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«Caccia ai microbi, addio ai sapori» Da luglio tutte le aziende dovranno applicare procedure più rigide contro i rischi di contaminazione dei cibi «Caccia ai microbi, addio ai sapori» Allarme per la nuova normativa sugli alimenti Carlo Petrini Se avete un amico oste o ristoratore oppure pasticciere o produttore di vino, provate a chiedergli, in questi giorni, se è in regola con l'H.A.C.C.P. La sigla di vago sapore sovietico corrisponde a: Hazard Analysis Control Criticai Point, che tradotto in lingua italiana significa Analisi del rischio e tenuta sotto controllo dei punti critici. Questa denominazione non è che la messa in atto del decreto legislativo che, in attuazione delle direttive europee sull'igiene degli alimenti, obbligherà dal 1 luglio tutte le imprese individuali piccole, medie e grandi ad applicare nuove normative e nuove procedure nell'analisi dei rischi di contaminazione delle produzioni alimentari. Ma torniamo alle reazioni del vostro amico che saranno quasi certamente colorite maledizioni verso questo nuovo marchingegno burocraticoamministrativo. Infatti, anche se lo spirito della legge corrisponde alle giuste aspettative in campo igienico-sanitario, la sua scarsa chiarezza nell'applicazione, gli ampi margini di discrezionalità, l'assenza di corretta informazione, stanno generando un clima di confusione ed incertezza. Come sempre se c'è un nuovo balzello o una nuova obbligazione ecco nascere i corsi di aggiornamento, i manuali, le consulenze e l'assistenza, tutto ovviamente ben retribuito. Un nuovo mestiere accanto a quello del commercialista e del consulente del lavoro: l'esperto dei rischi. Gran rumore di mandibole, parcelle a sei zeri che all'industria non fanno né caldo e né freddo, ma che, agli occhi del piccolo artigiano o dell'osteria a conduzione familiare significano nuove e insopportabili pratiche burocratiche. «Mi costringono a tirar giù la serranda», «E' una legge a favore dell'industria», «Ci portano all'esasperazione». Queste le affermazioni più diffuse, come diffusa è la paura che aumenti il potere vessatorio degli organi di controllo, considerando che sono previste sanzioni anche molto pesanti. Ma se sul fronte dei controllati regna la confusione, almeno i controllori avranno le idee chiare? Gli uffici d'igiene, le Asl sono in grado di far corretta informazione? Manco per sogno! In assenza di disposizioni chiare è partito il fai da te, ogni Asl si arrangia alla meno peggio. I risultati: ad Asti si annuncia che si potranno servire solo formaggi da latte pastorizzato, altri consigliano l'acquisto diffuso di abbattitori di temperatura. In non pochi casi si manifesta l'assoluta indifferenza verso l'abbandono di prodotti tipici e di territorio a favore di ingredienti «asettici» della grande industria alimentare. Il fiorire ed il moltiplicarsi di queste interpretazioni personali favorisce lo sconcerto generale. Alla base di tutto c'è la scarsa consapevolezza che i prodotti tipici e la nostra cucina sono un grande patrimonio per il Paese. Un patrimonio di industrie, ma anche e soprattutto di innumerevoli attività artigianali e luoghi di ristoro. Equiparando tutti i soggetti produttivi, imponendo certificazioni senza precedenti si minaccia la sopravvivenza di quei beni e servizi che derivano da un'attività individuale e tradizionale. Così com'è indubbio che all'interno dei diversi metodi di applicazione di questa legge si confrontano due visioni dell'igiene degli alimenti sempre più contrapposte. Quella industriale, che tende ad abbattere ogni contaminazione microbica e quella che pensa che una società destinata a divenire sempre più asettica è una società più esposta al rischio di malattie. In parole povere non tutti i microbi vengono per nuocere e tanti processi di maturazione ed evoluzione dei nostri grandi salumi e formaggi sono favoriti dal lavoro prezioso di questi microrganismi. Se non fosse chiaro appartengo a questa seconda scuola di pensiero, così come sono convinto che bisogna rispettare i saperi ereditati e che nell'applicare questa legge occorre collaborazione, semplicità e chiarezza. Dalla teoria alla pratica, oggi è domenica, a merenda mi concederò un bell'assaggio di bruss, mia nonna buonanima mi diceva che uccideva tutti i microbi. Carlo Petrini è fondatore e presidente di Arcigola-Slow Food «Tanti salumi e formaggi sono favoriti dal lavoro prezioso di questi organismi» «Clima di confusione per piccoli artigiani e osterie a conduzione familiare» Uno stand di salumi al recente Salone del gusto di Torino I SAPORI A RISCHIO Ecco, secondo Edoardo Raspolli, un elenco, parziale e provvisorio, di cose che si corre il rischio di non poter più trovare. ■ Uova del pellaio ■ Salami artigianali ■ I dedali ("scarti" della lavorazione del maiale fritti) ■ formaggio d'alpeggio B Verdure dell'orto U Pasta fresca falla in casa ■ Umendne e resali "della nonna" ■ Caglio di capretto ■ Lardo di Colonnata ■ Piatti "per la strada": tarlante, trippa, rieri di monello, neonata, pani co1 measa, frittolo La produzione di formaggio Castelmagno a rischio dopo l'entrata in vigore del decreto sull'igiene