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«I bianchi e i rossi, secondo me» «I bianchi e i rossi, secondo me» Carlo Pettini: così si fa una cantina ideale Carlo Petrinl La mia cantina è un luogo vivo e animato, un pretesto di amicizie e di convivialità, non un antro protettivo e vagamente sacrale teso a soddisfare velleità collezionistiche. Sui mici scaffali le mie bottiglie riposano il tempo giusto per prepararsi ad arrivare in tavola al meglio, non hanno il tempo di accumulare polvere e ragnatele: il vino va bevuto, in allegra e buona compagnia, con il giusto rispetto ma senza esasperazioni. Detto questo, ò bene sapere che le nostre bottiglie; hanno bisogno, per conservarsi ed evolvere correttamente, delle giuste condizioni ambientali: temperatura costante (dai 12 ai 16 gradi ò ottimale, in ogni caso mai oltro una media di 20-22); assenza di luce e di vibrazioni, buon tasso di umidità; pulizia (il sughero assorbe molto facilmente gli odori, e li trasmette al vino). E ricordiamoci che le bottiglie vanno tenute sempre in posizione orizzontale, cosi il tappo si mantiene umido ed elastico e risulta mono permeabile all'aria. Trovato e sistemato il localo, come lo riempiremo? Ai lettori de La Stampa vorrei proporre due ipotesi di cantina casalinga. Per la prima prevedo un centinaio di pezzi, il che significa, calcolando un prezzo medio di 20.000 lire a bottiglia, un investimento di un paio di milioni. La seconda, più ambiziosa, potrebbe contare 300 bottiglie, per una spesa di 6-7 milioni. E' evidente che, nell'un caso come nell'altro, la raccolta si amplierà progressivamente, cogliendo man mano suggestioni e occasioni. A questo punto, l'esperto è solito compilare una carta ideale, snocciolando una sorta di enologici Manuale'Cencelli capace di riservare lo spazio dovuto a spumanti e bianchi di pronta beva, bianchi importanti e rossi di medio corpo, rossi importanti e vini da dessert, passiti e liquorosi. Mi sottrarrò a questo rituale, e non solo perché è tramontata la Prima Repubblica, ma perché una selezione buona per tutti non esiste: la cantina ideale è quella che ci costruiamo da soli, adattandola ai nostri gusti e alle nostre abitudini alimentari. Suggerirò allora piuttosto alcuni principi ispiratori, il primo dei quali discende direttamente dall'assunto da cui sono partito. Se la mia cantina è fatta per essere vissuta con gli amici, allora riserviamo un nutrito comparto ai buoni vini del nostro territorio, da offrire agli ospiti venuti da fuori, ma non dimentichiamo - pensando a noi stessi e a quanti vivono accanto a noi - che il piacere del vino è fatto di curiosità, di novità e varietà: non trascuriamo dunque i prodotti delle altre regioni, i grandi della storia enologica e i frutti dei vigneti del nuovo mondo (Australia, Sud Africa, Stati Uniti, Sudamerica). Sarà un buon modo per coltivare il gusto del confronto, l'attitudine a relativizzare, atteggiamenti sempre salutari, anche nell'approccio al vino. Un rapporto di 60 (per i vini della zona) a 40 mi sembra rappresentare il giusto equilibrio. Suggerirei inoltre di comprare in piccole quantità bianchi, rosati e rossi di pronta beva e spumanti, che non hanno grandi possibilità di invecchiamento. Quando invece si tratta di vini che possono affinarsi in bottiglia, ci si potrà anche fare un po' di scorta, non dimenticando di verificare periodicamente nel tempo lo stato evolutivo. Ora ci tocca scegliere le etichette, muovendoci fra le sicurezze dell'ambiente, le insidie delle mode, il fascino dei miti. Senza dimenticare le esigenze di portafogli. L'impresa non è facile e va affrontata con atteggiamento giudiziosamente laico, fi primo consiglio è dunque quello di esercitare lo spirito critico: i giudizi delle guide, dei giornali specializzati, e dei vari matre-à-penser del settore - sempre utili, non di rado stimolanti - vanno comunque filtrati attraverso la propria esperienza: ve lo dice un curatore di guide. Ecco perché - secondo consiglio - è bene approfittare di tutte le occasioni buone per informarsi, assaggiare e discutere: le visite ai produttori, i viaggi nelle zone enologiche, la partecipazione a corsi, fiere, esposizioni, sono tutti preziosi momenti di informazione e arricchimento. Niente di meglio, per cominciare, che approfittare delle Cantine Aperte di domani!