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DI TERRA E DI MARE 65 DI TERRA E DI MARE LA cucina piemontese è una delle poche in Italia a proporre una serie di piatti gustosi di origine tipicamente terragna. E già, perchè non ha geograficamente alcun contatto con il mare. Ma il mare c'entra comunque nell'arricchimento della cultura gastronomica della regione subalpina. Alludiamo alla bagna caoda, tipica ed esclusi-va piacevolezza del Piemonte, più precisamente del Monferrato e delle Langhe. Le gloriose «voci» di questa specialità concepita e divulgata dal mondo contadino del primo Ottocento sono acciughe, aglio, olio; concorrono a fa re una salsetta in cui immergere sodi cardi e croccanti tapinambur. Ma le acciughe non arrivano forse dal mare? Sì, ma sentite la storia di questa sfiziosa ricetta che ancora oggi fa gioire le papille dei buongustai. I contadini di Langa scendevano verso la Liguria con i carri trainati da buoi e carichi di vini e formaggi. Sulla riviera di Ponente scambiavano le merci ricevendo denaro oppure barattando Bacco con grandi contenitori di legno zeppi di acciughe sotto sale. E con bottiglie di olio d'oliva. Fu così che l'acciuga e l'olio, superato il Forte di Cavi, ossia il confine tra Savoia e Liguria, diventarono, uniti all'aglio degli orti piemontesi, un reale rustico peccato di gola. C'è pure un'altra interpretazione sulla nascita della bagna caoda: a voi darle credito. Il citato Forte di Gavi, al confine, era pure il posto dei pedaggi sulle merci importate. Pare che, nel corso degli anni, le acciughe erano merce franca da imposta o se pagate, il costo era minimo. Così, ì furbi contadini di Langa, tornando in patria nascondevano altri prodotti tassabili con le acciughe esentasse messe sopra. Sarà vero? Chissà, ma a noi piace comunque crederci. La storia delle cucine regionali talvolta ha per condimento anche la fantasia. Edoardo Ballone Alcuni cibi caratteristici della cucina asti Riunii e monferrina (foto di Pasquale Mingo)