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Canditi fondant cacao i piccoli lussi del palato Canditi fondant cacao i piccoli lussi del palato Pietro Romanengo fu Stefano, a Genova: uno dei locali storici più dolci d'Italia, dal 1780 sette generazioni di confiseur-chocolatiers Carlo Petrini IL periodo è quello giusto per concedersi il piacere di una sosta in uno dei locali storici più "dolci" d'Italia. «Pietro Roma¬ nengo fu Stefano» è a Genova in piazza Soziglia dal 1780: sette gene¬ razioni di confiseur-chocolatiers susseguitesi nel tempo conservan¬ do tecniche, macchinari e procedu¬ re imparate dai cuochi dehe fami¬ glie reali, all'epoca in cui lo zucche¬ ro era anche un indispensabile stru¬ mento per conservare il cibo. Roma¬ nengo a Genova: non a caso si trova a poche centinaia di metri dagh antichi moli dove arrivavano e parti¬ vano navi, merci, uomini, usanze, lingue e tradizioni. Antonio Maria Romanengo a fine '700 aprì la sua bottega per produrre e vendere frutta candita agli equipaggi che sostavano in porto e facevano così rifornimento dehe vitamine essen¬ ziali per evitare lo scorbuto. Con il tempo, grazie alle moder¬ ne tecniche di conservazione, i mari¬ nai troveranno alternative forse più comode ed economiche per rifornir¬ si, ma la frutta candita dì Romanen¬ go diventerà, insieme agli altri dolci ottenuti dalla lavorazione dello zuc¬ chero, uno dei punti fermi dell'im¬ maginario goloso genovese. Ciocco¬ lato in tavolette dalle mìgliorimìsce- le dì cacao sudamericano, cioccolati¬ ni ripieni, uova pasquali, confetti tradizionali, ma anche semi di finoc¬ chio, pinoli, pistacchi e strisciolìne dì cannella confettate, fondant, gela¬ tìne, gocce al rosolio, praline alla mandorla, sciroppi, confetture (quella di petali di rose commuove per la soavità dei profumi e la deheatezza del gusto) si trovano esposti tra ì decori dì marmo che ornano le vetrine dì un negozio dove arredi e affreschi vecchi di due secoh sono più funziona 1 i ed elegan¬ ti dì qualunque fredda modernità. Ma la frutta candita è veramente qualcosa dì diverso, qui. Niente a che vedere con i rigidi, gommosi, colorati e dolciastri prodotti che, rallegrando la vista, deludono il gusto. Nel reparto candìdura arriva frutta fresca matura al punto giu¬ sto, coltivata negh orti e nei giaraìni di fornitori fidati. La frutta sì cuoce delicatamente (ì marroni perché non si rompano vengono addirittu¬ ra legati in un tulle a due a due), poi si procede alla punzonatura, per facilitare la penetrazione dello sci¬ roppo all'interno. La frutta viene adagiata in vasche larghe e basse, immersa in una soluzione di acqua e zucchero, per cuocere lentamente a 60oZ70o un tempo variabile dai 10 ai 16 giorni. A hvello chimico, per un proces¬ so osmotico, lo zucchero sostituisce l'acqua presente all'ìntemo dei frut¬ ti: ì microorganismi che causano il marciume e le muffe vengono disi¬ dratati, mentre la struttura moleco¬ lare rimane intatta. Dopo la canditu- ra, la frutta asciuga su grandi telai dì legno e metallo graticciati e con¬ servata fino al momento della glas¬ satura, consìstente in un ulteriore bagno nello sciroppo di glucosio, che conferisce il riflesso traslucido e il sottile strato croccante. Pesche, albicocche, fichi, prugne, arance amare, pere, ma anche violette di Taggia, fragole e clementine, sempli¬ cemente candite o avvolte a metà da uno strato sottile di cioccolato fondente, oppure confettate: che piccolo piacevole lusso del palato... c.petrini@slowfix}d.it OSTERIE D'ITALIA PPra Paola Gho ^ S