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C'è troppo sale negli snacks | ALIMENTAZIONE C'è troppo sale negli snacks FA MALE ALLA SALUTE: LE COLPE DELLE GRANDI INDUSTRIE DI CIBI CONFEZIONATI Paolo Vineis(*) IL convegno "Sale e salute", svoltosi a Torino nei giorni scorsi a cura di Francesco Chiarello, oltre a presenta�re alcune relazioni di alto livel�lo sui rìschi cardiovascolari e metabolici legati al sale, ha lanciato un allarme sul ruolo estremamente negativo che la grande industria alimentare sta attualmente svolgendo nell'incrementare i consumi di sale. Sottolineo la grande industria, perché, al contrario, la piccola industria è caratterizzata da limitate capacità di condiziona�mento delle abitudini dei consu�matori, da una minore capacità di corruzione nei confronti dei governi e della comunità scienti�fica, e da una maggiore elastici�tà nelle scelte produttive. Vice�versa imprese come la Coca-Co�la stanno investendo enormi risorse nell'industria degli "snacks" salati: e mantenere elevato contrariamente alle raccomandazioni internaziona�li il consumo di sale tra gh adolescenti consente anche di mantenere molto elevate le ven�dite di bevande gassate. C'è insomma, oggi, un chiaro conflitto tra la comunità dei ricercatori, che raccomandano un'assunzione di sale inferiore a 6 grammi al giorno, e gli interessi della grande industria alimentare, e in particolare con�serviera. Che un eccesso di sale nell'alimentazione sia una cau�sa importante, e forse la princi�pale, dell'ipertensione arterio�sa, risulta da un numero ormai molto elevato di indagini epide�miologiche intemazionali e da alcuni eleganti esperimenti, co�me ha mostrato nella sua relazione Carmine Zoccah. Uno de�gli esperimenti più interessanti è quello effettuato sugli scim�panzé da Denton, pubblicato su «Nature» nel 1995. Il protocollo sperimentale prevedeva un lun�go periodo di controllo (un an�no) durante il quale le scimmie venivano osservate alla loro dieta abituale, che consisteva di frutta e vegetali e quindi era povera di sodio e ricca di potas�sio. Questo periodo era seguito da una fase sperimentale di 20 mesi, durante il quale il sale veniva aggiunto in quantità cre�scenti (fino a 15 grammi) alla dieta abituale. Il disegno sperimentale dello studio di Denton prevedeva che solo una variabile (il sodio) venisse variata mentre tutte le altre variabili venivano mante�nute costanti (potassio, calcio, condizioni ambientali). L'effet�to dal sale fu evidente, in quan�to l'aumento della pressione arteriosa era di 12 mm di mercu�rio ogni 5 grammi di sale aggiun�ti alla dieta e aumentava di ben 26 mm di mercurio al massimo dell'assunzione sodica. Sospendendo la somministra�zione di sale, la pressione arte�riosa ritornava rapidamente ai valori osservati all'inizio dell' esperimento. Un altro argomen�to di grande importanza è quel�lo delle interazioni tra la suscettibilità genetica e la dieta abi�tuale nel condizionare il rischio di malattie, un modello che si sta affermando in diversi campi della medicina. Molto interes�santi, a questo proposito, le osservazioni sugli indiani che vivono nelle foreste del Venuezuela, i quali, quando emi�grano in città, acquisiscono un rischio estremamente elevato di ipertensione proprio a causa dell'interazione tra le loro carat�teristiche genetiche e la grande quantità th sale presente nella dieta urbana. (*) Università di Torino Una salina in Meridione. La dose massima quotidiana di sale non dovrebbe superare 16 grammi. Ma gli alimenti confezionati impediscono di attenersi a questa indicazione