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Nicchie di storia e sapori Un patrimonio di tradizioni gastronomiche che va salvaguardato Nicchie di storia e sapori Edoardo Raspelli NOCETTE di tonno con salsa di cipolle? Insalata di ricci di mare e filetti di triglia con salsa di lattuga? O l'inarrivabile bontà dell'anatra alla «presse»? Ma no, per nulla... il più buono, il «più paradisiaco» dei piatti che io abbia mai mangiato da Vissani era stata la fiorentina, la succulenta, indimenticabile, monumentale costata di manzo (di razza chianina) cucinata al sangue, quasi «blu». Dal cuore dell'Umbria, da Baschi, eccoci invece alla periferia di Milano, con Aimo e Nadia che portano in tavola la imperdibile entrecote di vitello sanato cosparsa di una soave leggera crosta di pane e fatta andare al forno, lungamente e tenuemente, per ore. E che dire del controfiletto di bue di Garrii al rosmarino, sempre dalla milanese via Montecuccoli? Oppure, dal Pinocchio di Borgomanero, del cuore di filetto di manzo in crosta di fieno o del bue al vino del Guido di Costigliele d'Asti, oppure ancora del meraviglioso guanciale brasato all'Amarono che Elia Rizzo fa al suo Desco di Verona? Straordinari, indimonticabiU, lussuriosi piatti di carne, addio. Addio cime della gola sorgenti dai menù, piatti ineguab che siete nel nostro Dna di italiani, nella nostra storia, nella nostra memoria, addio. Dieci anni di agricoltura massacrata ed abbandonata, hanno fatto sì che i capi della Razza Bovina Piemontese passassero da 626 mila a 328 mila. E pensare che, con la loro quota di colesterolo che è la più bassa del mondo bovino, la Piemontese è alla pari con qualunque dietetico pollastrello. E che dire della quasi scomparsa Chiani¬ na? Come non rimpiangere, tra poco, la Maremmana, ridotta a 5000 capi? Anche la carne bovina, anche certe razze che sembravano inestinguibili, sono a rischio scomparsa, altro che i panda o il formaggio squacquerone... Ha perfettamente ragione il dottor Mario Valpreda, quando dice che le norme igieniche vanno rispettate e fatte rispettare, però, qualche cosa bisognerà pur fare per aiutare la campagna, strangolata, anche, dalle esigenze pur sacrosante dell'igiene. Mettiamo a norma alpeggi, stalle, negozi, ma teniamo conto che gli croi che rimangono nella campagna, i pochi giovani ed i sempre meno anziani che con la campagna hanno deciso di continuare lo di iniziare) la loro vita di lavoro, haimo bisogno di essere aiutati, non massacrati. Alfonso Pecoraro Scanio, il «Verde» presidente della commissione Agricoltura della Camera, per il mese di giugno aveva previsto di presentare una legge che detassasse, tra l'altro, i ristoranti che utilizzassero i prodotti a Denominazione d'Origine Protetta e quelli ad Indicazione Geografica Protetta. Io credo che questa grande idea possa, anzi, debba, essere allargata anche a tutti quei prodotti che sono da tempo di nicchia, o che, ahimè, lo stanno per diventare. Nicchia non vuol dire titillamenti di vecchi lodatori del tempo passato, ma significa sapori che le generazioni prima di noi ci hanno lasciato e che abbiamo il dovere di tramandare, quali pagine non scritte della nostra storia. Non ci devono essere per formaggi d'alpeggio, salumi, carni bovine in via d'estinzione, né il disinteresse né i roghi iconoclasti alla Fahrenheit 151.