La Stampa - Consultazione Archivio

6 6 ttL tuttoLibrìtempoLibero SABATO 28 APMLE 2001 LASTAMPA IN CANTINA Paolo Massobrio OSTERIE D'ITALIA LA RICETTA Torta Pasqualina Paola Gho La ricetta di Paolo Benvenuto Osteria Sa Pesta Genova Torta Pasqualina Per 6 persone INGREDIENTI Per la sfoglia: 3 etti di farina bianca, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale. Per il ripieno: un chilo di bietole (oppure 10 carciofi), 3 mazzi di borragine, 3 etti di ricotta piemontese, 50 g di burro, 25 ci di panna, 8 uova freschissime, una cipolla grossa, 2 spicchi d'aglio, poca maggiorana fresca, qualche ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, sale, pepe PREPARAZIONE Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, metteteci una buona presa di sale e versateci due cucchiai di olio. Impastate aggiungendo tanta acqua quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Lavoratela energicamente per dieci minuti, poi dividetela in sei pezzi (la tradizione ne vorrebbe 33 come gli anni di Cristo, ma va bene anche una drastica riduzione) che metterete da parte, in un contenitore di cui avrete infarinato il fondo, ricoprendoli con un tovagliolo leggermente umido. Lasciate riposare per un'ora. Prendete le bietole scartan�do le costole, arrotolate strettamente le foglie e tagliatele sottilmente in modo da ricavare tante strlscioline. Lavatele molto accuratamente, spremetele energicamente e fatele asciugare. Analogamente comportatevi con le foglie di borragine. Lessate le verdure con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio, salatele e, a cottura raggiunta, scolatele, strizzatele bene e allargatele su un piatto. Spolverizzatele d�formaggio, sale e qualche foglietta di maggiorana. Affettate e rosolate la cipolla. Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio. Sbattete tre uova con due cucchiai di parmigiano. Incorporateci le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo: lavorate un poco il composto e tenetelo da parte. Ungete di olio una larga fortiera a bordi alti. Prendete uno dei pezzi di pasta e stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottilissima (potete aiutarvi rovesciandola sui pugni chiusi e tirandola delicatamente in tutti i sensi). Coprite con questa, facendo s�che debordi dal recipiente, tutto il fondo della fortiera. Ungete la superficie della sfoglia e ripetete l'operazione con altri due pezzi, man mano che li sovrapporrete uno sull'altro nella fortiera. L'ultima sfoglia non va unta. Su questa stendete il composto e irroratelo moderatamente d'olio, facendo poi nel ripieno cinque fossette regolarmente distanziate nelle quali metterete un pezzetto di burro e un uovo intero, avendo l'accortezza di non rompere II tuorlo. Cospargete ogni uovo di formaggio grattugiato, una presina di sale e di pepe. Stendete le rimanenti tre sfoglie ponendole una a una sul ripieno, sempre ungendole di olio e sistemando dei pezzettini di burro sui bordi. Rigirate all'interno la pasta che fuoriesce dalla fortiera premendola un poco. Pennellate d'olio la superficie e punzecchiatela affinché le sfoglie, gonfiandosi, non si lacerino. DIFFICOLTA: MEDIA TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA DUE ORE (PIÙ UNA PER IL RIPOSO DELLA PASTA) SLOWINE GOLFO DEL TI6ULLI0 Gigi Piumatti SLOWINE GOLFO DEL TI6ULLI0 Gigi Piumatti La denominazione Golfo del Tigullio, istituita nel 1997, comprende il territorio di 33 Comuni della provincia di Genova. I vitigni interessati sono diversi: vermentino, blanchetta genovese, moscato bianco, ciliegiolo e dol�cetto mentre I vini prodotti, a seconda della loro composizione, sono cos�classificati: Golfo del Tigullio Bianco (vermentino e blanchetta), Rosso e Rosato (ciliegiolo e dolcetto). Sono inoltre ammesse le tipologie Novello, Spumante, Frizzante e Passito. La Doc detta anche la resa massima delle uve per ettaro, che per tutte le tipologie deve essere contenuta in 90 quintali. Per il Golfo del Tigullio Vermentino sono previste, almeno per 1*85 per cento, uve provenienti dal corrispondente vitigno, Integrate da altri vitigni a bacca bianca non aromatici (fino a un massimo del 15 per cento) raccomandati e/o autorizzati in provincia di Genova. Per il Passito è previsto l'utilizzo al 10C/o di mosrato bianco. Pochi sono I produttori che attualmente si affidano a questa denominazione: il migliore è Bisson (Chiavari, tei. 0185 314462) che, nella sua enoteca, offre una piacevole Blanchetta Genovese del cru U Pastine (13 mila lire in enoteca). Da provare anche il resto della produzione. Seppie in zemino e frittelle di bianchetti | L primo piacevole impatto è con I la piazzetta sulla quale si affacj eia la trattoria. All'interno colpiI scono le volte in mattoni e la disposizione in salette (sembra di essere in una vecchia cantina, anche per la presenza della roccia viva sulla quale poggia l'intera struttura). La tradizione non viene smentita dalleproposte della numerosa e affia�tata famiglia Bianchi, che gestisce il locale con cura ed entusiasmo. Mangiare da Casetta è come squa�dernare un ricettario di Liguria, quel�lo vero della cucina degh orti e del pesce povero. E tutto è eseguito in modo impeccabile. La base degli antipasti sono le verdure dell'orto di famigha, utilizzate per le frittatine, per il cappon magro (d'estate), per la torta di ricotta e zucchine, per i ripieni; poi ancora giardiniera e frit�telle di bianchetti quando è la stagio�ne giusta. Sapienti alchimie tradizio�nah anche nei primi: corzetti con il sugo di carne o di conigho, pansotti al sugo di noci, picagge al sugo di funghi o con un semplice pesto. Pesto che va a condire i testarolì, uno sconfinamento nella cucina del Le�vante. Se si eccettuano le acciughe ripiene e le seppie in zemino, per i secondi ancora verdure e carni: il coniglio all'aggiàda è un po' il piatto simbolo, ma non mancano la cima alla genovese, le lumache alla verezzina e un sontuoso fritto alla ligure, in prevalenza vegetale. Dolci assolu�tamente casalinghi: torte morbide, crostate, budini, meringhe, gobeleti. La carta dei vini ha un discreto ventagho di etichette, con un'atten�zione particolare a quelle liguri. CASETTA via XX Settembre, 12 BorgioVerezzi(Sv) tei. 019610166 chiuso il marted�coperti: 40 + 20 estemi prezzi: 50-55 mila vini esclùsi cartedi credito: tutte SCARPA Nizza Monferrato (Asti) Via Montegrappa, 6 Tel. 0141/721.331 Una bottiglia di Barbera d'Asti La Boglìona '95: 40/50 mila lire La Barbera nei secoli fedele... DER gh appassionati, si sa, le Barbere eccellenti nascono tra il Tighone e il Belbo, là I dove sta per nascere la superdoc «Nizza» (373 mila bottighe pro�dotte in diciotto Comuni). E sono vini dal colore porpora, il profumò è di viola, mentre in bocca c'è l'am�mandorlato inconfondibile. Fra i tan�ti produttori ve n'è uno, in particola�re, che non concede nulla all'innova�zione. E' come l'arma dei Carabinie�ri, per intenderci: nei secoli fedele. Insomma una certezza. Per Mario Pesce dell'azienda Scarpa, infatti, i vini non devono aver la fregola del mercato: quando sono pronti vanno venduti. Niente barrique, dunque, niente paura se la Barbera (che da queste parti è come un Barolo e matura lentamente) spicca d'acidità in bocca: l'equilibrio lo ritroverà negli anni. E difatti c'è stato un attimo di commozione davanti aUa sua «BogUona» del '90, assaggiata di recente. Aveva il velluto e la possen-. za dei grandi vini, la struttura di un do di petto limpido e coinvolgente. Se la mania di fare vini per i palati forestieri dovesse debordare, state certi che neUe cantine Scarpa c'è l'archivio della tipicità. U Grignolino ha tutte le spigolosità del caso ed esce dopo due anni, il Freisa cru Selva di Menano ('94) invade il naso con il sentore tipico del lampone; il Rouchet è una carezza tra l'aroma dei petali di rosa e l'amarognolo finale. Per non parlare dei Barolo e Barbaresco, che escono quando Ma�rio Pesce lo ritiene giusto. Nel 2003 uscirà col '96, mentre il '90 esce solo adesso. E il '91, '92, '93, '94 ? «Non li ho fatti dice -, non era possibile col mio sistema tradizionale. E poi, cre�do sia una barbarie mettere il vino subito in bottiglia e venderlo ai consumatori». E solo passione? Ma questa è la moralità di un vero «signore» dicampagna. t •i'