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Il sapore della qualità nel pane italiano DALL'INDUSTRIA MOLITORIA GARANZIE SEMPRE MAGGIORI AFFINANDO LA SELEZIONE DEI TIPI DI GRANO Il sapore della qualità nel pane italiano Da 356 molini oltre 33 mila tonnellate di farine al giorno Gianpaolo Marre ROMA Nell'immaginario collettivo il prodotto agricolo per antonomasia è 0 grano. Spighe dorate da cui nasce il pane italiano, uno dei prodotti tipici d'eccellenza delle nostre regioni, con una qualità di livello sia se realizzato con farine a macinazione a pietra, sia con quelle industriali. Michetta a Milano, biova in Piemonte, ciriola a Roma, ciopa in Trentino, varietà senza sale in Toscana. Le statistiche parlano di 250 tipi di pane, ma c'è chi sostiene che si arrivi fino a millecinquecento, con una tipicità per ogni «campanile». Insomma una realtà decisamente diversa, ad esempio, dalla Francia dove l'SO^i del prodotto è rappresentato dalla baguette. I dati sul numero dei molini rappresentano una conferma di questa tradizione: sono 356 quelli a grano tenero, di cui 205 nell'Italia settentrionale, 101 al centro e 50 al Sud e nelle Isole. A questo numero devono aggiungersi le piccole unità produttive, circa 150, la "ui capacità di macinazione ha un'incidenza del 2-307o. Gli impianti mediamente «sfornano» 95 tonnellate al giorno di farine, con una produzione stimata in 33.400 tonnellate ogni 24 ore pari a una capacità totale annua di 10 milioni di tonnellate. Il fabbisogno è, peraltro, di circa 6 milioni e 300 mila tonnellate. «Il pane buono, con farine industriali, sapientemente scelte, è profumato, con una crosta sottile e un'alveat.ura perfetta - spiega Elia Ottolina, presidente della sezione molini a grano tenero di Italmopa, l'associazione aderente a Confindustria che raggruppa i maggiori molini in Italia -. Non è certamente corretto paragonare le farine ottenute con macinazione a pietra a quelle prodotte dai molini industriali: due sistemi di lavorazione diversi e con qualità differenti. Le farine macinate a pietra rappresentano una nicchia di mercato che costituisce un innegabile valore di tradizione, ma con evidenti limitazioni sia dal punto di vista della quantità prodotta sia della continuità nel tipo di qualità offerta. Dalle farine macinate dai molini industriali, oggi, si ottengono elevata qualità igienica e alti standard nelle caratteristiche tecnologiche». Nel 2000 gli impianti industriali hanno macinato 6.330.000 tonnellate di farine. I grani provengono per il 40 per cento dal territorio nazionale, il 300Zo dalla Francia e il rimanente da Germania, Austria, Canada, Usa e Australia. Le importazioni, prevalentemente, derivano da ragioni qualitative. Nel nostro paese vengono ottenuti diversi tipi di farina in relazione ai vari prodotti finali e alle varie caratteristiche gastronomiche. Così il molino, attraverso la miscela dei grani e al tipo di macinazione, riesce a produrre un numero elevato di «materia prima» per pane, pizze, biscotti, pasta. «L'Italmopa - precisa Ottolina ha divulgato criteri con i quali vengono valutati i grani ai fini della loro rispondenza all'impiego. Tali indicazioni sono state fomite al mondo della ricerca per individuare le varietà più idonee e quindi al mondo dei produttori, mediante liste di varietà raccomandate. E' stata definita, poi, una classificazione del grano tenero: dal frumento di forza a quello di panificabilità superiore, il frumento panificabile e quello biscottiero. Questo schema è entrato nell'uso comune del mondo della ricerca, ma non trova ancora un ampio riscontro nella commercializzazione. Un danno per la valorizzazione del grano tenero nazionale». «Il mercato - conclude - ha necessità di farine standard, in modo che i panificatori possano lavorare in modo costante e uguale con una continuità di qualità e garanzia di produzione. La nostra associazione collabora con tutte le organizzazioni professionali per migliorare le tipologie di grano. Fino a poco tempo fa l'agricoltura riceveva un aiuto fisso per ciascun quintale di prodotto, a prescindere dalla qualità. Oggi invece assistiamo a un recupero di eccellenza proprio per soddisfare al meglio il consumatore. Determinante, infine, è l'eliminazione del germe dal seme di grano per evitare che le sostanze grasse riducano la conservabilità della farina e portino ad un aumento dell'acidità».