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Il set dell'alta cucina: piatti come al cinema Il set dell'alta cucina: piatti come al cinema Due esempi francesi: Bras e Veyrat. I livelli assoluti di qualità e genialità si raggiungono anche con attente connotazioni teatrali e coreografiche Carlo Petrini 1 «ALTA cucina, quando rag' giunge liveUi assoluti di quali�tà e genialità, porta sempre L*» con sé un insieme di connota�zioni teatrali e coreografiche. La collocazione geografica, l'ambiente interno e il servizio dei migliori ristoranti del mondo contribuiscono a scenografare i piatti. Permettono al cliente di individuare con precisio�ne lo stile e l'ideologia gastronomica di quelle prime donne che sono i grandi chef. Michel Bras e Marc Veyrat, da questo punto di vista, sono agli antipodi. Francesi, tristellati Michelin, (Veyrat ha addirittura spodestato Alain Ducasse diventan�do l'unico a potersi fregiare di due locali a tre stelle) hanno in comune una cucina che fa dell'utilizzo di erbe aromatiche rare, radici, verdu�re poco conosciute e in via di estinzio�ne e fiori commestibili la sua caratte�ristica distintiva. Tuttavia, mangiare da loro signifi�ca catapultarsi in due universi pro�fondamente differenti, dove la tracciabilità delle materie prime viene da una parte indicata con precisione e dall'altra evocata in maniera spet�tacolare. Michel Bras ha costruito la sua roccaforte a Laguiole, suo paese d'origine, nell'Aubrac, dipartimento dell'Aveyron. La strattura è parago�nabile a un'astronave atterrata sulla cima di una montagna. Domina l'altipiano in cui è situa�ta, ed essendo in gran parte di vetro, consente una vista panoramica sui pascoli circostanti dall'impatto tra�volgente. E' un ristorante che rispec�chia la cucina di Bras: essenziale, rigorosa e pervasa da aromi vegetali netti e ricercati. La scena in cui si svolge è un prato di montagna: né più, né meno. A fine pasto Bras non si presenta in sala, ma fa consegnare ai clienti un libricino in cui racconta dettagliatamente con nomi, indirizzi e motivazioni della scelta da chi si rifornisce e perché. In cucina, inve�ce, mi ha mostrato l'elenco delle 360 specie vegetah diverse che utilizza per i suoi piatti: uno scrigno di biodiversità che custodisce gelosa�mente e con grande cura. Molte di queste specie si possono scovare nei giardini che circondano il ristorante. Se la tracciabilità per Bras è la trasparenza assoluta, ben rappresen�tata dalla scenografia di vetro e prati, per Veyrat è la costruzione di un palco che ha dell'hollywoodiano. Nel suo ristorante di Megève l'ulti�mo che ha aperto e il secondo a ricevere il più alto riconoscimento dalla Guida Rossa ha impiantato in una casa di montagna savoiarda un vero e proprio set cinematografico. Dentro, grazie a un sistema di vetrate, nicchie e soppalchi, si cena in compagnia di buoi, galline e altri animali da fattoria. Il giocoso fa da pendant a una cucina altrettanto fantasiosa e genialoide, assecondan�do in pieno la personalità estroversa di Veyrat. Gh accostamenti di certe materie prime sono azzardati, ma riusciti e anche qui gh aromi vegetah la fanno da padrone. La qualità non si discute, ma la tracciabilità è un'intrepretazione scenografica e quindi non si può chiamare tale. In tutti e due i casi, comunque, la soddisfazio�ne di immergersi in mondi costruiti da due grandi chef con professionahtà estrema, facendosi conquistare da odori, sapori e visioni irripetibili in altri contesti, è impagabile e coccola l'edonismo di ogni gourmet. c.petrini@slowfood.it