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Salviamo il salumaio! A scuola di culatello... Salviamo il salumaio! A scuola di culatello... Se nel breve periodo non si corre ai ripari, si recide quella centenaria trasmissione di saperi e astuzie alla base di questo mestiere norcino Carlo Petrini NELLA Roma papalina la no�bile arte di lavorare la came del porco veniva in gran parte esercitata da artigiani provenienti dalla città umbra di Norcia. Cosicché in tutto il centro Italia norcino e norcineria stanno ad indicare il mestiere del salumaio ed ancora oggi le più famose gastro�nomie romane sono gestite da fami�glie di norcini. La tecnica della lavorazione del maiale è divenuta col passare del tempo patrimonio di un numero ristretto di persone e le prospettive per il futuro sono tutt'altro che rosee. La poca gratificazione finanzia�ria e professionale è stata la causa principale del mancato ricambio generazionale; se nel breve periodo non si corre ai ripari si rischia di recidere quella centenaria trasmis�sione dei saperi e delle astuzie che sono la base di questo mestiere. Pensare ad un'Italia senza salumai o norcini che con la loro maestria artigiana producono la multiforme produzione di insaccati e prosciutti, mette tristezza. Un futuro fatto di solo prodotto industriale è piatto e noioso. Ben vengano quindi scuole di formazione come quella realizza�ta da Massimo Spigaroli per inse�gnare a produrre culatelli, coppe e salami: prima che spariscano que�ste professioni è opportuno propor�re ai giovani anche questi mestieri e non solo la prospettiva totalizzante della new economy. Dico questo dopo aver conosciu�to in California il primo norcino statunitense; si chiama Christopher Lee e i suoi prodotti sono eccellenti. Prosciutti, coppe, lardo e salumi vari sono il risultato di un paziente apprendistato che lo ha portato svariate volte in Italia. In effetti questo tipo di produzione negli Sta�ti Uniti è stato gestito in modo casereccio dai nostri emigranti e i risultati non sono mai stati esaltan�ti se, ancora oggi, i doganieri dell'uf�ficio immigrazione chiedono agli italiani in arrivo se portano con sé salami e prosciutti. Chissà quante tonnellate di queste prelibatezze sono transitate sotto gli occhi del personale di dogana, debitamente occultate nelle valigie e nei bagagli. E quale gioia mostrare ad amici e familiari questi trofei ricordo di terre lontane, gusto e memoria del proprio paese. Non è escluso che l'esempio di Christopher Lee venga riproposto da altri nuovi artigiani, sono persone colte con grande ri�spetto verso la nostra civiltà gastro�nomica, inflessibili nel richiedere un allevamento basato sul benesse�re annuale e su un'alimentazione naturale. Queste persone sono la base di un diffuso movimento che negli Stati Uniti si estende giorno dopo giorno e che trova un valido supporto nell'alleanza tra produtto�ri e consumatori. Negli ultimi quindici anni que�sto movimento ha legittimato le coltivazioni biologiche che sono in costante espansione, ha costruito una fitta rete di microbirrerie, oltre 1500, uscendo dal monopolio di due grandi industrie ha impiantato una crescente produzione lattiero-casearia e sviluppato un gusto e una cultura del pane che noi in Europa stiamo perdendo. C'è da sperare che nel grande sconquasso creato dalle paure alimentari si ritrovi la strada per mantenere e rafforzare i mestie�ri del buon cibo.