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Sapori toscani «riaggiustati» per gusti moderni o cura di Edoardo Ballone Un locale del centro Sapori toscani «riaggiustati» per gusti moderni No, non è una novità parlare di Gianfaldoni, uno dei più conosciuti e collaudati ristoranti torinesi di livello medio-alto. Le tre sale (forse un po' fredde nell'ambientazione) sono frequentate dall'ormai lontano '68 da una clientela alla ricerca di cibo e di servizio più che soddisfacenti, e lì sono accontentati. La cucina, dopo quella dell'ottimo Renato, continua ancora oggi a toscaneggiare piacevolmente, anche se lo chef Cambedda (allievo di Renato) è sardo e il sommelier Savà ha natali siciliani. Proprio la costanza nella professionalità del lavoro rende attuale il parlare di un posto straconosciuto. E in questi giorni, com'è tradizione del locale, cominciano a dominare nel menù il salmone fresco gratinato con i carciofi (che arrivano dalla Sardegna) e i teneri piselli del Napoletano che gustosamente accompagnano le scaloppine di vitello. Ma il Gianfaldoni resta uno dei locali tradizionali per un'altra ricetta che viene proposta ormai da anni: quella del rombo «alla fattoressa» con patate e olive dai filologici natali toscani. Il ricettario ittico prevale su quello della carne, ma per i prodotti di mare e di terra c'è sempre un attento accostamento dei vini. Vi pare poco? Gianfaldoni via Pastrengo 2 Prevalgono ricette toscane 70-80 mila con vini Ch. mere; tel. 011/517.50.41