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La novità del 2002? Il salotto gastronomico La novità del 2002? Il salotto gastronomico Sta per nascere nel centro di Firenze un negozio-caffè-cucina-teatro: una vera e propria isola del gusto, colta, accogliente e molto creativa Carlo Petrini f— ACCLAMO il caso del Cibreo 1^ di Firenze: un posto molto conosciuto con i suoi oltre I vent'anni di gloriosa storia alle spalle, dove, dopo essersi lascia¬ ti andare in piena libertà ad un pasto a base dei sapori più veri e intensi della Toscana, viene sempre voglia di parlarne e di raccontare del suo vulcanico patron Fabio Pic¬ chi. Capelli e barba lunghi, dal sapore vagamente risorgimentale. Picchi è un vulcano d'idee, non si fenna mai: nei pressi del Cibreo, inaugurato nel 79 in via de' Macci, a due passi da Santa Croce, ha già aperto una trattoria e il Cibreo Caffè - osteria e bar un po' più informali, con gli stessi piatti del ristorante ma a prezzi ridotti - nonché un negozio d'alimentari. Come se non bastasse sta però preparando un'al¬ tra sorpresa: aggiungerà alle strut¬ ture esistenti, che fanno della punti- gliosa ricerca delle materie prime e dell'applicazione della cucina di ter¬ ritorio i loro comuni tratti distinti¬ vi, un negozio-caffè-cucina-teatro. Proprio così, l'immaginifico sogno di Fabio Picchi si sta avverando, con la prossima apertura, di questo spazio enogastro-culturale che si preannuncia come una delle più belle novità per il 2002. Alla fine, nel centro di Firenze si consoliderà questa vera e propria isola del gusto, colta ed accogliente : un salot¬ to buono della gastronomia tosca¬ na. Spero non me ne vogha per aver anticipato il suo progetto, ma pian¬ do sonoramente alla sua vivissima creatività. Per tornare al ristorante - salito agli onori delle cronache per l'aggressione al sindaco di Firenze - loeme, servizio e piatti riflettono in pieno l'estroversa, toscanissima personalità di Fabio (un genitore dall'Elba e l'altro da Firenze). Innanzi tutto il menù, che viene raccontato in modo esaustivo dai collaboratori coordinati da Pia Thomsen e Alfonso Bulgaro. Si acco¬ moderanno al vostro tavolo con discrezione per farvi entrare nell'at¬ mosfera del Cibreo, descrivendo piatti e indicando la provenienza delle materie prime. Poi gli antipa¬ sti, piccoli grandi assaggini sempre offerti dalla casa: sformatino di ricotta, crostino ai 3 fegati, insalata di trippa, prosciutto crudo di Volter¬ ra, insalata di pecorino e noci e budino di pomodoro con olio nuovo accompagnati dal pane di patate della casa. Ai primi, niente pasta: è una scelta di Fabio che non si rimpiange affatto assaggiando gli eccezionali passatelli in brodo, la farinata con cavolo nero (niente ceci, in Toscana si fa con la farina di mais ed ha la consistenza di una pappa), lo sformatino di patate con ragù di carni bianche o la succulen¬ ta ed energetica minestra Piazzese (dal nome del meccanico del padre di Fabio, che gliel'ha insegnata). Per i secondi potete scegliere tra una bella lista di piatti a base di pesce o carne: grandi prodotti tosca¬ ni, cui vi sarà indicata con precisio¬ ne la provenienza, trattati con mae¬ stria, nel rispetto delle antiche ricet¬ te regionali. L'impressione genera¬ le, dopo caffè e dolci, è quella di cucina ottima, sicuramente impe¬ gnativa (tanto olio, tanto piccante e tantissima sostanza) e di uno stimo¬ lante viaggio, in buona compagnia del Fabio Picchi, nei sapori più antichi e dimenticati della Toscana. c.petrim@stowZood.it OSTERIE D'ITALIA