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L'Arca L'Arca Un'idea Slow-Food per salvare ì sapori [* chiama l'«Arca dei sa- L ' pori» ed è stata creata tre 1 anni fa dallo Slow Food ! i il per salvaguardare cibi e j [ bLÌ sapori in via di estinzione. «Stiamo realizzando - spiega Pietro Sardo dello Slow Food -, in collaborazione con Università e istituti di ricerca, un censimento degli alimenti che per svariati motivi si stanno perdendo». La lista ancora parziale comprende circa 200 specialità, dai salumi agli ortaggi, dalle carni ai prodotti ittici. «I criteri di ammissione nell'Arca - spiega Serena Milano, tra i responsabili - sono rigorosi, Per prima cosa devono essere alimenti in via di estinzione "buoni" di sapore, ossia eccellenti anche dal punto di vista organolettico, poi deve trattarsi di specie vegetali o animali legate a un particolare territorio o tii prodotti trasformati secondo pratiche tradizionali da materie prime locali e ovviamente la produzione deve avvenire in aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni e non in industrie alimentari». Leggere la lista, non solo per i gourmet, è un'immersione in un bengodi che si sta perdendo: si va dalla bottarga di muggine, ossia le uova di muggine seccate al sole negli stagni di Cabras, al violino di capra della Val Chiavenna lun prosciutto che ha la forma di un violino: per tagliarlo si appoggia alla spalla come lo strumento musicale); dal toscano lardo di Colonnata alla carne di razza piemontese («Speriamo di arrivare - dice Sardo - a una sorta di carta d'indentila di ogni pezzo di carne che si compra in macelleria»); dalla Vastedda, l'unico formaggio a pasta filante che si faccia da un latte di pecora, tipico del Belice, al cardo gobbo di Nizza Monferrato. Sempre tra gli ortaggi ci sono il cavolfiore viola sicuiano e il pomodoro di Corbara, l'asparago violetto di Albenga, il fagiolo zolfino della Val d'Arno, il grano saraceno della Valtellina e la giuggiola della Toscana [r. mol.] La loro specialità è il «mais a otto file», un tipo di granturco che cresce solo qui