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Di che pasta sei?ANNO XXIV a N. 1236 18 NOVEMBRE 2000 » LASTAMPA « SUPPLEMENTO AL NUMERO ODIERNO SPED. IN ABB. POST. « PUBBL. 450Zo « ART. 2 COMMA 20B » LEGGE 662/96 TO » E-MAIL: tuttolibrl@lastampd.it Di che pasta sei? Storia e cultura di un cibo simbolo di identità nazionale .LA LETTURA Folco Portihari L/itinerario, vero e immagina�rio, della pasta intesa come maccherone è avventuroso almeno quanto quello di Marco Polo da Venezia al Catai. Il riferimento a Marco Polo non è casuale se, fino a pochi anni addietro, quelli che oggi si auto�definiscono critici gastronomici avallavano, ripetitivamente, che il Polo era tornato dalla Cina col Milione e con la pasta. Tanto che nell'immaginario quell'ipotesi si è radicata. Ma, si sa, la storia dell'alimentazione in Italia, a li�vello dei sullodati «critici», ha sofferto e soffre della sindrome Xerox: uno afferma e sostiene una tesi, senza mai portare un documento, e subito le fotocopia�trici entrano in funzione e divul�gano. Ciò vale anche per i ricetta�ri. E' però vero che qualcosa è cambiato negli ultimi tempi e anche l'alimentazione è diventa�ta studio nelle Università, non foss'altro per i riflessi economici e sociah contestuali. A offrircene ulteriore certezza ci pensano due prestigiosissimi studiosi france�si, Silvano Serventi e Frangoise Sabban con La pasta Storia e cultura di un cibo universale, un libro che viene a colmare una lacuna (Laterza, pp. 532, L. 35.000). Il Serventi, di chiare origini italiane, ha redatto l'inventario dei cibi tipici di Francia, ha scrit�to diversi libri, uno dei quah dedicato a uno dei cibi più prezio�si della gastronomia d'oltralpe, il foie-gras, ma con la puntigliosità documentaria dello storico. La Sabban invece insegna a Parigi aH'Ecole des hautes études, la più prestigiosa istituzione univer�sitaria francese, sezione Scien�ces sociales, dov'è direttore del dipartimento di sinologia (va ri�cordato che fa parte della giuria del Premio Intemazionale per la Cultura del Cibo «Langhe-Ceretto». L'opera di Serventi e Sabban è ponderosa, cinquecento pagine che procedono in due fasi deter�minate da due situazioni stori�che. La prima, introduttiva, si sviluppa come un'indagine per indizi: la «cosa», res, c'è, d'accor�do, ma come nasce? La seconda fase si sviluppa invece come un disegno storico di percorsi nient' affatto piar:, in un'operazione che vede coinvolte l'agricoltura, l'economia, il gusto, (gastrono�mia), l'industria, ma altrettanto consistentemente la poesia, il costume. E' insomma ima storia complessa che ha origini tuttavia incerte e misteriose, come le sorgenti di certi fiumi. Perciò gli autori sono costretti a indossare l'abito di Indiana Jones, del�l'esploratore, per incominciare. O quello del detective prima di arrivare all'abito di società. E' vero, come stiano le cose oggi, e anche ieri, lo sappiamo. «E' in Italia e in Cina che la pasta ha trovato delle terre di elezione, sviluppando due filoni di tradi�zione gastronomica diversi e complementari che grazie al loro prestigio hanno fatto scuola nei rispettivi mondi», pasta fresca di grano tenero in Cina, pasta secca di grano duro in Italia. E l'altr'ieri? Per certo sappiamo che la pasta non nasce né in Cina né in Italia. Dunque, «rimane infatti da scrivere la storia movimenta�ta dello spazio intermedio che partendo dall'Asia centrale al li�mite occidentale dei confini della Cina si estende verso la Turchia fino alle porte dell'Europa. Il lessico proprio a gran numero di lingue dell'Europa orientale, del mondo turco e arabo-persiano, prova che la pasta ha viaggiato in tutte le direzioni lasciando im�pronte a volte difficih da seguire, in quanto legate a percorsi com�plessi e per ora incomprensibiÀ li». Per il lettore itahano di questo libro tanto importante resta sot�tesa una curiosità un po' d'orgoglio na�zionale e un po' d'identità quoti�diana, che da sempre trova risposte equi�voche: la pasta sec�ca com'è approda�ta in Italia? E' quasi come l'avventurosa storia deUe migrazioni nell'area del Me�diterraneo, delle origini, dei bion�di cretesi e greci. Gh «itahani» quando e da dove sbarcano in Italia? Lo stesso dicasi per i maccheroni, badando alla loro polisemia (quelli di Bengodi era�no gnocchi, per esempio). La solu�zione inseguita nelle prime cento pagine, affidata a ima SabbanAgatha Christie, è più complessa di quanto si potrebbe immagina�re, ma affascinante come un gial�lo assolutamente indiziario. Ed essa ricostruisce ima possibile realtà (o le possibili realtà) racco�gliendo e vagliando con tenace ostinazione ogni ipotesi. E' come un'operazione di microchirurgia ortopedica, perché l'osso è frantu�mato in tanti pezzi e il puzzle ricostruttivo non è semplice. An�zi. E lei lo persegue con acribica pignoleria documentaria, che so�lo nella linguistica riesce a trova�re l'eventualepasse-partouf. Ecco, il nodo è questo, si tratta di capire e interpretare una ter�minologia specifica, ambigua per sua natura, di lingue che vanno dal greco all'arabo, dal latino all'aramaico-ebraico, dallo spa�gnolo al turco. Si tratta cioè di capire qual è la «cosa» veramente indicata da una certa «parola». Al nòcciolo: è o non è la pasta come l'intendiamo noi oggi, macchero�ni o spaghetti? Accantonato il problema Cina, l'area si restringe al Medio Oriente, nel corso di sette/otto secoli. Il segreto, o il mistero, è lì. Il primo accertamen�to dice che in principio c'è la lasagna («Se oggi pare piuttosto facile poter supporre una linea di discendenza tra il greco laganon e l'italiano lasagne, passando attraverso il latino laganum [...] la cosa è meno agevole per quanto concerne i termini ifrion e tri o tria [la pasta]»). Ma dove e quan�do la sfoglia di quella lasagna vien frantumata in tanti pezzi, lavorata con le mani, ridotta in forma filiforme, messa soprattut�to a seccare, e cucinata facendola bollire in acqua? E' qui che la Sabban mostra la sua maestria metodologica straordinaria, man�dando in pensione, per cos�dire, i suoi predecessori. Con un colpo di coda a sorpresa. Accertato che la prima forma sono stati i vermi�celli, «si può persino supporre che la pasta appartenente alla categoria vermicelli fosse una specialità ebraica di lunga data. Ciò impheherebbe che ogni comu�nità di immigrati ebrei avrebbe portato con sé il sapere di questo tipo di pasta». Colpo di scena e suspense. Poi c'è la pasta strettamente storica, quella con documenti certi, di cui si occupa Serventi, con altrettanta serietà metodolo�gica. Se è vero che già nel 1100 la Sicilia esporta pasta e la Sarde�gna dal 1300, se è vero che Martino parla di maccheroni alla sicihana, «piccoh rotoh di pasta all'interno dei quah si fa passare un ferro per tutta la lunghezza», e che ci sono i maccheroni alla genovese, cioè gli spaghetti, è certo che la pasta diventa un fenomeno alimentare «tipico» ita�hano, che coinvolge non solo il costume, ma l'industria e quindi l'economia, cos�come, o innanzi�tutto, l'arte culinaria, con la pro�gressiva moltiplicazione deUe for�me (un appunto: speravo di ve�der citato, quale sintomo, Giugiaro) e deUe ricette. Fino al tardivo, recente, massiccio ingresso del pomodoro, con lo sviluppo di un'industria indotta o parallela, non meno imponente. E il conta�gio palatale, dall'Italia all'Euro�pa alle Americhe. Un libro, insom�ma, appassionante, pieno di rive�lazioni e che farà testo a lungo. Come sono arrivati da noi maccheroni e spaghetti? Le origini si ritrovano in Asia centrale, Turchia e Medio Oriente, un'avventurosa storia di migrazioni nell'area del Mediterraneo. Tra le tante ipotesi, una sorpresa: i vermicelli ricavati dalla sfoglia della lasagna erano una spedalità della cucina ebraica. In uscita da Laterza un ponderoso saggio di due studiosi dell'alimentazione, un racconto che coinvolge economia e costume, agricoltura e industria e pasta sei? di un cibo onale m v ® Cina, pasta secca Italia. E l'altr'ieappiamo che la né in Cina né in «rimane infatti oria movimenta� intermedio che sia centrale al li� dei confini della verso la Turchia dell'Europa. Il a gran numero di pa orientale, del arabo-persiano, ta ha viaggiato in ni lasciando im�fficih da seguire, e a percorsi com�ncomprensibiÀ itahano o tanto a sot�tà un na�o' vventurosa storia nell'area del Me�e origini, dei bion�eci. 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Il primo accertamen�to dice che in principio c'è la lasagna («Se oggi pare piuttosto facile poter supporre una linea di discendenza tra il greco laganon e l'italiano lasagne, passando atnelli NUEL RIVAS LAPIS L LEGNAME apis del falegname è in realtà di un grande scrittore." Antonio Tabucchi 'W^t Come sono arrivati da noi maccheroni e spaghetti? Le origini si ritrovano in Asia centrale, Turchia e Medio Oriente, un'avventurosa storia di migrazioni nell'area del Mediterraneo. Tra le tante ipotesi, una sorpresa: i vermicelli ricavati dalla sfoglia della lasagna erano una spedalità della cucina ebraica. In uscita da Laterza un ponderoso saggio di due studiosi dell'alimentazione, un racconto che coinvolge economia e costume, agricoltura e industria **m «Maccheroni Pianigiani», un manifesto pubblicitario diA. L. Mauziin, 1922 traverso il latino laganum [...] la cosa è meno agevole per quanto concerne i termini ifrion e tri o tria [la pasta]»). Ma dove e quan�do la sfoglia di quella lasagna vien frantumata in tanti pezzi, lavorata con le mani, ridotta in forma filiforme, messa soprattut�to a seccare, e cucinata facendola bollire in acqua? E' qui che la Sabban mostra la sua maestria metodologica straordinaria, man�dando in pensione, per cos�dire, i suoi predecessori. Con un colpo di coda a sorpresa. Accertato che la prima forma sono stati i vermi�celli, «si può persino supporre che la pasta appartenente alla categoria vermicelli fosse una specialità ebraica di lunga data. Ciò impheherebbe che ogni comu�nità di immigrati ebrei avrebbe portato con sé il sapere di questo tipo di pasta». Colpo di scena e suspense. Poi c'è la pasta strettamente storica, quella con documenti certi, di cui si occupa Serventi, con altrettanta serietà metodolo�gica. Se è vero che già nel 1100 la Sicilia esporta pasta e la Sarde�gna dal 1300, se è vero che Martino parla di maccheroni alla sicihana, «piccoh rotoh di pasta all'interno dei quah si fa passare un ferro per tutta la lunghezza»e che ci sono i maccheroni alla genovese, cioè gli spaghetti, è certo che la pasta diventa un fenomeno alimentare «tipico» ita�hano, che coinvolge non solo il costume, ma l'industria e quindi l'economia, cos�come, o innanzi�tutto, l'arte culinaria, con la pro�gressiva moltiplicazione deUe for�me (un appunto: speravo di ve�der citato, quale sintomo, Giugiaro) e deUe ricette. Fino al tardivorecente, massiccio ingresso depomodoro, con lo sviluppo di un'industria indotta o parallelanon meno imponente. E il contagio palatale, dall'Italia all'Europa alle Americhe. Un libro, insomma, appassionante, pieno di rivelazioni e che farà testo a lungo.