alberto del Belgio con i suoi bambini, il re di Spagna che veniva qui da bambino, il re di Norvegia, quello di Danimarca. Vorrei raccontare che da noi non c'ò la carta di credito e un giorno mi hanno chiamato dall'American Express, mi hanno chiesto se era vero che c'era una prenotazione per il signor Robinson, il presidente dell'Amorican Express. Ho detto di si, così loro, quando lui ò venuto e ha chiesto il conto hanno fatto finta che noi avessimo In macchina per la carta di credito, Uù ha pagato e poi, di nascosto, mi hanno pagoU) in contanti». Altri clienti? «Mah, lanliàsiml. IT tremilo vqui Hill Gates. 11 suo conto era 1 Ufi mila lire, lui mi ha dato 108 dollari. Io gli ho dato il resto, lui si è arrabbiato però io gliel'ho rimesso Io stesso nella borsa, Hanno detto che Puhy aveva rifiutalo la mancia». Gli attori più famosi? «Da David Niven ad Alee Guinnes, da Lawrence Olivier a Rex Harrison. Horrison veniva sempre qui. Continuano a scrivermi i suoi figli». E Craxi? «Veniva, negli ultimi tempi la gente si voltava, Non gli ho mai chiesto niente. Lui una volta era presidente del Consiglio, il Milnn aveva vinto lo scudetto, e stava con Berlusconi, Sono venuti da me e mi hanno chiesto: c'ò posto? Ilo detto no. Allora veniamo domani. E sono tornati il giorno dopo». Però il suo grande amico è Berlusconi. «Sì, mi piace per i suoi modi di essere e di vivere. Mi dice sempre "buon lavoro, che tutto vada bene". Noi per lui siamo il suo zoccolo duro. Credo che non abbia mai ingannato nessuno. Però nel mio giudizio non sono sereno, perché io gli voglio troppo bene». Parliamo di Portofino. «Ah, e un posto unico. Nel '35 è stato fatto un ente e non si può più costruire niente». Quanti siete? «Cinquecento. Purtroppo i pescatori hanno lasciato le case perché le hanno dovute vendere». Quante sono le ville? «Tante. Abitano qui i Recchi, i l'alck, gli Zucchi, i Croce, i Pirelli, i Nordio, i Berlingeri, la contessa Agusta». Quali sono stati i clienti più straordinari? «Beppe Croce, il presidente mondiale di tutte le giurie della vela. Veniva a mangiare con l'avvocato Agnelli, aveva un grandissimo modo di fare, una signorilità, Da me venivano anche i politici. Pensi che ho visto quattro generazioni di Einaudi». E poi? «Eppoi veniva Niarkos, il miliardario greco che mi chiedeva: tu non prendi la carta di credito vero? Poi con soddisfazione si metteva le mani in tasca e mi diceva: però i soldi sono qui, non ti preoccupare. E' venuto anche un Premio Nobel, Modigliani». Portofino è un po' un posto snob, con la puzza sotto il naso? «Ma no, noi abbiamo la nostra personalità. Mi ricordo il duca di Windsor, sulla barca con la moglie, lo allora facevo il marinaio di giorno e stavamo mangiando tra marinai "u cundigiun" composto di galletta, olive nere, tonno, pomodori, origano e olio in una grande teglia di terracotta. Lui si è avvicinato, un marinaio gli ha dato una forchetta. Lui si è messo a mangiare e ha detto "marvellous"». Che cosa si mangia a Portofino? «Essendo una cucina povera, biso- gna farla saporita. Lasagne al pesto bollite una per una e condite una per una. I panzoni alla noce con ripieno di un'erba selvatica, i pesci nostri, pagelli, orate, branzini in guazzetto rosolati nei soffritti di aglio, prezzemolo e capperi, vino bianco e poi pomodoro fresco che va sempre messo dopo».§ E' molto cara Portofino? «Mah, pensi che un chilo di gamberi o di moscardini costa 70 mila lire, ma con 100 mila lire si beve e si mangia bene». Forse ha dimenticato qualcuno? «Beh, certo. Non ho detto che sono andato a far da mangiare a papa Giovanni Paolo II a Chiavari. Gli ho preparato gnocchetti di piselli e gamberi, e poi trofiette con fagiolini e patate, pesce al rosmarino e limone e un semifreddo con le fragole calde». E le belle donne a Portofino? «Ah, io penso sempre a loro che mi dicono spesso: Puny, non ho fame, cosa mangio? Di solito suggerisco il pesce al sale sotto crosta». Quali belle donne ricorda? «Ricordo la straordinaria e bellissima Audrey Hepburn e Ava Gardner, che aveva le braccia bianchissime. Poi ricordo Liz Taylor, che era soprattutto bella di viso e la vidi qui'cdnTony Curtis.'L'altra sera è venuta Monica Bellucci e devo dire che anche lei è bellissima»1.' Il suo segreto, Puny, qual è? «La disponibilità. Essere sempre pronto ad aiutare, a dare una mano». E' lei che fa la spesa? «Il cuoco compra il pesce e la carne a Santa Margherita, io mi occupo delle verdure e dei vini, sebbene sia astemio». Qual è il mese più bello a Portofino? «Senz'altro i primi di settembre, e poi maggio e giugno». Lei non si annoia mai? «Macché annoiarmi. Alle 7 di mattina vengo giù da casa e fischio felice. Per me il lavoro è tutto. Ho 67 anni e un figlio di 21 che tra sei-sette anni sarà pronto a sostituirmi». «Non accetto carte di credito: quando venne il presidente dell'American Express, i suoi uomini pagarono di nascosto. Berlusconi è un amico, ma se non ho posto lo mando via» «Con Bill Gates ho litigato perché voleva darmi la mancia La cliente più bella fuAudreyHepburn» Da sinistra: Portofino, Puny col Papa e accanto con un piatto di gamberoni