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ARTUSIE E CARNACINA NON SAPEVANO CUCINARE: LA GUIDA E' ESCOFFIER Gualtiero Marchesi ARTUSIE E CARNACINA NON SAPEVANO CUCINARE: LA GUIDA E' ESCOFFIER LA «biblioteca di Trimaicione» per Gualtiero Marchesi comincia con il Don Giovanni di Kirkegaard. Strano? No, l'inventore delia nouvelle cuisine ama la filosofìa, oltre l'arte moderna («però il più grande cesta sempre Paolo Uccello») che non è difficile rintracciare nella costruzione dei suoi piatti. E con gli scrittori ha una sorta di assonanza: Montalban o Camilieri «quando parlano di cibo gli danno quello che anch'io cerco di dargli», il cuoco come il pittore «usmerà l'aria», prendendo spunti dalle ricette del '700 di Bartolomeo Scappi come dal kitsch culinario degli Stati Uniti: «La mia filosofia, questa si lo è, si chiama libertà, lasciare spazio all'estro, soprattutto tra I giovani. In fondo anche Beethoven non era cosi esigente verso i suoi esecutori. Oggi anch'io sono meno concettuale». Significa tornare alla tradizione, alle origini, ai grandi maestri? Amisi, forse? «Né Artusi. né Carnacina che non sapevano cucinare. Il caposaldo resta per me Escoffier, l'autore di un trattato non per fare cucina ma per imparare a cucinare. Questa è la nostra vera cultura. Il che significa conoscere anche le tecniche degli altri, la magnifica cucina giapponese pur così lontana da noi, per non parlare della cucina francese dalla quale sono partite le grandi svolte intellettuali, ma poi saper riconoscere le radici, gli odori, gli umori del luogo da cui veniamo e al quale siamo approdati, il rosmarino tra le rocce della Corsica, il timo del Ponente ligure, gli agli del Piemonte. Insomma chi la vince, oggi in tedia tra cucina e letteratura? Anche in cucina sì sente il bisogno di riannodare i fili della tradizione? «Le cucine oggi sono tutte uguali, si mangia falso. Non per colpa della nouvelle cuisine che nasce sull'impianto dell'alta cucina, ma per un malinteso concetto deiìimprowisazione che presume la conoscenza della materia e della sua storia. Senza alcuna intenzione di protagonismo, lo ricordo di aver passato dieci anni a studiare un modo nuovo di piazzare il cibo nel piatto. Un consiglio? Non lambiccarsi troppo il cervello, nella semplicità anche in cucina stanno i valori. Irrinunciabili. Non so in letteratura, per parte mia in questo momento la sfida è: trascinare tutto con me e andare avanti». i Gualtiero Marchesi racconta, mercoledì 12, ore 18, Caffè letterario Lavazza. La biblioteca di Trimaldone. Oboe letteratura da Petronio a Isabei Attende. Con Alberto Capato, Piero Meldini. Nico Orengo, Folco Portinari.