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«Declassare i formaggi surgelati» «Declassare i formaggi surgelati» Pettini: i Nas vigilino sui marchi «dop» In che cosa consisterebbe la frode? «La Fontina della Valle d'Aosta è un dop, cioè ha una denominazione di origine protetta. Questo marchio è una garanzia di lavorazione tradizionale, ma impone regole precise: l'utilizzo di latte autoctono crudo e un processo di maturazione che dura tre mesi. Le forme vanno poste su assi in legno di abete e rivoltate ogni 24 ore, alternando un giorno la salatura e un giorno la spazzolatura con acqua salata. La temperatura dell'aria deve oscillare tra i 6 e i 10 gradi, con umidità superiore al 90 per cento. Di congelamento non si parla, ci mancherebbe altro». Occorrerà distruggere le forme sequestrate? «No, sono ancora commestibili. E' sufficiente declassarle, dichiarare che si tratta di un prodotto congelato e chiamarle con altro nome. In futuro si dovrà fare così». Così come? «Un prodotto dop come dio comanda, più pregiato; e un prodotto di ricaduta, meno caro e, se necessario, sottoposto a congelamento». Non teme la rivolta dei buongustai? «Guardi che succede già. Con l'uva Sangiovese si fanno sia il Brunello sia il meno rinomato Rosso di Montanino. Prendiamo anche il Nebiolo di Alba: non tutto diventa Barolo. E lo stesso all'estero: il Camembert de Normandie viene prodotto con procedimenti tradizionali e in quantità limitato, ma questo non impedisce l'esistenza di tanti camembert comuni». Rimane il fatto che tanta fontina rimano invenduta. E' un problema di promozione o di qualità? «Tutte e due le cose bisogna pubblicizzare il prodotto e declassare le eccedenze che finiscono surgelate». La Regione Valle d'Aosta ha qualche responsabilità, secondo lei? «A quel che ini risulta, la Regione è stata molto scrupolosa nel tutelare le razzi; bovine autoctone, condizione necessaria per mantenere la qualità dei formaggi tradizionali. Certo, dispiace che questa faccenda sia avvenuta in un'area di stoccaggio di sua proprietà». Carlo Petrini, presidente di Slow food Ai cigola. In alto, un magazzino di fontine. Le forme sequestrate in Valle d'Aosta erano conservate a temperatura troppo bassa intervista Stefano Mancini u NA bella "operazione Arcobaleno" o qualcosa del genere, ecco che cosa ci vuole contro chi viola certe regole. E non parlo soltanto della fontina». Carlo Petrini, presidente di Slow food Arcigola, plaude l'intervento dei Nas in Valle d'Aosta. E rilancia. Con chi ce l'ha? «Con alcuni produttori di mozzarella di bufala campana. Anche loro hanno la cattiva abitudine di congelare». A temperature così basse il formaggio si rovina? «Sì. Alcuni processi di maturazione naturale del prodotto vengono interrotti e stravolti. La fontina surgelata non è fontina. Rimane un formaggio, rimane commestibile, ma è un'altra cosa».