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La Guida dell'Espresso incorona Vissani SPAZIO Al GIOVANI E ALLA SCELTA DEI VINI NELLA NUOVA EDIZIONE IN LIBRERIA DA OGGI La Guida dell'Espresso incorona Vissani Antonella Torra OTTOCENTO pagine, pensa¬ te e scritte mettendosi sem¬ pre e soltanto «dalla parte del cliente normale» che cerca una «cucina buona e sana». Queste le premesse dell'edizione 2002 del¬ la «Guida d'Italia» de l'Espresso in libreria da oggi. Un vademecum per scegliere il ristorante elegante, la trattoria per la cena con gli amici, l'osteria per regalarsi un piatto della tradi¬ zione locale, 1 «eriotavola» che pone al centro della sua proposta il buon vino, anche servito a bicchiere per accompagnare po¬ chi buoni piatti di «cucina cucina¬ ta». Oltre 100 gastronomi, giomah- sti ma non solo, hanno cercato, provato e riprovato in tutta Italia migliaia di locali per realizzare la selezione dei 2589 indirizzi che compongono la guida. Attenendo¬ si a regole precise: visitare i locali come clienti qualsiasi, sem¬ pre inattesi, valutando ogni aspetto (non solo la cucina) e pagando sempre regolarmente il conto. Il voto, che va da 10 (cucina da dimenticare) a 18,5-20 (cucina eccezionale), giudica l'esecuzione dei piatti, la scheda che accompagna il locale giudica tutto il resto, dal servizio all'arre¬ damento. Senza dimenticare il prezzo, che deve essere adeguato alla qualità del cibo, all'ambiente e al servizio che si riceve. Quest'anno ci sono due nuove valutazioni: il simbolo della botti- glia segnala i locali che dedicano particolare cura nella ricerca e nel servizio del vino (locale, na¬ zionale e intemazionale non im¬ porta), l'enotavela indica invece i «posti del vino» cioè i locali nei quali il vino è protagonista e il cibo, comunque cucinato, è su¬ bordinato. Il massimo punteggio, 19 su 20, è andato a Vissani a Baschi. Ma, se i «Top» (quelli che .hanno un punteggio da 16,5 su 20) sene quest'anno 16, contro i 22 dello scorso anno, i locali di eccellenza (quelli che si conquistano comun¬ que un 15) sono saliti da 157 a 171. Al secondo pesto c'è l'Enote¬ ca Pinchiorri a Firenze (con 18,5 punti); seguono, nell'ordine, il Gambero Rosse a San Vincenzo, l'Hotel Cavalieri Hilton e La Per¬ gola a Roma,!'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnane, le Calandre a Rubano, il Pescato¬ re a Canneto sull'Oglio. Al bando l'accademica e stan¬ tia contrapposizione fra sosteni¬ tori della cucina di tradizione, di territorio, «nouvelle», «fusien», creativa e via con gli stereotipi. Con l'avvertenza che la tradizio¬ ne serve sempre per trarre moti¬ vi d'ispirazione, nel bene e nel male, dalle radici della nostra cultura gastronomica. Enzo Viz¬ zari il curatore della Guida, pre¬ sentata ieri, parla di «cuci¬ na che deve es¬ sere "buona e sana", concet¬ to assai meno banale da prati¬ care che da di¬ re - ha sottoli¬ neato Vizzari - e la cucina di un ristorante si giudica com¬ piutamente la mattina dopo». È p«È indispensabile però - ha ag¬ giunto - uscire dagli schemi con¬ sueti, occoire che noi critici per primi facciamo un passo indietro e smettiamo di rievocare com¬ mossi le emozioni suscitate dal brasato della nonna». L'approc¬ cio nel giudizio, i famosi voti, diventano così laici, senza pregiu¬ dizi. I cambiamenti più vistosi, quelli che Vizzari ha drfinito «scommesse», chiamano in causa i cuochi dell'ultima generazione, quelli che studiano e propongono piatti nuovi e che si dedicano allo sviluppo di tutte le partite della cucina. Il curatore Enzo Vizzari «La cucina di un ristorante dev'essere buona e sana Infatti si giudica completamente soltanto la mattina dopo» Il ristorante di Vissani è giudicato il migliore d'Italia dalla Guida dell'Espresso