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Pamplona: tori e popolo alla festa di San Firmin TRA FOIE GRAS E TAUROMACHIA Pamplona: tori e popolo alla festa di San Firmin REPORTAGE Carlo Pétri'ni •" • DUE sono le cose su cui non avrò mai concordia di intenti con gli amici animalisti: ii foie gras e la tauromachia. Preso per la gola dal primo e per ì'afición con la seconda, da quasi trent'anni non mi faccio mancare la fiesta d San Fermili in Pamplona. il viaggio di avvicinamento alla Navarra attraversa le terre della Linguadoca, dell'Armagnac, sfiora il Perigoni per giungere in Aquitania. Tanto basta per tappe gourmand d'eccellenza! A Puymirol, nei pressi di Agen, il mio amico Michel Trama prepara delle scaloppe di fegato grasso con una marmellata di cipolle da far resuscitare un morto. A Bayonne all'Auberge de la Galuppe Christian Parrà è famoso in tutta la Francia per il salmone de l'adour e per il suo budin di sanguinaccio. Questo prologo gastronomico, fatto di tranquille cene, è come un viatico prima di enti—e nel vortice della più bella ed entusiasmante festa popolare del mondo. Sì, sono un aficionado di Pamplona e delle sue corride; ì'afición è uno status che viene riconosciuto a chi, con passione, non solo frequenta le corride, ma si sforza di valutare l'arte del lavorare con la cappa prima e con la muleta poi. Alcuni anni fa il Diano di Navarra mi gratificò come aficionado sanferminero, conservo il documento come un attestato di laurea. Onestamente Pamplona non si può definire una bella città, ma nei giorni della fèria si trasforma, viene invasa da migliaia di turisti, è costantemente presidiata dalla più alta percentuale di ciucchi che si possa vedere in circolazione. Qui la ciucca non è riprovevole, è un fenomeno di massa; un'intera città che beve vino tutto il giorno e tutta la notte, che balla con le musiche assordanti che escono dai bar, che vive di pasti irregolari e non ha bisogno di dormire. Mai un dissidio o una rissa, nel nome di San Fermili si accettano gii sfottò; sette giorni di festa sfrenata: sono i sanfermines. La descrizione di una giornata pamplonese è cosa ardua: proverò iniziando dal risveglio. L'alba per un sani enumero è alle tre del pomeriggio. Camicia e pantaloni bianchi e lindi, fascia alla cinta e fazzoletto al collo entrambi rossi: questa è la divisa. Il primo appuntamento al SCALOPPE DI FEGATO GRASSDI CIPOLLE A PUYMIROL, POIDE L'ADOUR E BUDIN DI SANCafé Iruna in Plaza del Castrilo, osservatorio strategico per misurare la temperatura della festa. Dai tavolini dell'Irena si avverte l'arrivo dellepenas, gruppi di musicisti che con fiati e tamburi animano le vie della città e all'interno della plaza de toros scandiscono gli intervalli tra un toro e l'altro con musica assordante. Alle 17,30 arriva in piazza la quadriglia di cavalli che trasporterà il toro ucciso fuori dall'arena; la banda cittadina in coda e in testa gli alguaciles a cavallo, ovvero, i rappresentanti del presidente, vestiti alla maniera di Filippo II. Questo piccolo corteo è diretto alla plaza de toros e annuncia la corrida delle 18,30. Il miglior posto per acquistare i biglietti della corrida è lo storico Hotel .lordi, l'hotel dove alloggiano i toreri e i loio subalterni, dove si respira aria di grandi esperti, tra i bagarini si possono contrattare i migliori posti delle prime file dell'arena. Il cartel di quest'anno è ricco di bei nomi, tra essi Pepin Lilia, giovane della Murcia, trionfatore dello scorso anno, non gli manca il coraggio specialmente nei passaggi con la cappa quando il toro non è ancora stato lavorato dai picadores. Quando l'animale carica, Pepin si avvolge abilmente la cappa intomo al corpo, facendo un passo avanti mentre il toro lo sfiora e tira dritto: un vero passo di danza. Quest'anno negli CON MARMELLATA SALMONE UINACCIO A BAYONNE ultimi giorni dall'11 al 13 luglio, come nei migliori fuochi d'artificio, scendono nell'arena i pezzi da novanta: Enrique Ponce, Francisco Pòvera Ordonez, Juan Antonio Ruiz detto Esparla co. Assente Jesulin de Ubrique, i tre rappresentano il gotha dell'arte taurina in questo fine secolo. Espartaco fu leader indiscusso all'inizio degli Anni Novanta, nel maggio del '95 nella Maestranza di Siviglia si beccò una brutta incornata; da allora, come capita a tutti i matador, è divenuto più prudente, non si espone più di tanto. Francisco Rivera Ordonez è figlio e nipote d'arte, il padre era Paquirri, ultimo dei grandi, ferito mortalmente nella piccola arena di Pozoblanco nel settembre dell'84. Paquirri, di cui ricordo una memorabile corrida ad Arles, era un andaluso generoso e temerario, sposò la figlia di Antonio Ordonez, il torero prediletto di Herriingway e di Orson Welles. Con tanto nobil lignaggio il giovane Francisco fa del suo meglio per tenere alto il nome della ditta, potrebbe anche farcela se aumentasse il numero di stoccate finali. Ma dei tre è Ponce il più bravo, stile classico, poco teatrale nei movimenti, ma piedi fermi e padronanza sicura della faena. La bassa statura lo espone maggiormente al momento dell'uccisione, quando deve scoprirsi audacemente sopra il corno, mettere la punta della spada nell'esatta posizione e spingere verso il basso fin quasi a toccar con la mano la gobba dell'animale. Per bravi che siano i toreri e per quanto sia famosa la Maestranza di Pamplona nel pretendere dagli allevamenti i capi migliori e più combattivi, il vero spettacolo della corrida di Pamplona è il suo pubblico festante e chiassoso. Dopo il terzo toro gli spalti diventano un grande, immenso banchetto: panini di salame, pollo arrosto, polpette in umido, cerveza, cava e vino tinto. Lo sfottò con i toreri che protraggono inutilmente il momento della verità è corale e assolutamente insensibile al fatto che si tratta pur sempre di domare settecento chilogrammi di furia. Comunque sia. alle nove di sera la corrida finisce e inizia la lunga sfilata delle penas : lo spettacolo più bello e travolgente di San Fermin. Per tutta la notte fino al mattino si balla e si beve con comitive di sconosciuti, musica, rumore ininterrotto e fuochi d'artificio; balli in piazza o nelle sedi delle societad (benemerite istituzioni dell'associazionismo basco-navamno). Luna park e discoteche dove, al suono ritmato dei tamburi, le vecchie melodie si impongono sulla musica moderna. Su tutto l'odore intenso ili vino, birra e tanto sudore. Beber. beber es un gran piacer y l'agua para lavarse para las ranas qui nadan bien: questo si canta nella notte pamplonesa, nei bar dove le penas l'anno tappa del loro peregrinare. Senza problemi di orario, la cena notturna è la buona occasione per uscire dal casino e consumare l'unico vero pasto della giornata. Inaerai Idoete è il titolare dell'Alhambra, il ristorante che più interpreta la cucina navarrina, ai suoi tavoli si possono incontrare artisti, toreri e impresari. Ogni sera arriva un gruppo musicale ad allietare con canzoni popolari. Se un tempo la carburazione vinosa era impresa ardua con rossi più vicini all'aceto che al vino, oggi la nuova produzione enologica della penisola offre vini strepitosi a prezzi giusti. Accompagnare queste cene notturne con ì bianchi della Galizia o i nuovi rossi del Priorato e della Rioja è un vero piacere: prepara lo spirito ad affrontare la lunga notte prima dell'cncierro. Il viaggio d'avvicinamento alla Navarra attraversa le terre della Linguadoca, delPArmagnac, sfiora il Perigord per giungere in Aquitania Tanto basta per tappe gourmand d'eccellenza da Michel Trama e dal grande Christian Parrà SCALOPPE DI FEGATO GRASSO CON MARMELLATA DI CIPOLLE A PUYMIROL, POI SALMONE DE L'ADOUR E BUDIN DI SANGUINACCIO A BAYONNE Immagini della «Fiesta» di Saa Fermin a Pamplona