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SI RISCOPRE LA COGNA' SI RISCOPRE LA COGNA' Ecco Vantica Mostarda d'uva per polenta, bolliti e gelati SARA' perché adesso l'enogastronomia è tornata di gran moda, sarà per�ché la gente si è fermata a riflette�re e sta riscopren�do le antiche tradi�zioni, sta di fatto che molte cose di�menticate riemer�gono. Antiche ri�cette e antichi sa�pori che erano «po�veri» e che non facevano moderni�tà sono stati ripor�tarti al loro antico (e giusto) splendo�re. Cos�questa settimana voglia�mo parlarvi della Mostarda d'uva, quella che più comune�mente in Piemonte si chiamava la Cognà. Alcune aziende di Lan�ga, Roero e Monferrato ci stanno lavorando con ottimo successo. Il termine Cognà, in modo più evidente del termine italiano Mo�starda, deriva dalle mele Coto�gne. Con i grappoli di San Marti�no, lasciati indietro alla vendemLa Cognà di Sa rontiniano mia, che costitui�vano la base del mosto, finivano nella pentola tutti i frutti che la ca�scina dava in po�ca quantità per es�sere venduti e in troppa per essere dimemticati. Quindi le pere Martine, le mele Cotogne, le noci, le nocciole, le mandorle. Per in�ventare la Cognà di Nebbiolo, Bonarda. Barbera, Moscato, Fragola. Adesso la Mostarda-Cognà rivive grazie ad azien�de come Bartolomeo Vendano del Ristorante Garibaldi di Cister�na d'Asti, l'Azienda agrituristica Cà 'd' Gal di Santo Stefano Belbo, l'Abbazia San Frontiniano di Al�ba, Tonino Strumia di Sommariva Bosco. E sulla tavola con bolliti, formaggi, polenta e anche sui gelati. Fiorenzo Panerò La Cognà di San Frontiniano