Salpa l'Arca dei sapori perduti di Mario Baudino

Salpa l'Arca dei sapori perduti Alla conferenza di Arezzo Slow Food presenta il suo piano: «Ma governo e Regioni devono fere la loro parte» Salpa l'Arca dei sapori perduti Cento presidi per leproduzioni artigianali Mario Baudino inviato ad AREZZO Si può vivere senza il pecorino di Zaccuni, mitico formaggio della Basilicata di cui si è perduta ogni traccia? La risposta è in apparenza sì, dice Piero Sardo, vicepresidente di Slow Food I prodotti scompaiono e si rinnovano. Il problema è che a furia di perderne, finiremo tutti a pane e stracchino. E allora forse la risposta è no. Perché la sola alternativa allo stracchino universale è la difesa della biodiversità, minacciata in tutto il mondo, che Slow Food, l'associazione internazionale di Arci-Gola, ha messo da tempo sulle bandiere. Mille pecorini contro l'omologazione: una battaglia di retroguardia, votata allo scacco? Niente affatto, hanno spiegato ieri ad Arezzo, in occasione degli «stati generali» dell'organizzazione. E hanno annunciato che il progetto «Arca del gusto» è arrivato alla fase operativa. I sapori tradizionali salgono sull'arca di Noè per mettersi al riparo dal diluvio. Nascono i «presidi» per la difesa e il rilancio delle produzioni artigianali. Il primo sarà nelle Cinque Terre, per salvare lo «sciacchetrà», il dolce vino che cresce in faccia al mare, ma cr* ;ce sempre meno perché le terrazze franano. E in tempi brevi ne sono annunciati altri: per i capponi di Moro zzo, nel Cuneese, per la razza bovina piemontese e la suina «mora» romagnola, di cui sopravvivono 20 esemplari; per U pomodoro di San Marzano, che è quasi sparito, essendo stato ibridato, e per altri prodotti ancora, come certi formaggi napoletani e siciliani. Nel caso delle bovine piemontesi, poi, si annunciano le nozze di tradizione e tecnologia: il progetto studiato con gli allevatori è di ricominciare a nutrirle con foraggi «antichi», da una parte, ma dall'altra dotare le bestie di un rm'crocbip che ne racconterà la storia. Il maceHàiò%isiemè con il bollito potrà fornire una scheda, e bisogna convenire che è una soluzione migliore rispetto a quella applicata da alcuni ristoratori elegantoni che con il filetto portano in tavola la foto del vitello q u andò stava nei campi. Uno lo gvfarda, prova pena, e se non è proprio un cuore di pietra gli passa l'appetito. Con là scheda computerizzata ogni coinvolgimento sentimentale dovrebbe essere bandito, in nome del piacere della tavola: che ad Arezzo è stato il sovrano assoluto, pur in una giornata per molti versi infelice, almeno dal punto di vista della «sinistra gastronomica» (definizione resa celebre da Manuel Vàzquez Montalbàn). Nella notte fra sabato e domenica, mentre Slow Food celebrava i suoi fasti nel bel borgo medioevale di Civitella Val di Chiana, su una tavola apparecchiata per 250 persone, fra ospiti internazionali intenti a banchettare ammirando sbandieratoti e fuochi artificiali, è piombata la notizia che persino ad Arezzo il centxusinistra aveva perso il sindaco. Forse la cosa non ha emoziona¬ to più che tanto i «governatori» inglesi, americani o australiani di Slow Food, ma certo ha causato qualche problema di digestione al ministro Rosi Bindi, ospite d'onore con il presidente della commissione per le politiche agricole Pecoraro Scanio. Doveva essere una grande festa, è stata una festa a metà. Ma, elezioni a parte, l'Arca del gusto ha ben altri diluvi da cui guardarsi. E il presidente dell'associazione, Carlin Petrini, si è sentito in dovere di gettare un po' d'acqua sul fuoco. Le istituzioni sono le istituzioni, ha detto in sostanza, mica le hanno invase gli alieni. Quindi si va avanti come se niente fosse, anzi di più. La «sinistra gastronomica» di¬ venta ufficialmente «eco-sinistra», perché tutelare la biodiversità non è solo un lavoro da ghiottoni. I gastronomi che non pensano all'ambiente e gli ambientalisti che mangiano cibi ecologici disgustosi devono essere un ricordo del passato. Slow Food lancia così il suo manifesto in cinque punti: per salire sull'Arca del gusto le produzioni dovranno essere «eccellenti», tradizionali o ben acclimatate col territorio, e inoltre avere con esso un rapporto storicamente documentato, essere realizzate in quantità limitata e correre un vero rischio di estinzione. Solo in Italia ci sono migliaia di prodotti con queste caratteristiche. L'obiettivo è di arrivare al pros¬ simo Salone del gusto, a Torino, con 100 presidi attivi. E, intanto, di scongiurare la minaccia della legge che, prevedendo norme igieniche molto più rigide, mette fuori circuito tantissimi prodotti locali, primo di tutti il formaggio ottenuto dal latte fresco e non pastorizzato. E' pronto un appello con 500 mila firme (di Slow Food. Coldiretti Cia, Confagricoltura, Cna), con l'invito al governo perché si attivi e attivi le Regioni. Sono infatti possibili deroghe e adattamenti. I francesi li hanno fatti, noi non ancora. Ma la sinistra gastronomica lancia anche un caldo invito ai consumatori, che può suonare «scandaloso». Lo proclamano un po' tutti: cittadini, mettete mano al portafogli. I cibi costano sempre meno in termini reali, il parmigiano che è un «miracolo» di lavoro e di bontà si paga poche lire più del solito stracchino, che è un prodotto industriale semplicissimo. Non ci sono scappatoie: per salvare gli alimenti in via di estinzione bisogna essere disposti a pagarli di più. I piaceri, morali e materiali, non sono gratis, e il secolo delle utopie egualitarie si seppellisce per sempre: a tavola. Trai cibi da tutelare il vino «sciacchetrà» e il pomodoro di SanMarzano E gli animali avranno un microchip che racconterà le loro origini e la loro storia I CIBI MINACCI VINO SCIACCMIVMf CAPPONI BOTTARGA Ol JMWOOMM RAZZA BOV1NA MIMOMfWI Corru, Curs-: RAZZA SUINA MORA Foortzo ■ M CAROTA NSRA VHeroo PROSCIUTTO 01 NORC1A fiervgio : RAXZA SUINA CSMTA SSN8SE Siena VINO Dl visCIOLS PasaroJP*^^ POMODORI SAN MARIANO Napoli PROVOLON8 OIL MONACO; Napoli FORMAOOIO PIACtNflNU Enna Stagni di Cabras, Oristano.

Persone citate: Carlin Petrini, Coldiretti Cia, Manuel Vàzquez Montalbàn, Noè, Pecoraro Scanio, Piero Sardo, Razza, Rosi Bindi, Slow Food I