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Toma il quattrocentesco formaggio di Montebore Toma il quattrocentesco formaggio di Montebore Carlo Petrln�ABBIAMO tutti ben presen�te dove ci ha portati il modello europeo di agri�coltura massiva e sovvenzio�nata senza criteri costruttivi: mucca pazza, cibi inodore e insapore, non sempre sani, il progressivo spopolamento delle zone agricole, lo stravol�gimento paesaggistico e socia�le delle campagne. Il consumatore è disorien�tato, non sa più quello che mangia e non si fida più di chi produce cibo. Urge una rifor�ma dell'agricoltura europea e questa volta le istanze che l'Italia porterà a Bruxelles dovranno finalmente essere considerate. Siamo il paese europeo con il più grande giro d'affari legato ai prodotti tipi�ci e la geomorfologia del nostro territorio mal si pre�sta alle monoculture di mas�sa; al produttivismo spinto dai francesi e dai tedeschi sulla falsariga del modello americano. Regionalizzare i consumi e la produzione, puntando sul�l'alta qualità, è l'unico viati�co per uscire dalla triste impasse in cui ci troviamo. Ufficializzerebbe definitiva�mente il ruolo dell'Italia co�me scrigno agroalimentare d'Europa: ricco, vario, pulito e buono. Purtroppo in molte zone della nostra Penisola c'è il rischio che la riconversione arrivi troppo tardi. In alcuni casi addirittura occorre ripri�stinare le produzioni con tut�ta la filiera che ne consegue, perché già sparite. A questo proposito tengo a segnalare il Presidio di Montebore: una frazione del Co�mune di Dernice (Al) sullo spartiacque tra le valli Curone e Berbera. Qui, fino al 1982, si è prodotto l'omoni�mo formaggio, straordinario e secolare, se pensiamo che se ne ha notizia risalenti al 1489, dov'è citato nella de�scrizione del pranzo di nozze offerto al matrimonio di Isa�bella D'Aragona e Francesco Sforza. Si tratta di un formaggio ottenuto tradizionalmente da latte crudo vaccino di bovi�ni di razza tortonese al 750Zo, e ovino razze miste per il 2596. Ha forma di una pirami�de digradante ed è ottimo sia fresco, sia morbido, sia stagio�nato. Il Presidio, sostenuto dalle Comunità Montane delle val�li vicine a Montebore, vuole riprendere la produzione del�le formaggette, avvalendosi della preziosa testimonianza di una delle pochissime pro�duttrici ancora presenti in zona. Dopo una sperimenta�zione con l'Università di Tori�no e l'Istituto Caseario di Moretta e vari tentativi, è stata individuata una proce�dura di caseificazione che ripropone in modo quasi per�fetto il Montebore di un tem�po. Ora Roberto Grattone e Agata Marchesotti, attivissi�mi appassionati della provin�cia di Alessandria, hanno de�ciso di aprire un caseificio e di dedicarsi alla produzione delle formaggette. La loro è un'attività impreditoriale co�raggiosa, che avrà sicuramen�te successo. Questa produzione rilancia�ta è da sostenere in tutti i modi possibili, perché vuol dire aiutare non solo il for�maggio ad avere mercato, ma ripristinare l'allevamento del�la quasi estinta, ci sono soltanto trenta esemplari razza autoctona tortonese; rivitalizzare i pascoli della zona, conservando il paesag�gio e l'ambiente caratteristi�ci; dare occupazione a giova�ni che, nella migliore delle ipotesi, sarebbero ammuffiti in un ufficio lontani dalla loro terra. La filiera sostenibile ed ecocompatibile che si innesca riprendendo la produzione di questo tipo di tesori è impres�sionante: l'indotto, e i rispar�mi sui costi che graverebbero sulla collettività, sono la pro�va che il modello agricolo italiano deve e può cambiare. c.petrini@slowfood.it