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L'appetitosa Odissea di salmerini e cicciarelli DAI LUOGHI TIPICI AGLI STAND L'appetitosa Odissea di salmerini e cicciarelli dietro le quinte Stefania Miretti ALLE quattro del pomerig�gio l'avventuroso viaggio del pesce salmerind dal parco di Corno alle Scale al salone numero 3 del Lingotto sta per entrare nella fase più delicata: quella in cui il pescato�re stivalato Roberto Ori, arma�to di secchio, svuota la cisterna montata sul suo furgoncino e riempie la vasca appena costru�ita accanto allo stand. «E' ac�qua di sorgente, me la sono portata da casa. Mica possiamo metterlo nel cloro, questo saimerino... Ma adesso sono preoc�cupato, spero mi resista fino a domenica, dovrò studiare un sistema per mantenere l'acqua fresca...». Anche l'inesperto os�servatore, a questo punto, si sente un po' in ansia per la sorte del salmerino, e si stupi�sce quando invece di un solo grande pesce arrivano, secchio dopo secchio, tante piccole troterelle. Scoprirà poi, seguendo i lavori d'allestimento degli stand, che qui, nella zona dedi�cata ai presidi gastronomici, tutto ò singolare perché tutto è prezioso: il fagiolo, il cardo, il cappone, la salama. Il salmeri�no. Alle quattro del pomeriggio sulla spiaggia di Noli si tirano su le reti a sciabica e si prepara�no le cassette di cicciarelli, che verranno sciacquati, stesi su telai di legno, asciugati negli ossicatoi e oggi se la pesca sarà stata buona finiranno in frittura al salone. Ma non si pensi a una Grande Frittura: qui nella zona dei presidi anche ciò che è plurale, come i picco�lissimi cicciarelli, è poco, raro, incerto. Bisogna che il tempo sia bello, e che i cicciarelli si decidano a venire fuori dalla sabbia. A pescare sono rimasti i vecchi, a Torino ci sono venuti i giovani, figli e nipoti, che han�no studiato e sanno meglio spiegare: «Abbiamo un sacco di problemi, da quando le norma�tive europee ci hanno equipara�ti ai pescatori a strascico. Ma noi tiriamo a mano, o con piccole barche: come possiamo adeguarci a norme previste per i pescherecci?». E più o meno alla stessa ora del pomeriggio i primi 500 chili di pane nero di Castelvetrano, sfornati al mattino, raccolti nelle ceste davanti a tutti i forni del paese, trasportati col furgone a Palermo, s'imbarca�no sul volo Palermo-Torino. A Castelvetrano i produttori han�no passato un mese a misurare pagnotte e preparare le confe�zioni. L'oliva, invece, «è appe�na arrivata», come annunciano con un certo sussiego i ragazzi dello Slow Food. L'oliva (ascola�na tenera) la stanno scaricando dal camioncino targato Ancona sul quale ha viaggiato in compa�gnia della mela (rossa dei monti Sibillini). E pure l'aglio (di Vessalico) è già qui, trecce su trecce che s^ammonticchiano accanto ai fagioli (di Pigna), mentre il lardo (di Colonnata) e la pesca (del Vesuvio) ancora non si sono visti, cos�come l'asparago viola (d'Albenga), e tardano pure i napoletani con i pomodorini. Saranno tutti quanti in fila sul piazzale del Lingotto, in attesa di venire scaricati. Mentre già si sa che resteranno vuoti, quest'anno, alcuni stand, quelli dei presidi alluvionati: la fontina di Gressoney, la spalla cruda del Polesi�ne. Passano le ore e l'odore della caciotta, del caciocavallo ubria�co, del prosciutto di Carpegna comincia a coprire quello dei gas di scarico dei camion, se�gno che il lavoro procede per il meglio. La signora Maria Onni, ottantasette anni, è appena arri�vata in pullman da Santu Lussurgiu, zona montuosa dell'Oristanese, per scortare il suo casizolu di Montiferro, e va a riposare un po'. Il casizolu è un formaggio vaccino a pasta fila�ta lavorato a crudo. Lo fanno solo lì, nella zona montuosa dell'Oristanese, un lavoro fati�coso e senza orari perché «la cagliata quando lievita lievi�ta»; lo fanno soprattutto le donne come Maria, una che prima rassicura l'interlocutore definendosi «una normale don�na sarda che sbriga le faccende di casa», poi lo atterrisce con l'elenco di quelle che lei consi�dera normali faccende di casa: fare il pane, la salsiccia, il salame, il prosciutto, il capocol�lo, il sanguinaccio, il casizolu, la fresa, la trizza, la tela di lino e di cotone, i tappeti di lana... Ma ecco i napoletani con i pomodorini. Gli scaricatori in attesa di mettersi al lavoro si fanno un panino di salame e una Cocacola al bar gestito dalla società Autogrill, ultima frontiera tra i mondo dei sapori indifferenziati in cui il salame è salame, il prosciutto è pròsdutto e pure sul formaggio non si sta a sottilizzare, e lo stand che il signor Nando Vitali da Tolentino sta allestendo con cura maniacale per i dettagli: «Ecco, questo è salame lardella�to sotto cenere, questo è per meditazione, capisce cosa vo�glio dire?.. e questo è il cacioca�vallo stagionato, e questo il fossa... aspetti, lo apro perché il fossa bisogna vederlo dentro... anche se mi spiace un po' aprirlo, anche questo qui sareb�be per meditazione».