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State attenti a salvare le vitamine NUTRIZIONE State attenti a salvare le vitamine QUANDO decidiamo di gustare frutta fresca, spesso, senza rendercene conto, mangiamo frutta conservata. Basta pensare alle banane, che sono raccolte acerbe, trasportate in refrigerazione controllata, immagazzinate in camere di maturazione con gas etilene e mantenute a 5°C per essere vendute al momento giusto. Anche le mele che acquistiamo a maggio-giugno sono stato raccolte in ottobre. Altre volte invece mangiamo frutta preparala da diverse ore, sminuzzata, esposta alla luce e a temperature non idonee (esempio: macedonie e spremute dei bar e ristoranti). Per non dire degli alimenti trattati col calore. Recenti indàgini di bromatologia effettuate all'Università di Modena (Battistini, Fisiologia del"a nutrizione) hanno potuto verificare le perdite di micronutrienti che subiscono alcuni alimenti in base alla stagione, all'ambiente, ai trattamenti culinari. 11 lavoro pubblicato su «European Journal of Cancer Prevention» tiene conto dei recenti progressi tecnologici che consentono misurazioni accurate: spettrometria, determinazioni microbiologiche ed immmunoenzimat iehe, rivelatori fluorimetrici. Il risultato è preoccupante. Per quanto riguarda la macedonia (composta da 100 grammi di banane 100 grammi di kiwi, 50 grammi di arance, senza aggiunta di zucchero e limone), a 4 ore dalla preparazione non si rilevano vitamine B-l - B-2 e acido folico. 11 contenuto di vitamina C e PP è calato del 49,1-38,7 per cento. Nei tempi successivi non si riscontrano altre vitamine idrosolubili. Nella spremuta d'arancia la perdita di vitamine aumenta progressivamente a partire dall'ottava ora A partire dalla quarta ora si ha già una perdila completa della vitamina b-2 e piuttosto contenuta la perdita di Vitamina C - B-1 - acido folico. Nel minestrone si ha una perdita pressoché totale di vitamina C; perdita del 60% di B-0; perdita di acido folico, vitamina PP - B-2 B-l variabile dal 17 al 43 per cento. Per i cibi cotti, l'analisi è stata focalizzata su quattro piatti: minestrone, bistecca di manzo alla griglia, sogliola alla griglia, cavolfiore bollito. E' particolarmente significativo che l'acido folico va perso in tutti e quattro i piatti. Nel cavolfiore le vitamine perse con la cottura non erano reperibili nemmeno in parte nell'acqua di cottura: i minerali invece potevano essere rilevati nell'acqua di cottura. Oggi in Italia non esistono carenze vitaminiche perché mediamente mangiamo più del necessario. Tuttavia questi dati creano problemi nel calcolo dei fabbisogni giornalieri dei micronutrienti per la ristorazione collettiva (in notevole aumento), per i gruppi di popolazione che praticano diete scorrette, monotone, per gli anziani e i soggetti che usano farmaci che interagiscono con i princìpi nutritivi oppure fanno uso eccessivo di alcol e sigarette. Renzo Pellati