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Tra le mille gole d'Alvernia sotto un cielo di vulcani... IL CUORE VERDE E BRUNO DELLA FRANCIA CHE HA INVENTATO LA TORTA DI CASTAGNE E MANDORLE Tra le mille gole d'Alvernia sotto un cielo di vulcani... REPORTAGE Gianni Ranieri Lm ALVERNIA è il cuore ' verde e bruno della Francia. La definizio�ne nutre ambizioni po�etiche; in realtà, l'Alvemia occupa nella geografia transal�pina il posto che lo stomaco occupa nella fisiologia del cor�po umano. E non per nulla: l'Alvemia è la patria di quel piatto deliziosamente terrori�stico che si chiama Aligot e nei paraggi del quale profuma, orgogliosa delle sue migliaia di calorie, la torta di castagne e di mandorle. Pur consapevoli di quanto l'accostamento di un purè con crema, toma fresca e aglio a una delle più esimie menti dell'umanità costituisca una certa mancanza di rispetto, è doveroso ricordare che l'Alvernia è anche, dal 19 giugno 1823, la patria di Pascal che a ClermontrFerrand cominciò a osservare e a riflettere. Il piccolo Blaise non aveva fatto in tempo a scendere dal seggio�lone che già, come si racconta nel capoluogo auvergnate, si arrabattava intorno all'Equili�brio dei liquidi e al Trattato del triangolo aritmetico. L'Alvemia, affermano.colo�ro che ci abitano, è il sogno in metropolitana dei parigini. Viaggiando in metrò alle sei del mattino, e non per andare in vacanza, sembra che i pari�gini sognino immense e serene distese d'erba, ondulati pasco�li quieti, laghi blu e silenziosi, foreste amichevolmente sel�vagge. Forse è vero. Nessuna regione francese può offrire, come l'Alvemia, tanto poco reclamizzata, un simile tesoro ecologico. Per averne conferma, basta chiedere ai numerosi negozian�ti che hanno aperto bottega intomo alla Gare d'Austerlitz e vendono formaggi, vini forti, marzapane, frutta candita: so�no scesi dal Puy-de-D6me, dall'Allier, dal Cantal o dall'Haute-Loire, i dipartimenti che disegnano l'Alvemia, e non vedono l'ora di tornarse�ne a casa. Dal verde chiaro al verde tenebra dei campi e dei bo�schi, s'alzano castelli formida�bili e severi. Quello di Murol (XIII sec.) ospita tra le sue rovine i fanta�smi d'un generale e d'una giova�ne innamorata che a lungo e vanamente ne attese il ritomo dalla battaglia. I due si ritrova�no nelle notti d'invemo e si versano in armoniosi canti d'amore. E' sconsigliato recar�si in Alvemia tra dicembre e febbraio. Il vento, dicono i contadini, fischia sugli incubi. Superati i laghi di Guéry e di Chambon, lungo la via che da Clermont-Ferrand conduce a Saint-Nectaire (direzione Tulle), ci si imbatte nel possen�te castello di Saint-Satumin. Oui non vi sono fantasmi, ma le sue mura corvine mettono egualmente spavento. Il castel�lo d'Anjony, nel Cantal, sulla strada a cresta che collega Aurillac a Salers (lasciando la NI 12 per la D922) emerge dal bosco come un enorme, serra�to pugno turrito. Sulla stessa via, il castello nero di Fontanges fa il possibi�le per tenergli testa. Se, poi, da Salers si prende la strada per Murat, il panorama sulle gole d'Alagnon è impressionante. L'Alvemia è un appuntamen�to di sorgenti, tutta zampillan�te d'acque fresche, tiepide o che bollono. Ha un'anima vul�canica. Sono vulcaniche le pie�tre dei cammini di ronda e dei baluardi. Ouando piove e il cielo tuona e lampeggia sopra i torrioni foschi, lo spettacolo è da non perdere. Meglio in com�pagnia che soli, però. Sono vulcaniche le pietre con le quali hanno costruito le case dei villaggi, apparizioni d'an�tracite, accese dai rossi e i gialli dei fiori che le addobbano. Più adeguate agli spiriti dol�ci, le eleganti chiese rornaniche che s'incontrano da Cler�mont-Ferrand a Issoire e da Brioude a Le Puy, tragitto quest'ultimo da vertigini, in mezzo alle gole dell'Allier che inghiottono i paesini e le cap�pelle di Saint-Privat, Saint-Julien-de-Chases, Saint-Ilpize. Tra Clermont e Issoire, stanno le chiese più armoniosamente affratellate alla natura che le cinge. Ad alcune mancano i campanili. Li fece abbattere, durante la Rivoluzione, un duro locale. E poi c'è l'uomo àuvergnat, tra i primi amori del quale dominano le salsicce e i for�maggi che taglia con il celebre coltello di Laguiole, lama vin�cente su quelle altrettanto famose di Thiers. L'auvergnat porta il berret�to tondo come i bretoni e parla con accento del Midi. Dice che i suoi antenati hanno inventa�to la carriola e l'ombrello e le hanno suonate ai romani sulla piana di Gergovie, oggi attra�versata dalla A75 nei pressi di Clermont-Ferrand. Arrotoli la sua sigaretta e beva il suo bicchiere di Pinot Gamay a Riom o a Issoire, nell'Allier o nel Cantal, l'auver�gnat è il paradigma d'una pro�vincia francese per lo più scom�parsa, che non baratterebbe una mucca rossa di Aubrac col Palais-Royal e una lenticchia del Puy con il Louvre. Ma come si mangia in Alvernia, quando si rientra dai monti e dalle valli, dalle gite ai castelli e alle chiese romani�che, ai laghi e alle gole? Le specialità locali sono oltre alle lenticchie del Puy i formaggi, l'aglio di Bilioni, le trippe e "Monsieur le Poro". Il maiale sconfigge e sovrasta l'ottimo bue di Salers, un po' troppo snob; la cacciagione e il coniglio sono per i palati deboli. Cavoli farciti, paté di bieto�le con carne e prugne e stufati di patate e funghi secchi, testi�moniano la poca simpatia di questa tosta regione per la nouvelle cuisine. Cibi, s'inten�de, per tutte le stagioni. Nulla di meglio, nei mesi estivi, d'un carré di trippa di montone, chiuso attorno a una farcia di rete di vitello tritata con pomodoro e prosciutto e cotto nel brodo, per affrontare un'escursione al Parco regio�nale dei vulcani d'Alvernia. E' una cucina per camminatori. Tutto qui è grandioso e spettacolare, anche l'appetito. L'Alvemia è una seduttrice opulenta, solida, generosa, dal�le labbra intinte in una zuppa di tartufi. Non è un'indossatri�ce. Non esistono mannequin in Alvemia. NE FANNO PARTE I DIPARTIMENTI DI PUY-DE-DOME, ALLIER, CANTAL E HAUTE-LGIRE: TERRA DI ROCCHE E DI CASTELLI, DI FORMAGGI, VINI FORTI, MARZAPANE E FRUTTA CANDITA L'uomo auvergrtet ama le salsicce ed i formaggi e li taglia con il celebre coltello di Laguiole. Porta il berretto tondo come i bretoni e dice che i suoi antenati hanno inventato la carriola e l'ombrello L:ALIGOT b E' il più celebre purè di Francia. Per 4 persone: un kg di patate, 100 g di burro, 250di crema fresca. Sale, pepe, aglio. Scaldare, aggiungere 400 g d�toma. Mescolare con una spatola di legno facendo il giro della marmitta e sollevando il composto nella parte centrale. Quando l'Aligot comincia a filare, la cottura è completata �WmKmmSSmi.. ,. L'Alvemia è un appuntamento di sorgenti fresche, tiepide e bollenti. Ha un'anima vulcanica e sono vulcaniche le pietre dei cammini di ronda e dei baluardi delle decine di castelli che spuntano uri po' ovunque